「禽獸大聯盟」現身板橋 吃鍋兼買菜一次搞定
2020.04.19 文｜林亦君 攝影｜鄭祺耀
在餐飲業被疫情重擊的慘澹中，一家只有6個座位的小火鍋店，3月下旬悄悄在板橋遠百中
山店現身，與其說這是家火鍋店，倒不如說是食材示範店，幕後老闆全是肉類專家，守備
範圍遍及國產牛、羊、雞肉，還笑稱自己是「禽獸大聯盟」。
雖有川味麻辣、日式涮物環伺，但台灣人吃火鍋，總是自成一格，單純美味不需堆疊，爽
快有如強勁直球，就如《菜根譚》所說，濃肥辛甘非真味，真味只是淡。真正的台味涮鍋
，擅長以不矯飾的清雅底湯，烘托食材本身優勢，只需輕涮幾秒起鍋，便能在平淡中咀嚼
出天然鮮香。
這天，雲林虎尾「芸彰牧場」的張志名、彰化溪洲「晶傳拾貳月國產羊肉」的李維勝、台
南「永發霸王雞」的林威志，3人齊聚板橋，他們相識於食品展，同是農科院輔導的履歷
肉品廠。
這3人都是台灣有名的肉品專家，各自在牛、羊、雞的養殖領域中發光發亮，各有故事。
先從牛肉說起吧，位在雲林虎尾的芸彰牧場，是養殖台灣牛的佼佼者，總經理張志名畢業
自成大機械系，以理工人的思維管理牧場，主要飼養豪斯登閹公牛，少量安格斯牛。
芸彰牧場的牛隻吃雲林斗南一帶生產的紅蘿蔔、馬鈴薯的NG蔬果、聽音樂長大，不打生長
激素，當然也沒有瘦肉精，全程都有生產履歷驗證，在公用肉品市場屠宰，自己擁有獨立
分切室，全程運送都有攝氏15度以下冷鏈管理。
因為擁有自己的分切室，在肉品處理上，可以更適應本地餐飲習性，細緻到以烹調方式作
分類，適合燉滷的牛腩、牛腱、牛肋條；用來熱炒的牛柳、炒牛肉絲、牛肉片；烤肉用的
牛肉片；涮鍋用的牛肉片則分成紐約客、菲力等部位，讓人一目了然，甚至還有牛絞肉、
牛肉貢丸和紅燒牛肉、牛肉珍珠丸、牛肉燥等熟食。
有趣的是，許多台灣名廚、名店如高雄的簡天才、台北的安東廳、樂埔町主廚，最感興趣
的反而是台灣牛的牛排，分切為菲力、沙朗、紐約克等部位的牛排，口感與美國牛、澳洲
雖然不同，卻別具特色，常令食客驚豔，也成了吸引主廚的元素。
源自彰化溪洲、位在南投名間的晶傳，則是國產羊肉的代表。總經理李維勝創立「拾貳月
」這個國產鮮羊肉品牌，除了寓意台灣羊的飼養期是12個月之外，也希望打破羊肉只是冬
天補品的印象，一年12個月都能享用美味的羊肉料理。
拾貳月的羊肉是在屏東的「育牧畜牧場」飼養12個月以上的閹公羊，送到屠宰場之前，需
出具羊隻的健康證明書，並在羊身蓋上防檢局的屠宰衛生合格標章。分切前會將羊肉送到
預冷室，進行6小時的預冷作業，讓羊肉中心溫度降到攝氏7度，目的是抑制微生物的生長
，經過預冷的肉，相當於進行了排酸，也就是所謂的熟成，能夠讓肉質與風味更加成。
分切的部位也很接地氣，腹脇部位分成帶骨的羊肉塊、羊肋排和羊肉串；肩胛部切成羊頸
肉、羊肩排、嫩肩羊肉片；後腿部處理成小里肌與羊肉絲；背脊部是法式羊排與丁骨羊排
；熟食的部分則是彰化出名的藥膳鮮蔬羊肉爐；甚至還有溫潤滋養的羊脂皂。
來自高雄的永發霸王雞，在台南擁有6個放山養殖場，養的全是生性凶猛的黑羽土雞，這
些雞隻的活動量大，平日就在山林間奔跑，肉質自然Q彈有勁，永發從2010年建立品牌以
來，便堅持自養、自宰、自製的一條龍作業，確保沒有藥物殘留、擁有產銷履歷，絕對能
追本溯源，吃得安心。
永發的生、熟食品項不算太複雜，生食部分只供應全雞、切塊半雞，也有去骨雞腿肉跟帶
骨雞腿，最近還順應潮流推出去皮雞胸肉；熟食則有切塊鹽水雞、整隻醉雞、醉雞腿和整
隻煙燻雞、雞肉鬆等，許多人只要吃過一次，就會回頭再訂。
2019年底，這3位肉品專家起心動念尋求合作，一心想把優質肉品推廣到北部，誰知開張
前碰上疫情，危機也是轉機，2020年3月20日火鍋店試營運，吃鍋的人雖然不多，一字排
開的3個冷凍櫃卻大受歡迎，買食材回家煮的人明顯多了起來。
現場吃得到的涮鍋，是他們肉品的最佳代言人，手切的台灣牛，雖然經過急凍，但涮個3
秒入口，依舊甜美動人。養殖12個月以上的國產羊腿肉，切薄片來涮，甘甜中略帶嚼勁，
運氣好的話還可吃到一頭羊只能切3盤的里肌部位，甜美度與牛肉不相上下。還有一個主
角是放山養的黑羽土雞，帶皮腿肉越咀嚼越好吃，但更令我驚豔的是低脂雞胸肉，細嫩多
汁的程度，讓我立馬想介紹給健身同好。
雖是秀食材為主的火鍋店，湯頭卻不馬虎，永發的雞高湯搭配芸彰的牛肉湯，再下大量蔬
果現場熬製，入口回甘不搶味，很適合涮肉，附的菜盤是新北小農鮮舖出品的有機時蔬，
白飯則是斗南產的越光米飯，除了蔬菜之外，其他食材現場都買得到。
疫情過後，若能因此培養選購優質食材，自己在家動手做、全家健康吃的習慣，或許也是
因禍得福的意外收穫。
https://www.mirrormedia.mg/story/20200419food001/