[問題] 為什麼老麵會比新鮮酵母好?
作者: leptoneta (台湾高山族自治区书记) 2021-09-14 23:12:44
如題
所謂"老麵"就是保存一些上一次發酵的麵團
下次要發酵時就加進新麵糰裡
利用裡面的酵母菌進行發酵
像是點心王羅根
主打從蜀漢時期就開始用的老麵
但是為什麼會比新鮮的好
有沒有希洽?
所謂"老麵"就是保存一些上一次發酵的麵團
下次要發酵時就加進新麵糰裡
利用裡面的酵母菌進行發酵
像是點心王羅根
主打從蜀漢時期就開始用的老麵
但是為什麼會比新鮮的好
有沒有希洽?
作者: ellisteng145 (Ellis) 2021-09-14 23:14:00
自己培育適合的菌種 像獨門秘方這樣
作者: gox1117 (月影秋楓) 2021-09-14 23:14:00
生魚片也是熟成過的好啊
作者: neil136 (neil1336) 2021-09-14 23:15:00
因為有歷練過
作者: togmogo (偷雞摸狗) 2021-09-14 23:16:00
你吃的這款饅頭跟諸葛孔明吃的是同一品種酵母發酵出來的 噱頭十足
作者: a2j04vm0 (品晶畾淼焱森) 2021-09-14 23:18:00
貴古賤今
作者: fanrei (我不孤獨) 2021-09-14 23:21:00
因為其實沒有比較好
作者: k960608 (霧羽‧浪沙) 2021-09-14 23:27:00
確實發過的會比較好 但是不是越久就一定越好
作者: ARNOwww (阿諾笑) 2021-09-14 23:29:00
以前沒有培養技術 新菌株穩定性不能控制
作者: s2500205 (KingWon) 2021-09-14 23:31:00
羅根的那個是每次做包子就把原來的加進去發然後新的麵團再留一角 所以一直都有更新啊
作者: RockZelda (洛克薩爾達) 2021-09-14 23:32:00
培育起來的菌種發酵後會有綜合的獨特香味，而且會隨著老麵的培養時間變化，這特點別家是仿效不過來的
作者: shoukaku150 (Shoukaku) 2021-09-14 23:38:00
古早以前環境不穩定，用老麵的酵母除了穩定得發酵外味道也能穩定（發酵到一定程度的味道會比全新的要好），但太老（太久的）反而會有酸味，大多的做法都是取一些跟新的一起揉成團再取一些留著下次一樣的做法，所以其實用個一兩次他就跟原先的麵糰不同了
作者: YomiIsayama (諫山黄泉) 2021-09-14 23:47:00
通常不是老麵比較好 是老麵的菌種比較好
作者: ilovemumi (姆咪姆咪~心動動) 2021-09-14 23:57:00
跟FATE一樣 年代越久神秘度越高就越強
作者: YomiIsayama (諫山黄泉) 2021-09-15 00:00:00
老麵的目的不是為了老 是為了保留優良菌種比例釀酒也有類似的作法不過老滷汁我就覺得是迷信了 想不出這樣好的理由
作者: a1234555 (肉寶寶) 2021-09-15 00:07:00
練蠱
作者: D122 (å°é»‘çƒ) 2021-09-15 00:10:00
老滷汁就像阿罵的洗澡水 更香的
作者: mimikillua 2021-09-15 00:12:00
優秀菌種吧 就跟血統犬一樣
作者: melzard (如理實見) 2021-09-15 00:31:00
問題是這樣的做法你是要怎麼保證菌種沒有外來汙染問題麵團本身不會自帶其他的菌種影響到繁衍嗎?
作者: fragmentwing (片翼碎夢) 2021-09-15 00:31:00
那個菌種理論上還會愈來愈適應麵糰呢#1XF8bXz5
作者: chigo520 (CHIGO) 2021-09-15 00:33:00
以小當家那個年代羅根那樣就是保證優秀菌母的方式了吧…那時候哪像現在有辦法純化
作者: mimikillua 2021-09-15 00:37:00
他可能不是單一菌種 而是相互制衡的生態圈 除非環境劇烈變化 否則外來雜菌無法改變這比例
作者: bob2096tw (瘋狂魔鴉) 2021-09-15 00:49:00
酵母菌本身會抑制其他菌種生長，所以不要放太久就不會出問題
作者: bh2142 (瀕臨絕種的Emacser) 2021-09-15 01:30:00
老麵很難控制，今天氣溫不一樣吃起來就不一樣了
作者: guava664251 (芭樂) 2021-09-15 12:25:00
設定上白羅家是包子王 有養酵母的黑科技也還好啦
作者: Athanasius (倒數) 2021-09-15 12:44:00
菌本身的基因也會隨著代數改變新鮮酵母或許菌種專一 但混菌(複方)也許更好
繼續閱讀
Re: [閒聊] 碧藍航線的SKIN越來越危惹evincebook[艦Ｂ] 奶子航線Katsuyuki118[五等分] 順序不對就不舒服？Qorqios[閒聊] 震旦帝國預告 戰錘-全軍破敵三t77133562003[閒聊] 向恩很適合去當太監閹割師傅吧HAHAcomet[Holo] 蘿莉化的MiobattlecatRe: [閒聊] 腐女圈的神作是哪部阿?otonashi1003Re: [閒聊] 老任為什麼異度神劍2不好好搞？z77889Fw: [閒聊] 22:34風見咲月胡言語亂滿月紀念+百人訂閱+初次雜談+初次hedgehogs[閒聊] 戰地風雲2042：登登登登登 登登登登登nonnon
