Re: [閒聊] 一千六百年的老麵 吃了不會拉肚子嗎
作者: eddie2570922 (SoW) 2019-03-17 15:24:40
※ 引述《z72117211 (代號:肥宅)》之銘言：
: 麵糰發酵後醒麵時會膨脹
: 雖然是揉一小糰下次用
: 如果每次都比上次多加一點
: 這樣1600年會膨脹到什麼程度啊？
每次加酵母的份量是固定的，不然只會吃到滿滿酵母味的麵包/饅頭
: 那假設從1600年就發酵到現在會怎樣啊？
會篩選出很適合做你想做的成品的菌種
: 如果1600年間都一直在揉麵
: 麵糰還會那麽好吃嗎？
: 純粹好奇而已
: 有麵糰的專業人士可以回答下嗎？
現代使用的速發酵母對古人來說會像是魔法一樣，(只要1%，就能讓麵糰一個小時內發酵完成！)
如果自己試著做sourdough，會發現老麵(100% levain)量需要佔到麵粉的20～30%然後還需要4hr+的發酵時間(實際上從開始揉麵到發酵完成進烤箱至少要6hr左右)
如果經過長久的時間篩選，是有可能篩選出發酵快味道又好的菌種啦，篩選出來以後，這個菌種在老麵中會形成優勢，把其他新進來的細菌排擠掉。
PS:本人只是喜歡做麵包，非本科系，勿戰
: 麵糰發酵後醒麵時會膨脹
: 雖然是揉一小糰下次用
: 如果每次都比上次多加一點
: 這樣1600年會膨脹到什麼程度啊？
每次加酵母的份量是固定的，不然只會吃到滿滿酵母味的麵包/饅頭
: 那假設從1600年就發酵到現在會怎樣啊？
會篩選出很適合做你想做的成品的菌種
: 如果1600年間都一直在揉麵
: 麵糰還會那麽好吃嗎？
: 純粹好奇而已
: 有麵糰的專業人士可以回答下嗎？
現代使用的速發酵母對古人來說會像是魔法一樣，(只要1%，就能讓麵糰一個小時內發酵完成！)
如果自己試著做sourdough，會發現老麵(100% levain)量需要佔到麵粉的20～30%然後還需要4hr+的發酵時間(實際上從開始揉麵到發酵完成進烤箱至少要6hr左右)
如果經過長久的時間篩選，是有可能篩選出發酵快味道又好的菌種啦，篩選出來以後，這個菌種在老麵中會形成優勢，把其他新進來的細菌排擠掉。
PS:本人只是喜歡做麵包，非本科系，勿戰
作者: a3831038 (哭哭傑) 2019-03-17 15:26:00
你會瘋狂做麵包嗎？
作者: nahsnib (æ‚Ÿ) 2019-03-17 15:27:00
你會算自己吃過幾個麵包嗎
作者: jojojen (JJJ) 2019-03-17 15:27:00
看不懂 所以現代速發酵母屌打老麵了嗎？
作者: eddie2570922 (SoW) 2019-03-17 15:29:00
如果只要發酵這個功能的話，速發酵母完勝老麵
作者: y1896547 (巴斯) 2019-03-17 15:29:00
張飛屌打老麵
作者: iovoecu (XX) 2019-03-17 15:29:00
瘋狂做胖==
作者: rockmanx52 (ゴミ丼 わがんりんにゃれ) 2019-03-17 15:29:00
老麵跟速發酵母各有千秋啦 看顧客喜好而已
作者: Vram (Gin) 2019-03-17 15:30:00
所以......老麵的優勢是出來味道好，製作過程還是一樣費時？
作者: eddie2570922 (SoW) 2019-03-17 15:30:00
但是老麵會有其他風味，所以要看你想要做出什麼成品
作者: chigo520 (CHIGO) 2019-03-17 15:30:00
現代科技屌打古法有什麼問題？以前根本沒辦法辦到純化
作者: eddie2570922 (SoW) 2019-03-17 15:31:00
製作超費時，而且不穩定，能穩定使用老麵的店家都非常厲害
作者: jojojen (JJJ) 2019-03-17 15:32:00
那原po打算做自己的老麵世世代代傳下去嗎？
作者: mer5566 (あめ) 2019-03-17 15:32:00
吃過老麵做的麵包 明明是原味吃起來卻有草莓蛋糕的甜香
作者: dieorrun (Tide) 2019-03-17 15:36:00
能傳過3代就很猛了
作者: eddie2570922 (SoW) 2019-03-17 15:36:00
如果常做麵包的話養一點老麵很方便的，速發跟老麵各加一點，速度快又有風味我不知道孫子會不會想吃自己做的麵包xd
