Re: [閒聊] 湯有沒有瀝乾雜質很重要嗎？
作者: s7503228 (情報屋) 2022-09-08 13:31:00
當然4有差 而且差很多ㄜ
西餐不熟 中餐、台菜有一個步驟叫做過活水 很簡單 你可以在家裡試試看
先將生肉丟進冷水或溫水 視情況會加入蔥、薑、料酒(黃酒或是米酒) 小火慢煮不讓水沸騰(滾水) 手邊沒圖先拿估狗到的
https://i.imgur.com/EfTTdDD.png
幾分鐘的時間你會看到不少灰黑色泡泡雜質浮起來 這些都要打掉
https://i.imgur.com/ae9sC6W.png
宰殺沒去乾淨的血水跟其他雜質可以在這個步驟裡去掉不少 肉品在煮的時候也會比較沒有腥味 一般都是腥味比較重的食材才會這樣處理(我主要只會在處理豬肉的時候這樣搞)
你去吃火鍋的時候把那個打起來的灰泡盛成一碗 然後喝一口看看 就知道有沒有差==
圖源
https://fresh438.pixnet.net/blog/post/43404791
※ 引述《khfcgmbk (三毛兒)》之銘言：
: 中華一番動畫中
: 李嚴提醒小當家雜質的片段
: 相信大家都記憶猶新
: https://i.imgur.com/hsNThcU.jpg
: https://i.imgur.com/Pwf8Zv5.jpg
: 某知名YT主廚也經常提醒觀眾
: 煮東西要記得撇去浮沫(雜質)
: https://i.imgur.com/ZSZXeXI.jpg
: 去吃一些自助火鍋也有提供這樣的勺子
: https://i.imgur.com/AvfPoPb.jpg
: 讓客人抹去湯的雜質
: 小弟我比較木舌啦
: 只感覺撈掉雜質的湯看起來比較清
: 味道上沒有顯著的差別
: 煮湯或火鍋的時候有沒有撈雜質真的很重要嗎？
:
西餐不熟 中餐、台菜有一個步驟叫做過活水 很簡單 你可以在家裡試試看
先將生肉丟進冷水或溫水 視情況會加入蔥、薑、料酒(黃酒或是米酒) 小火慢煮不讓水沸騰(滾水) 手邊沒圖先拿估狗到的
https://i.imgur.com/EfTTdDD.png
幾分鐘的時間你會看到不少灰黑色泡泡雜質浮起來 這些都要打掉
https://i.imgur.com/ae9sC6W.png
宰殺沒去乾淨的血水跟其他雜質可以在這個步驟裡去掉不少 肉品在煮的時候也會比較沒有腥味 一般都是腥味比較重的食材才會這樣處理(我主要只會在處理豬肉的時候這樣搞)
你去吃火鍋的時候把那個打起來的灰泡盛成一碗 然後喝一口看看 就知道有沒有差==
圖源
https://fresh438.pixnet.net/blog/post/43404791
※ 引述《khfcgmbk (三毛兒)》之銘言：
: 中華一番動畫中
: 李嚴提醒小當家雜質的片段
: 相信大家都記憶猶新
: https://i.imgur.com/hsNThcU.jpg
: https://i.imgur.com/Pwf8Zv5.jpg
: 某知名YT主廚也經常提醒觀眾
: 煮東西要記得撇去浮沫(雜質)
: https://i.imgur.com/ZSZXeXI.jpg
: 去吃一些自助火鍋也有提供這樣的勺子
: https://i.imgur.com/AvfPoPb.jpg
: 讓客人抹去湯的雜質
: 小弟我比較木舌啦
: 只感覺撈掉雜質的湯看起來比較清
: 味道上沒有顯著的差別
: 煮湯或火鍋的時候有沒有撈雜質真的很重要嗎？
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作者: wvookevp (ushiromiya) 2022-09-08 13:32:00
以前自己剛開始做菜的時候還傻傻覺得這些都是精華
作者: hank81177 (AboilNoise) 2022-09-08 13:32:00
我還真的沒把撈起來的火鍋浮渣拿起來喝過
作者: Tiandai (Tiandai) 2022-09-08 13:34:00
我以前以為那些浮渣都是肉片的油脂
作者: s7503228 (情報屋) 2022-09-08 13:34:00
那些東西本來是藏在肉裡的 火鍋是因為肉片切很薄所以都直接散出來 不然那個味道會存在沒有處理過的肉類裡面油脂也有一部分
作者: Tiandai (Tiandai) 2022-09-08 13:36:00
原來如此 長知識了
作者: winda6627 (Fallen Wing) 2022-09-08 13:37:00
正常做菜的一定都會撈，如果是餐廳不撈絕對會被罵死。
作者: s7503228 (情報屋) 2022-09-08 13:38:00
你看上面那個圖片 黃色的部分其實就是溶出來的油脂 泡泡的部分就是油脂+血+淋巴+其他雜七雜八的東西了
作者: su4vu6 2022-09-08 13:40:00
一定要撈過啊 不然味道很恐怖
作者: windr (天河銀明) 2022-09-08 13:41:00
推 有些人對肉類腥味比較敏感，血水那段影響很大
作者: minoru04 (華山派巴麻美) 2022-09-08 13:42:00
燉雞清湯不撈的話會很腥
作者: hk129900 (天選之人) 2022-09-08 13:42:00
台灣就叫川燙 中國那邊叫绰水 走活水是用流動水洗血水吧
作者: windr (天河銀明) 2022-09-08 13:42:00
我認識的人裡面有不愛吃有腥味的的豬肉的(我無感)，就是這
作者: rhox (天生反骨) 2022-09-08 13:43:00
腥味跟雜質就是這邊來的
作者: windr (天河銀明) 2022-09-08 13:43:00
種步驟處理過他們才比較會吃
作者: s7503228 (情報屋) 2022-09-08 13:43:00
汆燙是要滾水了 過活水不能滾的 不然蛋白質凝固雜質就放不出來了
作者: hk129900 (天選之人) 2022-09-08 13:43:00
一般要排雜質都要從冷水開始煮 然後不要大滾
作者: dreamka (困惑) 2022-09-08 13:44:00
二樓 你喝完的感想呢? 怎麼沒寫
作者: s7503228 (情報屋) 2022-09-08 13:44:00
不過各地可能說法也不一樣 這步驟是老人家教的 當初講是講過活水(台語)
作者: juyac11 (砂山) 2022-09-08 13:44:00
瀝乾的時候，結果長輩說那是營養，不能丟呢
作者: s7503228 (情報屋) 2022-09-08 13:45:00
血合肉也是營養 但很腥啊
作者: juyac11 (砂山) 2022-09-08 13:45:00
瀝過之後湯就變清了，尤其是雞湯，顏色金黃很漂亮
作者: s7503228 (情報屋) 2022-09-08 13:46:00
血合肉(魚肉旁邊那塊深紅色的部分)https://i.imgur.com/AKhboC1.png
作者: minoru04 (華山派巴麻美) 2022-09-08 13:46:00
我吃土魠魚超愛吃血合 別人都不吃
作者: juyac11 (砂山) 2022-09-08 13:48:00
血合肉有一種野味
作者: s7503228 (情報屋) 2022-09-08 13:49:00
其實處理好還是能好吃的 像是把血合肉醃過在裹粉拿去炸之類的 但煮湯的話還是會盡量想要排除雜質了
作者: cosmosbird (宇宙肥鳥) 2022-09-08 13:52:00
排骨大骨那類先燙過味道也沒那麼腥其實不撈雜質鍋子很難洗
作者: BusterPosey (Barca!Giants!Rafa!) 2022-09-08 13:57:00
有撈才能成為頂湯
作者: zsp9105 (酒醉老芋頭) 2022-09-08 13:57:00
辣個...火鍋很重要，不過簽名檔也謝謝（伸手
作者: s7503228 (情報屋) 2022-09-08 13:58:00
作者: barlunick (阿洵) 2022-09-08 13:59:00
虱目魚的血合肉 好吃!!
作者: sky12island 2022-09-08 14:07:00
剛學做菜時一度懷疑自己怎麼能把豬肉煮成屍塊的 有夠腥w
作者: vig077 2022-09-08 14:11:00
就川燙阿==
作者: s7503228 (情報屋) 2022-09-08 14:12:00
汆燙要滾水下鍋...
作者: C6H8O7 (檸檬酸) 2022-09-08 14:18:00
滾水下鍋好像比較多拿來處理蔬菜和海鮮 煮久會老 整塊肉類冷水放滾就沒差
作者: gundam0079 (隨意挑選歡淫試插) 2022-09-08 14:28:00
滾水下鍋表面馬上熟，雜質會出不來，所以要冷水和肉一起緩慢加溫菜和海鮮過滾水大部份都是預燙熟，避免在其他程序中煮老
作者: tmwolf (魯神) 2022-09-08 14:57:00
我煮純肉或熬湯會撈，但是火鍋就懶得用了
作者: Justapig (就只是一隻豬我心領了，) 2022-09-08 15:42:00
最極限的去雜質就是開水白菜，看起來跟清湯一樣卻濃郁又鮮美
作者: cn5566 (西恩) 2022-09-08 15:43:00
有些人就吃不出來 所以還是看個人我吃火鍋如果是一般的肉我就不會撈 因為我連湯都不會喝菜也是早早就撈起來 如果是高級一點的肉 和牛之類的那就會拼命撈...
作者: shlee (冷) 2022-09-08 16:57:00
我吃火鍋前面都煮菜或其他料 肉類都最後才煮
作者: zurxgulx (木頭) 2022-09-08 17:54:00
煮大骨熬湯都要先燙過 火鍋湯不喝
