Re: [閒聊] 印度咖哩
作者: ptgeorge2 (左輪小手槍) 2020-10-19 17:17:57
說到這個，其實我也研究過咖哩
不過沒有很正統查過文獻
只是爬文
我自己現在把咖哩分四類
一就是印度咖哩
二是印度傳出去到歐洲的歐洲咖哩
三是日本咖哩
四是南洋咖哩
以香料多掛來說是1>4>2=3
台灣那種黃色咖哩水之外比較常見的咖哩大多是日式咖哩，可是又不是真正的日式咖哩
都說咖哩是很健康的食物，可是在台灣不適用
因為台灣的咖哩大多都是靠咖哩塊硬調的
來看看市售咖哩塊成分
http://i.imgur.com/k8wb8sZ.jpg
http://i.imgur.com/kf4YJLg.jpg
看到那精美的成分表了嗎？
很多人為了更有咖哩味就加入更多咖哩塊，香料沒加到多少，其他配料跟油脂倒是加了一堆
很多人說「啊我加咖哩粉就沒味道啊」
這邊我們就要說一下香料的成分，常見所謂的香味其實就是酯類跟、烯、醇、烴類等等
這些化學成份不是重點，而是他們通常都有一個特性，那就是受熱揮發
為什麼炒菜蒜頭爆香那麼好聞呢，就是利用高溫將蒜素轉化成香氣
香料也是一樣道理，你的水溫了不起一百度，要把蘊含在香料粉裡面的氣味逼出來時間跟壓力遠遠不夠，而且還要記得許多香料成分都不熔於水
這就是為什麼一堆人香料為什麼加了咖哩還是平淡無味的原因
真正要讓香氣出來就是用微火慢慢烤一下，在印度跟南洋他們甚至會把辣椒蒜頭薑等等埋到餘燼裡過一會再取出剝掉外皮再搗成香料
一般家庭最好做法其實是炒奶糊，網路有很多做法，我的偷吃步是奶糊炒到6.7分，把咖哩粉加下去，混著奶糊，用奶糊的溫度把香味逼出來後再加入事先炒好的蔬菜中開始燉煮
而且我之後不會馬上洗鍋，而是再加入少量的油然後炒一些絞肉末然後加入咖哩裡面，不想用絞肉那就加一點水，然後加入咖哩塊融掉塊然後加進去
很多人說什麼咖哩塊不要太早加什麼的，其實我是沒差
不過燉煮好的咖哩有一點很重要，就是不能馬上吃，至少要放兩小時讓他降溫，然後再重新加熱
至於咖哩怎樣加熱才不會糊鍋底網路也一堆教學我就不多說了
然後很多人問說什麼市售咖哩粉跟masala的差別，其實有差也可以說沒差，因為其實看你喜歡的口味買就好，另外我建議家庭用不要想全部都用咖哩粉作，容易太稀或者味道不足
可以添加市售咖哩塊來補，大概一鍋咖哩粉的咖哩加個小半塊就行了
然後不要想著什麼料都想一口氣煮，開始燉煮的時候可以先放切的比較小塊的蔬菜下去，大概15分鐘(微滾後開始算)再放入切的稍大塊的蔬菜下去，這樣就可以避免從頭燉到尾都爛在鍋中的事情
至於肉類...這個就很隨性了，說真的因為咖哩味道重，我覺得最適合的肉類還是豬肉，可?
我甚至用五花肉燉煮過，切好的五花肉不加油乾炒到出油，炒到表面金黃倒到撈網上讓他低
咖哩，真的很棒啊
不過沒有很正統查過文獻
只是爬文
我自己現在把咖哩分四類
一就是印度咖哩
二是印度傳出去到歐洲的歐洲咖哩
三是日本咖哩
四是南洋咖哩
以香料多掛來說是1>4>2=3
台灣那種黃色咖哩水之外比較常見的咖哩大多是日式咖哩，可是又不是真正的日式咖哩
都說咖哩是很健康的食物，可是在台灣不適用
因為台灣的咖哩大多都是靠咖哩塊硬調的
來看看市售咖哩塊成分
http://i.imgur.com/k8wb8sZ.jpg
http://i.imgur.com/kf4YJLg.jpg
看到那精美的成分表了嗎？
很多人為了更有咖哩味就加入更多咖哩塊，香料沒加到多少，其他配料跟油脂倒是加了一堆
很多人說「啊我加咖哩粉就沒味道啊」
這邊我們就要說一下香料的成分，常見所謂的香味其實就是酯類跟、烯、醇、烴類等等
這些化學成份不是重點，而是他們通常都有一個特性，那就是受熱揮發
為什麼炒菜蒜頭爆香那麼好聞呢，就是利用高溫將蒜素轉化成香氣
香料也是一樣道理，你的水溫了不起一百度，要把蘊含在香料粉裡面的氣味逼出來時間跟壓力遠遠不夠，而且還要記得許多香料成分都不熔於水
這就是為什麼一堆人香料為什麼加了咖哩還是平淡無味的原因
真正要讓香氣出來就是用微火慢慢烤一下，在印度跟南洋他們甚至會把辣椒蒜頭薑等等埋到餘燼裡過一會再取出剝掉外皮再搗成香料
一般家庭最好做法其實是炒奶糊，網路有很多做法，我的偷吃步是奶糊炒到6.7分，把咖哩粉加下去，混著奶糊，用奶糊的溫度把香味逼出來後再加入事先炒好的蔬菜中開始燉煮
而且我之後不會馬上洗鍋，而是再加入少量的油然後炒一些絞肉末然後加入咖哩裡面，不想用絞肉那就加一點水，然後加入咖哩塊融掉塊然後加進去
很多人說什麼咖哩塊不要太早加什麼的，其實我是沒差
不過燉煮好的咖哩有一點很重要，就是不能馬上吃，至少要放兩小時讓他降溫，然後再重新加熱
至於咖哩怎樣加熱才不會糊鍋底網路也一堆教學我就不多說了
然後很多人問說什麼市售咖哩粉跟masala的差別，其實有差也可以說沒差，因為其實看你喜歡的口味買就好，另外我建議家庭用不要想全部都用咖哩粉作，容易太稀或者味道不足
可以添加市售咖哩塊來補，大概一鍋咖哩粉的咖哩加個小半塊就行了
然後不要想著什麼料都想一口氣煮，開始燉煮的時候可以先放切的比較小塊的蔬菜下去，大概15分鐘(微滾後開始算)再放入切的稍大塊的蔬菜下去，這樣就可以避免從頭燉到尾都爛在鍋中的事情
至於肉類...這個就很隨性了，說真的因為咖哩味道重，我覺得最適合的肉類還是豬肉，可?
我甚至用五花肉燉煮過，切好的五花肉不加油乾炒到出油，炒到表面金黃倒到撈網上讓他低
咖哩，真的很棒啊
作者: mod980 (玖八靈) 2020-10-19 17:19:00
一堆教學都有說粉要炒過才會香
作者: BusterPosey (Barca!Giants!Rafa!) 2020-10-19 17:21:00
為啥豬肉最合適啊
作者: lucifier (lucifier) 2020-10-19 17:22:00
這看人吧，我很喜歡用羊肉，只是台灣羊肉不好買
作者: phix (88) 2020-10-19 17:22:00
PTT專家也太多 咖哩還是印度咖哩好吃
作者: LAODIE (老爹) 2020-10-19 17:23:00
餓了 幹
作者: l22573729 (寅猷襹鵀) 2020-10-19 17:23:00
什麼肉都可以吧？
作者: Hazelburn (廉價酒) 2020-10-19 17:23:00
咖哩塊就是食品加工業和添加物的火力展示罷了...
作者: xxx60709 (納垢的大不潔者) 2020-10-19 17:25:00
我覺得用什麼肉類去配咖哩都無所謂
作者: astrayzip 2020-10-19 17:25:00
豬肉單純便宜吧
作者: OldYuanshen (聊齋異說) 2020-10-19 17:26:00
好啦我吃
作者: Reficuly (逆天使) 2020-10-19 17:28:00
餓了
作者: a195732684 (a195732684) 2020-10-19 17:31:00
雞肉 牛肉都不錯 各有風味
作者: bcnoff (bcnoff) 2020-10-19 17:33:00
你咖哩系？
作者: jhunter (Opersei8) 2020-10-19 17:34:00
餓了喇
作者: Kapenza (Kapenza) 2020-10-19 17:34:00
佛蒙特黃盒有個特有的奶味
作者: Hazelburn (廉價酒) 2020-10-19 17:34:00
然後歐式咖哩其實就是日本咖哩的根源，沒記錯是因為日本海軍先學英國海軍吃咖哩才傳來的，原因是可以補充海上生活缺乏的維生素，日本海軍每週五吃一次咖哩這樣
作者: f222051618 ( 珍 珠 奶 茶 ) 2020-10-19 17:37:00
謝謝經驗分享
作者: alvis000 (艾爾) 2020-10-19 17:44:00
good
作者: octopus4406 (章魚仔) 2020-10-19 17:45:00
日本咖哩也和台灣的一樣不健康八
作者: amego2017 2020-10-19 17:50:00
瑪撒拉，秘訣在於瑪撒拉
作者: aiglas0209 (aiglas) 2020-10-19 17:53:00
買的咖哩塊跟日本本地吃的應該是一樣的東西吧
作者: speedypard (æ¾) 2020-10-19 17:57:00
乾式咖哩好吃
作者: kidkenyen (沒調理過的昂庫) 2020-10-19 18:00:00
拜
作者: xsw15963 (尼特族剋星) 2020-10-19 18:01:00
原產地:日本 我想應該差不多吧
作者: MartyFriedma (Marty Friedman) 2020-10-19 18:01:00
我看成分表看不出什麼怪的地方耶XD 可以解釋一下嗎咖哩原本不就薑黃等等這種香料研磨成的嗎
作者: mark10539 2020-10-19 18:07:00
台灣家庭都用日本咖哩塊啊...根本就日式咖哩
作者: pponywong (pony) 2020-10-19 18:11:00
不洗鍋 直接加水再炒 就是法式料理的手法 叫deglaze鍋底有很多焦糖化的物質 用水把它洗出來 XD
作者: p7837302 (韹夜) 2020-10-19 18:13:00
照理說羊肉最適合 印度料理店很多也都羊肉
作者: qwer880506 (啪啪啪) 2020-10-19 18:14:00
拿來賣的咖哩塊成份長這樣一點都不意外阿= =
作者: dreamer023 (笨笨一彎一彎) 2020-10-19 18:19:00
所以隔夜咖哩比較好吃是這個原因嗎
作者: SiaSi (夏希亞) 2020-10-19 18:32:00
咖哩系
作者: justatree (justatree) 2020-10-19 18:46:00
推
作者: efkfkp (Heroprove) 2020-10-19 19:06:00
基本上食物好吃健康方便就是空集合阿，好吃又健康一定很不方便，好吃方便基本上都不健康，健康方便的大概率都不好吃，硬要好吃健康又方便可能就是要很貴吧（ry
作者: canon15167 (讓純愛å†æ¬¡å‰å¤§) 2020-10-19 19:15:00
一直很好奇 用中式料理常用香料如八角花椒草果甘草等是否也可能調出中華版的咖哩?
作者: CLisOM (tt) 2020-10-19 19:24:00
前天剛好煮羊肉咖哩，我是用全聯冷凍的紐西蘭綿羊火鍋肉片2包，好吃
作者: babipalapo (亨亨哈西) 2020-10-19 19:46:00
U文
作者: cauliflower (èœèŠ±) 2020-10-19 21:18:00
你加了甘草八角花椒，有很大機率會變滷味XD
作者: alterleo (奧特里歐) 2020-10-19 21:48:00
推薦 水野仁輔 的咖哩料理書來看
