[閒聊] 老麵發酵的包子不會不衛生嗎
作者: lycs0908 (岳岳) 2024-07-15 17:18:40
中華一番裡
羅根用了1600年的蜀漢老麵來做包子
https://i.imgur.com/9f6gNRb.jpg
https://i.imgur.com/LUtnFIh.jpg
所謂的老麵就是每次揉好麵糰就留下一小塊
用前一次的酵母來發酵下一次的麵團
https://i.imgur.com/A8ENHsS.jpg
剛剛去路上逛逛
看到一間號稱使用30年老麵的包子店
買了一顆肉包跟芋泥包
外皮吃起來嚼勁跟味道確實跟一般的包子不同
但是老麵在揉麵團、保存和拿出來使用時
都不會被汙染到嗎?
雖然不是同一個麵團使用幾十年，而是一直混合新的
但還是可能有衛生疑慮吧?
尤其是像羅根這樣隨意拿在手上的話，一定會弄髒
而且一顆老麵肉包居然要30、芋泥包25
我對肉包能接受的價格還在15~20，25極限
芋泥奶皇這種點心大概就12~20
羅根用了1600年的蜀漢老麵來做包子
https://i.imgur.com/9f6gNRb.jpg
https://i.imgur.com/LUtnFIh.jpg
所謂的老麵就是每次揉好麵糰就留下一小塊
用前一次的酵母來發酵下一次的麵團
https://i.imgur.com/A8ENHsS.jpg
剛剛去路上逛逛
看到一間號稱使用30年老麵的包子店
買了一顆肉包跟芋泥包
外皮吃起來嚼勁跟味道確實跟一般的包子不同
但是老麵在揉麵團、保存和拿出來使用時
都不會被汙染到嗎?
雖然不是同一個麵團使用幾十年，而是一直混合新的
但還是可能有衛生疑慮吧?
尤其是像羅根這樣隨意拿在手上的話，一定會弄髒
而且一顆老麵肉包居然要30、芋泥包25
我對肉包能接受的價格還在15~20，25極限
芋泥奶皇這種點心大概就12~20
作者: lolic (lolic) 2024-07-15 17:19:00
你跟一個拿拐杖亂戳人再拿來當擀麵棍的阿伯認真這個
作者: ruby080808 (zzz5583) 2024-07-15 17:20:00
衛生疑慮這點老麵一直都有
作者: minoru04 (華山派巴麻美) 2024-07-15 17:20:00
幹你不會是去保安路那家新開的吧
作者: qweertyui891 (摸魚廚師) 2024-07-15 17:21:00
不是也有從來不換鍋的祖傳醬汁，好像也沒吃死人
作者: FatZhai017 (人如其名) 2024-07-15 17:22:00
那個麵糰是昨天剩的酵母 不是千年前的
作者: scott032 (yoyoyo) 2024-07-15 17:22:00
中華一番裡面大多料理都不衛生吧
作者: senria (≡(？)≡) 2024-07-15 17:23:00
全豬大燒賣比較噁
作者: ruby080808 (zzz5583) 2024-07-15 17:23:00
雖然不會吃死人，但會勞賽
作者: a60525025 (56不能亡!!) 2024-07-15 17:24:00
鋼棍解的麵點發酵是靠他的汗水
作者: vzdzvd45600 2024-07-15 17:24:00
羅根那根拐杖才真的有食安疑慮
作者: reader2714 (無毀的湖光) 2024-07-15 17:24:00
酵母是一直換代的阿
作者: loverxa (隨便的人) 2024-07-15 17:24:00
禮藏14年鵝肉都在賣 麵皮就別太在意了
作者: devilkool (對貓毛過敏的貓控) 2024-07-15 17:24:00
解師傅跟羅根的料理都超髒
作者: serding (累緊地們) 2024-07-15 17:25:00
他棍子一直碰地板拿來攪麵糰都沒人在乎了
作者: killme323 2024-07-15 17:25:00
中華一番裡面一堆不衛生的
作者: yoyun10121 (yoyo) 2024-07-15 17:26:00
老麵是指菌種來源老，酵母菌的壽命哪可能撐千年
作者: louis0724 (louis0724) 2024-07-15 17:26:00
不衛生的東西特別好吃
作者: violegrace (雷姆雷姆雷姆) 2024-07-15 17:26:00
老麵不就一種忒修斯之船
作者: su4vu6 2024-07-15 17:27:00
每次做都把上次的放進去 然後捏一塊出來而已所以其實每次都是上一次的 不會是十年前的
作者: james3510 (Land of Ooo) 2024-07-15 17:27:00
你要是每天做的話菌都是前一天的不是從以前放到現在
作者: jupto (op) 2024-07-15 17:27:00
你包子是不蒸煮吃生的嗎？ 細菌微生物只要沒有產生毒素就不會吃死人
作者: su4vu6 2024-07-15 17:28:00
你的想法會是 十年前做一塊 要用就捏那塊來用 那要多大量
作者: adwn 2024-07-15 17:28:00
至少是真材實料不是科技與狠活
作者: laigeorge89 (laigeorge89) 2024-07-15 17:28:00
看你對衛生的定義是什麼吧，如果是細菌多寡的話很髒，因為酵母就是細菌
作者: amsmsk (449) 2024-07-15 17:29:00
老麵不是放千年= =
作者: tailsean 2024-07-15 17:29:00
沒學過指數？
作者: rockman73 2024-07-15 17:30:00
越髒越好吃 你懂什麼
作者: tonyxfg (tonyxfg) 2024-07-15 17:31:00
答：不會。因為麵團裡酵母已經是優勢菌種了，他們會主動消滅其他細菌，這反而相當乾淨。如果被其他菌種成功污染，那整個麵糰會立刻變味不能用
作者: YellowTiger (YellowTiger) 2024-07-15 17:31:00
不用擔心啦 那個吃不死人的你又不是拿一大塊生麵糰起來啃而且那也不是什麼會讓你生病的菌
作者: JustSayori (莫妮卡是婊子) 2024-07-15 17:33:00
不會 酵母就是這樣的奇妙東西
作者: furjai (ㄈ宅) 2024-07-15 17:34:00
那兩隻的棒子更髒吧...
作者: Hazelburn (廉價酒) 2024-07-15 17:34:00
都有美國餐廳一鍋油炸幾十年的了
作者: kslxd (置底震怒放火路人某K) 2024-07-15 17:34:00
他又不是直接陳年老麵直接用 只是新的麵糰留一塊下來而已
作者: NicoNeco ((ﾟдﾟ≡ﾟдﾟ)) 2024-07-15 17:34:00
那個時代 廚師精心發酵過的老麵糰 絕對比很多東西衛生就像以前都喝酒比喝水安全
作者: peterboon (用臉看草叢) 2024-07-15 17:35:00
祖傳醬汁一直加是會把舊的用完沒差 鍋子本身那是結晶化我記得日本有做過實驗
作者: kaj1983 2024-07-15 17:35:00
祖傳滷汁表示...
作者: alwaysstrong (不要踩小強) 2024-07-15 17:36:00
那是每天都要重複使用更新的東西 又不是擺一千年再拿來用
作者: efkfkp (Heroprove) 2024-07-15 17:36:00
老麵確實很容易保存不慎養一養變成養壞菌，黃麴毒素還很容易超標，吃到致癌物的機率很大，如果喜歡老麵的口感偶爾嚐嚐味道滿足口腹之慾可以，長期食用還是先不要，免得養生養到變癌症。
作者: silence5566 (我難過) 2024-07-15 17:37:00
有做過實驗 號稱老店原始的那一鍋不知道第幾次添加之後都被稀釋到不存在了 基本上都是心理作用
作者: teakdavid968 (BattleLOL) 2024-07-15 17:37:00
問題應該是那根拐杖
作者: kaj1983 2024-07-15 17:38:00
不衛生的東西還有祖傳廚具、砧板、餐具...
作者: verdandy (無聊人) 2024-07-15 17:40:00
廚具好歹可以洗
作者: Yohachan (ヨハ醬) 2024-07-15 17:40:00
越髒越好吃
作者: Fino5566 (星星芝我心) 2024-07-15 17:41:00
煮熟啊
作者: jpnldvh (兒子長得像隔壁老王) 2024-07-15 17:41:00
乾淨又衛生
作者: shinelusnake (陽光魯宅) 2024-07-15 17:41:00
美味的秘訣
作者: carllace (柚子) 2024-07-15 17:41:00
現實麵包店生意好的話老麵就前一天麵包的邊角料
作者: tim201227 (博德) 2024-07-15 17:41:00
稀釋跟養菌概念上完全不一樣好嗎… 養菌如果細節都有做好 不污染沒啥問題 就是養那麼多代有沒有原來那麼好就不好說
作者: b10036088 (小奎) 2024-07-15 17:42:00
黃麴是在乾燥環境= =
作者: globe1022 (肉食兔) 2024-07-15 17:42:00
不是同一個麵團留千年好嗎
作者: a28200266 (陣雨) 2024-07-15 17:43:00
你是沒看過百年醬汁喔 這現在美國還能吃到 號稱一百年沒關過火 就是不停的往裡面加
作者: adwn 2024-07-15 17:43:00
祖傳很多時候就是不清洗的代名詞
作者: wison4451 (槍王黑澤) 2024-07-15 17:44:00
看看滷鍋 鍋子外面越髒的越好吃 同理
作者: lsd25968 (cookie) 2024-07-15 17:44:00
美國也有個百年前用到現在的油鍋==
作者: a28200266 (陣雨) 2024-07-15 17:45:00
老麵很難保存的 尤其古代 黴菌不知道吃死多少人
作者: brainpowered (站在巨人的鍵盤上) 2024-07-15 17:46:00
14低溫熟成的鵝肉還不是吃的很高興
作者: tw15 (巴拉巴拉) 2024-07-15 17:47:00
人體 很神奇吧
作者: mizuarashi (米茲阿拉西) 2024-07-15 17:47:00
細菌或黴菌本身就有抗菌性抗生素很多都是從真菌提煉出來的
作者: feedingdream (我不是人，是禽獸！) 2024-07-15 17:50:00
昨天跑檔案日版的活動有提到くさや臭魚乾，去查了一下是兩三百年的祖傳鹹水泡的。但wiki上說有分析裡面的成分都不易長菌。
作者: tf010714 (美味蟹堡一份) 2024-07-15 17:50:00
優勢菌種酵母菌會抑制其他雜菌吧我猜
作者: feedingdream (我不是人，是禽獸！) 2024-07-15 17:51:00
雖然原理不太一樣啦但都是祖傳食材。
作者: tim201227 (博德) 2024-07-15 17:51:00
實務上 妳只要保持優勢菌種 微量污染不會那麼容易壞
作者: tf010714 (美味蟹堡一份) 2024-07-15 17:51:00
好像蠻多細菌之類在占優勢後就會分泌毒素毒死其他細菌
作者: devan35783 (阿西八) 2024-07-15 17:53:00
直接去全聯就可以買到人家優選出來的酵母，為什麼要去用搞不好換代到自己都不曉得的酵母
作者: tf010714 (美味蟹堡一份) 2024-07-15 17:54:00
搞不好細菌也有血繼限界
作者: dripping (鄧九公) 2024-07-15 17:55:00
老麵是指前一次揉出來的麵團其中的一小塊留著當老麵吧
作者: gogojazz (猶他爵士邊緣隊) 2024-07-15 17:55:00
不乾不淨吃了沒病（x
作者: verdandy (無聊人) 2024-07-15 17:55:00
酒精就是酵母菌用來毒死其他微生物的武器
作者: devan35783 (阿西八) 2024-07-15 17:57:00
上面一堆奇怪觀念，青黴菌可以產生盤尼希林干麵包酵母菌什麼事
作者: saviora (颶風之翼) 2024-07-15 17:57:00
老麵裡面有的不只是酵母菌 還有其他菌種你去全聯買的就是單一菌種
作者: efkfkp (Heroprove) 2024-07-15 18:00:00
誰跟你講黃麴毒素只能在乾燥環境存在= =，吃過受污染飼料的牛隻連產奶都有帶黃麴毒素的狀況了，更別說牛內臟等高風險肉品了，牛奶跟內臟難道是乾燥的嗎？更別說適合養老麵的環境也適合養黃麴黴菌啊= =
作者: laswish (來自坦尚尼亞) 2024-07-15 18:01:00
我覺得有點像忒修斯之船，混到後來那麵糰還有原來麵糰嗎
作者: adwn 2024-07-15 18:01:00
好菌留下來，壞菌也會留下來吧
作者: jeffguoft (十年磨一劍) 2024-07-15 18:02:00
那個蜀漢的跟一般的老麵不一樣，比較不容易壞
作者: deathy (Diva) 2024-07-15 18:03:00
理論上不會
作者: saviora (颶風之翼) 2024-07-15 18:03:00
老麵要有特定保存環境 讓你要的菌群能當優勢菌種不會有忒修斯之船問題啦 誰管有沒有留下當初的麵糰我們要的是那些菌群有沒有繼續繁衍
作者: rmzsrx 2024-07-15 18:08:00
應該是像印度 乾淨又衛生
作者: devan35783 (阿西八) 2024-07-15 18:10:00
啤酒大廠要專門建實驗室來留酵母種，你覺得路邊包子店的衛生跟環境能好好養菌嗎
作者: ChikanDesu (癡漢) 2024-07-15 18:11:00
就像冷凍的東西一輩子不會壞呦 頂多氧化 但能吃
作者: john2355 (Air) 2024-07-15 18:15:00
台灣是肉臊鍋最為震撼外面的滷鍋應該都很有料
作者: excercang (啦啦啦) 2024-07-15 18:17:00
人的腸胃沒這麼脆弱
作者: lakeisland (WHO AM I) 2024-07-15 18:17:00
西式麵包坊也一堆在養菌種，換代夠快讓酵母保持高活性狀態很難被污染
作者: xsc (頹廢的敗家子) 2024-07-15 18:23:00
撈到50元的滷肉飯表示
作者: Yuaow (大冰美) 2024-07-15 18:23:00
忒修斯的老麵
作者: alwaysstrong (不要踩小強) 2024-07-15 18:24:00
暴露在外的老滷鍋 都不知道鍋底有多少硬幣或昆蟲...
作者: jacky40383 (AMD香死了) 2024-07-15 18:24:00
酒：???
作者: AndyMAX (微) 2024-07-15 18:33:00
老滷鍋高鹽度就能殺菌
作者: RockZelda (洛克薩爾達) 2024-07-15 18:36:00
現實中的老麵應該是一罐糊狀的物質啦https://i.imgur.com/BucOVF4.jpeg還保持麵團的外型比較不可思議
作者: frankyao0615 (太乙風船) 2024-07-15 18:41:00
酵母菌是真菌，不是細菌喔
作者: SexyEunha (可撥夜校生) 2024-07-15 18:48:00
不衛生的不會發酵而是腐敗 不會烹飪也分辨得出來
作者: exca (exca) 2024-07-15 18:48:00
美味的秘密
作者: yoyun10121 (yoyo) 2024-07-15 18:54:00
整罐糊狀那是西式作法, 中式作法保持麵團外型很普通西式做法那一般叫酸種, 是把材料直接混好放在罐子裡養根本沒揉麵團動作, 不會有麵團外型是當然的
作者: bluejark (藍夾克) 2024-07-15 19:13:00
一堆人是沒常識喔= =你包子是吃生的嗎
作者: verdandy (無聊人) 2024-07-15 19:14:00
老滷鍋危險的不是微生物，是呋喃類跟生的的還是熟的關係不大，很多微生物毒素加熱那段時間很難被破壞*應該說加熱那段短短的時間很難被破壞甚至無法被破壞 不然就不會有之前邦克列酸的事件
作者: DEAKUNE (*ReVeluv*/~Buddy~) 2024-07-15 19:38:00
酵母是老麵糰加入新麵糰中再留一些起來
作者: rahit (水元素) 2024-07-15 19:58:00
蜀漢老麵我不知道 但現代老麵是會放冰箱的
作者: tommyhlu 2024-07-15 20:53:00
有個美國人拿埃及時代的酵母做麵包呢
作者: alpacaHong (草泥) 2024-07-15 21:01:00
人的腸胃沒那麼弱
