【血緣或功績？轉型中的國營餐館─以四川菊下樓為例】
前情提要
上回我們在《廣州選民與餃子兄弟的落敗與淚》當中，回顧了特級廚師黨
當中核心人物發跡的關鍵過程。這次我們要關注的，是在近代中國料理史
研究當中，更鮮為人所注意的，小當家在發跡之前於孩提時期的經歷。
這段經歷展現了中國在現代化過程中，各級官僚必然遭遇的內在邏輯困境，
也就是在選拔候選者進入政治體系時，傳統的「血緣主義」與現代的「功
績主義」之間的拮抗作用。而小當家成長的四川菊下樓，正是一個最典型
的案例。
一、國營餐館菊下樓
從目前文獻看來，國營餐館是一種當時遍及中國各省的餐飲服務系統，不
論其為全然私有或受到公共財政部分挹注，皆須透過官方認證方得以經營。
國營餐館之主廚即為餐館之負責人，由於出檯菜色代表國家神聖不可侵犯
之料理尊嚴，主廚歷來皆由各地頗獲盛名之廚師擔任，其為特級廚師者所
在多有。由此可見，特級廚師黨人聯同所謂光明料理界，早已滲透國營餐
館體系，甚至整個中國官僚系統。
小當家的母親，人稱為「四川仙女」的阿貝師傅，原是四川國營餐館菊下
樓的主廚（至於阿貝最初如何取得菊下樓經營權、是否為其祖傳物業、與
小當家之父關係為何，並非本文探討範圍）。小當家及其胞姊自小便在菊
下樓生長。
二、經營權之爭
在阿貝因不明原因死亡後，菊下樓的主廚該由誰來擔任，便是一難題。依
照中國舊有傳統之血緣主義慣習，一般狀況中，係由嫡長子繼承財產權及
經營權，既然小當家身為嫡長子，由其繼承乃順理成章並無疑義。
事實上，當地眾人（包括菊下樓其他廚師、員工以及四川地方居民）似乎
也是如此期待。這點，可以由小當家胞姊在新任主廚選出之前，仍實際管
理菊下樓之事實所看出；同時，在店面中，仍懸掛有阿貝師父之遺像。由
此可見，即使是國營餐館，菊下樓作為一經營事業，仍具有相當強烈之家
族與血緣性質。
然而，此基於血緣主義之普遍社會期待，遭遇到以功績主義為基礎的現代
化官僚選拔邏輯的考驗。挾著由國營餐館主管機關代表李提督授予的任免
令，前菊下樓員工紹安在眾人驚愕之中，宣稱拿下菊下樓之經營權，並意
欲將當地社會認可之繼承人小當家及其胞姊驅逐出菊下樓。
一時之間，群情譁然。
三、國營餐館的轉型嘗試
眾所周知，中國在現代化過程中，顛顛頗頗、歷經波折，雖最終功敗垂成，
我們不能不說其中不乏有志之士的勉勵嘗試。當時負責國營餐館的李提督，
或許就是其中一個例子。為了提升國營餐館的整體效率，維繫國家料理尊
嚴，依照功績主義邏輯，應該選拔能力較強、較有創意的廚師來擔任主廚。
據此，李提督也確實發給身為「上等大廚師」的紹安任免令。
我們要記得，當時的小當家只是個無名廚師，並未有任何廚藝上的認可，
「上等大廚師」紹安或許已是四川鄰近能找到的最佳人才。此舉意在打破
以傳統血緣主義的繼承邏輯，為國營餐館體系帶來創新及更多附加價值，
甚至，使整個國營餐館體系轉型，創建一個匹配得上新中國的新國營餐館。
在當時，此舉實乃相當大膽而具前瞻性的嘗試。
可惜的是，官僚對自身存在正當性（官位保不保得住）的關注，最終仍然
是優先於其對於整體官僚存在目的（國營餐館整體效率）的關注。這個內
在矛盾，使得李提督在任免令中留下了伏筆，終致菊下樓繼承權一案，以
血緣主義粗暴地輾壓功績主義收場。
四、官僚的困境
李提督留下的伏筆，便是要等他親自在任免令上簽名，紹安才能夠成為菊
下樓的主廚。然而，李提督這麼做的動機是什麼？本文主張，此法使他進
可放手讓紹安繼承菊下樓，實現其改革理想；退可讓小當家繼承，平息眾
怒、維持自身權威及正當性，總之，立於本身的不敗之地。我們可以從當
天的事發經過來觀察。
首先，李提督親自來到菊下樓，要求紹安做出一道符合水準的炒飯料理。
如此，他便可利用自己的權威替紹安在眾人之中建立威望，也直接達成任
命紹安的目的。過程行禮如儀，然而小當家的闖入，為此憑添變數，他聲
稱，紹安的炒飯並沒有其母阿貝師傅所作的好吃，並要求以自身廚藝證明。
其實，即使小當家能成功證明（如他所作的），實際上也與菊下樓經營權
是無相關兩個獨立事件。但紹安的心直口快，反而為其自掘墳墓，也迫使
李提督不得不被小當家的要求牽著走，將「復刻阿貝師傅炒飯」議題，直
接與「菊下樓經營權」議題掛勾，進入第二回合的麻婆豆腐對決。
五、必要的犧牲
到此時，李提督為其意屬候選人紹安所作的鋪排已經破功，形勢比人強之
下，李提督只得應聲附和小當家，片面宣稱其所料理之麻婆豆腐，才是真
正的魔幻麻婆豆腐。
注意，此處又以「復刻阿貝師傅麻婆豆腐」偷偷帶換了「評比六味魔幻麻
婆豆腐」的命題，實際上第六味的「酥」，紹安憑其創意成功調製出來，
具有酥脆口感的豆腐；反觀小當家雖抄襲阿貝以大豆代替肉，也調製出酥
的口感，但缺乏肉類的麻婆豆腐，不可能達到一般麻婆豆腐程度的「香」，
如此，實際上小當家的麻婆豆腐僅只有五味，不符合原題。
儘管如此，我們可見到，李提督此時已轉而為小當家全力護航。實際上，
李提督是否有吃過六味魔幻麻婆豆腐、「酥」應該如何呈現、小當家的大
豆麻婆豆腐是否符合「香」味，已無關宏旨，都僅聽憑李提督本人單方面
說法。
這時，李提督心下明白，若要讓自己有台階下，勢必得讓小當家順利繼承，
至於紹安，他只能切割自保，反正國營餐館如此多家，放棄了菊下樓，並
非放棄改革的嘗試──我們可以猜測，李提督應該是如此自圓其說的。
現代性的網羅
我們可以在現代化的過程中，發現許多諸如此類的官僚內在性邏輯矛盾，
以上分析，呈現了四川菊下樓與國營餐館主管代表李提督的經典案例，意
在闡明，「血緣主義」的選拔模式因具有廣大的社會支持為基礎，對於官
僚而言是不可忽視的存在；儘管「功績主義」的選拔模式雖有助於國家發
展和現代化進程有所助益，但官僚們首先重視的，仍是自己的存續及利益。
縱使偶有如李提督一般，所謂具有良知、真正為國為民的官僚出線掌權，
最終，他們仍難以逃脫此結構之矛盾，而使改革功敗垂成。
其實，不只是數百年前中國四川的菊下樓，直到今日，我們都還深陷於現
代性的網羅之中，不可自拔。
（完）

我好像在看國文課本對於古代廢文的賞析

你一定沒有看仔細 阿貝是被紹安害到過勞死哪來原因不明死亡

不要蝦掰好嗎

你是國立編譯館的約聘作者嗎?

不要瞎掰好嗎

還有李提督的題目是"重現"阿貝的魔幻麻婆 不是自己創

口試會被釘爆喔

小當家完美重現了 紹安當然輸到脫褲子

回去重寫 阿貝哪時是不明原因死亡了

另外漫畫有講 小當家他爸可以拿到主廚是因為他比贏前任他爸死了以後換阿貝當代理去跟新主廚比賽 贏了才接任還有從阿貝過世到經營權比賽只有一個月

平淡的創意卻企圖以華麗的表演來掩飾（略），你還是回去磨練個21小時再來吧。

你在寫小說或是論文？

李基德：並沒有

回去重寫，21小時後再來

小便在橘

通篇贅字冗詞太多 下去重寫

暑假沒作業寫不習慣泥？

沒有放引用文獻 你還是21小時後再來吧

論文寫到瘋掉了？

Data引用有誤 請回去修改 第二次口試再行報告

真是太諷刺了紹安