Re: [閒聊] 老飯骨復刻中華一番彈跳甲魚湯
作者: devan35783 (阿西八) 2024-07-16 23:30:17
自從大爺鄭秀生過世之後老飯骨就不再是我每期必看了，大爺在的時候才是
真的"創新不忘本、傳承不守舊"，把中菜的技法味型細節完整的介紹給大
家，我最喜歡的時期就是三叔鬧翻出走到大爺過世這段(三叔嘴碎又愛吹又愛
帶貨)。
大爺是淮揚菜國宴級掌門人，台灣很多老牌中餐也是淮揚、江浙口味(老蔣口
味的關係)，所以其實口味上跟我們熟知的中餐很接近能夠學到很多東西。
其他必看的還有幾個大師：
劉建民：魯菜大師 推薦菜：抓炒系列、溜肝尖、油燜大蝦
胡桃生：做給外賓吃的中國菜，不那麼傳統但可能比較符合我們的飲食習慣
郝保力：講解非常多做菜的細節
徒弟輩(厲害的徒弟目前已經很少來了)：
隋坡：大爺大徒弟，功夫已經不遜於老一輩大師，自己有YT頻道隋卞做
梅廣明：孫立新徒弟，粵菜大師(聽說是老飯骨實際營運人)
老馮：孫立新徒弟，後師從三叔學熏肉，想吃肉找老馮
不值得看的：
二伯孫立新：
他做的菜加入西餐手法叫創新，別人做叫忘本。整天吹中餐複合味、技法、傳承比西餐
強，瞧不起西餐又整天用西餐手法(西餐高湯三寶、西式香草)。
香油魔人，甚麼都加香油，而且強迫別人加香油，有幾次來賓大師做菜硬是要插手，來
賓都尬住了就他還在得意加了香油就更好了。
徐萌：
號稱甚麼西餐大師晚餐大師，看他做菜就知道中餐不行西餐也不行，近期最雷的大概是洋
蔥湯https://youtu.be/_hJGTfRMBOU
炒洋蔥鍋底的精華刷掉不用、湯直接加牛肉湯粉跟雞精，挖靠那我幹嘛不去買康寶湯罐頭
直接泡熱水。
魏剛強：
孫立新徒弟，溜肝尖直接被電爆，劉建民大師算很給面子給過，一堆操作根本不到位，溜
肝尖做成炒肝尖。
三叔武劍利：
其實三叔做菜算是很實用，有考慮家常做法，就是嘴太碎，甚麼都往天上吹又愛帶貨。
真的"創新不忘本、傳承不守舊"，把中菜的技法味型細節完整的介紹給大
家，我最喜歡的時期就是三叔鬧翻出走到大爺過世這段(三叔嘴碎又愛吹又愛
帶貨)。
大爺是淮揚菜國宴級掌門人，台灣很多老牌中餐也是淮揚、江浙口味(老蔣口
味的關係)，所以其實口味上跟我們熟知的中餐很接近能夠學到很多東西。
其他必看的還有幾個大師：
劉建民：魯菜大師 推薦菜：抓炒系列、溜肝尖、油燜大蝦
胡桃生：做給外賓吃的中國菜，不那麼傳統但可能比較符合我們的飲食習慣
郝保力：講解非常多做菜的細節
徒弟輩(厲害的徒弟目前已經很少來了)：
隋坡：大爺大徒弟，功夫已經不遜於老一輩大師，自己有YT頻道隋卞做
梅廣明：孫立新徒弟，粵菜大師(聽說是老飯骨實際營運人)
老馮：孫立新徒弟，後師從三叔學熏肉，想吃肉找老馮
不值得看的：
二伯孫立新：
他做的菜加入西餐手法叫創新，別人做叫忘本。整天吹中餐複合味、技法、傳承比西餐
強，瞧不起西餐又整天用西餐手法(西餐高湯三寶、西式香草)。
香油魔人，甚麼都加香油，而且強迫別人加香油，有幾次來賓大師做菜硬是要插手，來
賓都尬住了就他還在得意加了香油就更好了。
徐萌：
號稱甚麼西餐大師晚餐大師，看他做菜就知道中餐不行西餐也不行，近期最雷的大概是洋
蔥湯https://youtu.be/_hJGTfRMBOU
炒洋蔥鍋底的精華刷掉不用、湯直接加牛肉湯粉跟雞精，挖靠那我幹嘛不去買康寶湯罐頭
直接泡熱水。
魏剛強：
孫立新徒弟，溜肝尖直接被電爆，劉建民大師算很給面子給過，一堆操作根本不到位，溜
肝尖做成炒肝尖。
三叔武劍利：
其實三叔做菜算是很實用，有考慮家常做法，就是嘴太碎，甚麼都往天上吹又愛帶貨。
作者: xxx60133 (這下糗了) 2024-07-16 23:32:00
啊
作者: aiglos (憶秋年) 2024-07-16 23:33:00
少了三叔，就少了個樂趣
作者: kuninaka 2024-07-16 23:34:00
牛肉湯粉跟雞精XDDD王剛現在在幹嘛？
作者: finzaghi (琴之森) 2024-07-16 23:35:00
隋卞還有另一個探店頻道 特廚隋卞 他很常在探店吃到好
作者: xxx60133 (這下糗了) 2024-07-16 23:35:00
看過解釋 三叔 沒有什麼成就吧。所以很有野心
作者: finzaghi (琴之森) 2024-07-16 23:36:00
吃的 就在隋卞做嘗試重現
作者: rock5421 (一匹狼 蘿莉愛吃棒棒糖!) 2024-07-16 23:36:00
上次做個羅宋湯都能他媽在那邊吹我就關了，噁心支那仔
作者: xxx60133 (這下糗了) 2024-07-16 23:36:00
我是看陝西小哥 那個字怎麼打
作者: s175 (ㄏㄏ) 2024-07-16 23:39:00
隋卞做不錯他做菜步調比較舒服
作者: rainnawind (守序邪惡的雨颯) 2024-07-16 23:41:00
拍這期那個侯師傅呢?
作者: ssarc (ftb) 2024-07-16 23:41:00
隨便，隨卞
作者: devan35783 (阿西八) 2024-07-16 23:42:00
侯師傅我喜歡他在家拍一些家常菜做法，其他很普通
作者: Ttei (T太) 2024-07-16 23:49:00
看綿羊阿姨學作文
作者: ieyfung (釘鞋架) 2024-07-16 23:59:00
還有回民菜馬大師 宰全羊那集滿滿都是精華
作者: ping1777 (Yrolg) 2024-07-17 00:06:00
早上八~點
作者: kaj1983 2024-07-17 00:13:00
我覺得老飯骨不太適合學做菜，大部分的菜都不常吃
作者: devan35783 (阿西八) 2024-07-17 00:14:00
還有一個細節，大爺或隋坡做菜一定手上乾乾淨淨，其他你看有戴手表戴戒指的，我就不怎麼想看了
作者: lightdogs 2024-07-17 00:19:00
大爺死後我覺得做菜水準感覺有下降但沒你說的那麼具體xd 就不太常看了
作者: kaj1983 2024-07-17 00:20:00
水準降很低，舉個例子番茄炒蛋，你看大爺做的就很正統
作者: qss05 (minami) 2024-07-17 00:20:00
侯師父我還是會看，他有時候會講一些食品科學，可以比較科學的知道為什麼，跟高寒一樣，不一定正宗，但是可以說為什麼
作者: lightdogs 2024-07-17 00:22:00
我調味都會改一下 他們味道還是下太重了
作者: kaj1983 2024-07-17 00:23:00
我是覺得他們還是有藏招，越是老的廚師越會藏
作者: t77133562003 (我是一隻山羊) 2024-07-17 00:24:00
侯就溫順很多 教書底子的 沒那麼死板
作者: kaj1983 2024-07-17 00:24:00
真的想看yt學做菜不能看老飯骨，參考性太低了
作者: lightdogs 2024-07-17 00:24:00
他們處理肉的方式其實也不太適合台灣買的肉
作者: h0103661 (路人喵) 2024-07-17 00:37:00
胡桃生是真 國宴大師，他就管人民大會堂
作者: devan35783 (阿西八) 2024-07-17 00:48:00
https://youtu.be/8ZyKS0jioPY 這是我最討厭孫立新的一集，就他在旁邊瞎搞、香油加爆他加五香粉增香可以，別人不能用火鍋辣油增香
作者: devilhades (菲特) 2024-07-17 00:55:00
推隋卞做，影片拍得簡明講解也很清楚
作者: lightdogs 2024-07-17 00:58:00
也太多香油了xd
作者: ken1000 (GGininder) 2024-07-17 01:00:00
隨坡推一個，在他做菜頻道學了幾道比較簡單的菜做出來都挺好吃的，探店連我爸都喜歡看，覺得他比其他搞探店的有料很多
作者: pponywong (pony) 2024-07-17 01:12:00
洋蔥湯就是要用鍋底梅納反應產生的焦糖 所以要做deglaze這步驟
作者: king0109 (Messiah) 2024-07-17 01:22:00
這裡面要踢一個我絕對選徐萌，可以理解老飯骨估計是想讓節目不局限於中菜的內容，也能有一點西餐元素，但徐萌真的太糟糕，拿中菜的想法在做西餐，但凡懂一點西餐的人都看得出他在亂做
作者: Bittertabby (沒有肩膀的貓) 2024-07-17 02:02:00
以為走錯版....
作者: jekyllhsu (Jackal) 2024-07-17 02:03:00
看他們的食譜調味要減量，因為大陸食品安全的問題很多，鹽跟糖都不純，你按照他們的量加一定味道會過重
作者: reader2714 (無毀的湖光) 2024-07-17 02:08:00
我都看高寒
作者: LIONDOGs (LIONDOG) 2024-07-17 02:28:00
我覺得這個徒弟做點心蠻厲害的https://youtu.be/LhuV2UfUNmE
作者: sai0224sai (塞啦) 2024-07-17 02:54:00
隨坡跟陳宗明最新探店那部 隨坡隨手把一道失敗的料理點石成金 還說是看古書學到的技法 超神
作者: e3633577 (莫言默與) 2024-07-17 03:22:00
確實沒了大爺完全沒有再點進去過
作者: mekiael (台灣加油) 2024-07-17 03:56:00
隋真的有點大爺的風範，沒大爺後我也沒在看了
作者: dargen78 (鏡月) 2024-07-17 06:05:00
高寒是不錯，但其實對萌新或是說只有家常菜水準的人很不友好
作者: RWmeat 2024-07-17 06:10:00
味道過重不一定是糖鹽不純可能單純是我們吃的口味比較淡
作者: hankiwi (_han_) 2024-07-17 07:57:00
都看高寒+1，至少不會蝦O巴吹中
作者: worshipA (我有兩個暱稱格) (你有嗎) 2024-07-17 08:08:00
那個洋蔥湯的roux還是奶油跟麵粉分開加= =
作者: jimmy840826 (嵐天) 2024-07-17 08:18:00
喜歡有個做手抓羊肉的，感覺那位師父做的都超美味
作者: finzaghi (琴之森) 2024-07-17 08:25:00
手抓羊肉的就馬志和大師
作者: bluecsky (我要藍藍淡淡的天空) 2024-07-17 08:45:00
高寒真的很棒,他講的內容才是真的給你學東西的
作者: qss05 (minami) 2024-07-17 08:48:00
不會啊，我覺得高寒有一個概念-快樂做菜，做你喜歡的味道，但他不一定會細講怎麼做，如果要保母級，的確不適合看，但他每片都會給你一些知識，看多了還是有幫助，保母一點的克里斯餐桌還不錯，照著他的食譜做過幾次，味道都不錯，完全新手看MASA那種的比較輕鬆，很多日本的頻道都會教你簡易做法
作者: mekiael (台灣加油) 2024-07-17 09:05:00
我現在都看阿慶師，也是都簡單好做味道也不錯
作者: Deltak (藍田五十弦) 2024-07-17 09:32:00
侯師傅不點評一下
作者: greattower (一劍定江湖) 2024-07-17 09:32:00
隋坡真的不錯
