[閒聊] 國士無雙麵會有鹼水味嗎？
作者: bigtsang (HAOHAO) 2021-08-16 08:46:13
媽寶、小當家、老毛星、LTD 真兒子
在特級廚師初賽時做的國士無雙麵，說白就是鹼水麵
因為鹼水溶於水，會呈現弱鹼性。由於此弱鹼性，小麥粉麩質分子結構會產生變化（蛋白質變性）使黏性增強，麵條的彈力就會增加。
但是卻會有鹼水的味道，食神史蒂芬周曾說過，鹼水麵沒過過水，會有鹼水味
https://i.imgur.com/95VDLhN.jpg
而小當家的麵既沒有用水煮熟，也沒有湯
https://i.imgur.com/wEo9tWO.jpg
只是用豬油、蔥薑蒜調味
這樣能蓋過鹼水味嗎？
在特級廚師初賽時做的國士無雙麵，說白就是鹼水麵
因為鹼水溶於水，會呈現弱鹼性。由於此弱鹼性，小麥粉麩質分子結構會產生變化（蛋白質變性）使黏性增強，麵條的彈力就會增加。
但是卻會有鹼水的味道，食神史蒂芬周曾說過，鹼水麵沒過過水，會有鹼水味
https://i.imgur.com/95VDLhN.jpg
而小當家的麵既沒有用水煮熟，也沒有湯
https://i.imgur.com/wEo9tWO.jpg
只是用豬油、蔥薑蒜調味
這樣能蓋過鹼水味嗎？
作者: hk129900 (天選之人) 2021-08-16 08:47:00
不用水煮你是吃生麵嗎 還是用蒸的？
作者: blackone979 (ææ´¾ã¯ä¿ºã®å«) 2021-08-16 08:49:00
麵做出來還是要用水煮過啊 不然吃生麵團？
作者: bigtsang (HAOHAO) 2021-08-16 08:49:00
人家直接丟鍋裡炒
作者: BKcrow (飛語翅膀) 2021-08-16 08:49:00
漂白水味超重
作者: RLAPH (西表山貓) 2021-08-16 08:50:00
你吃拉麵有鹼水味嗎
作者: bigtsang (HAOHAO) 2021-08-16 08:50:00
拉麵湯很濃啊
作者: revise (小陶) 2021-08-16 08:51:00
拉麵也是先滾水煮過再丟到湯裡
作者: CCNK 2021-08-16 09:04:00
黃麵炒麵 大麵羹表示
作者: kratos0993 (嘉義阿嘉) 2021-08-16 09:13:00
後面有說啦 把煮好的麵拌進去 你沒注意看哦
作者: rock30106 (路過的大叔) 2021-08-16 09:20:00
罰你去重看
作者: qss05 (minami) 2021-08-16 09:22:00
就豬油拌麵…你以為吃麵粉啊
作者: tom50512 (空心菜) 2021-08-16 09:22:00
作者: selfet (無駄無駄無駄無駄無駄) 2021-08-16 09:50:00
小當家宇宙的鹼水跟現實的恐怕不太一樣
作者: frice (Frice) 2021-08-16 13:05:00
罰你重看
作者: h75311418 (Wiz) 2021-08-16 15:40:00
拉麵就有放鹼水了呀
