Re: [閒聊] 日本頂級鰻魚飯跟一般鰻魚飯有差很多嗎
作者: KrisNYC (Kris) 2024-09-13 13:43:40
這題我個人見解
1. 是不是現殺=肉質最重要是這一點
2. 處理細刺的功力與工法
3. 烤工 能不能做到外酥內嫩帶炭香
4. 鰻苗來源與養殖地=油脂豐厚程度與土味有否
5. 調味 配菜水準 米飯品質等
優先順序大致上就是12>345
推文講了像菊川四代之類其實來台都卡住
為了活殺 只能用台灣養的鰻魚
但台灣養殖的鰻魚目前有偶發原因不明的土味
這個好像無解很多年 簡言之就是明明測試過
這ABC間出來的沒有土味 簽了供應約
結果偶爾還是會出現有土味的狀況
不知道有沒有人懂這個
至於台北某些排隊名店還有細刺的
真的就沒啥好討論不如買冷凍回家噴槍噴一噴
※ 引述《yniori (偉恩咖肥)》之銘言：
: 如題
: https://youtube.com/shorts/MdpR4kwD-8Q?si=QQ89M3bUxvA6J09B
: 蠟筆小新吃鰻魚飯
: 頂級鰻魚飯先吃先贏
: 那就好奇了
: 名古屋有名的是鰻魚飯
: 同樣的鰻魚三吃
: 便宜的跟貴的
: 價差一倍
: 真的有差那麼多嗎
: 還是說根本吃不出來呢
:
1. 是不是現殺=肉質最重要是這一點
2. 處理細刺的功力與工法
3. 烤工 能不能做到外酥內嫩帶炭香
4. 鰻苗來源與養殖地=油脂豐厚程度與土味有否
5. 調味 配菜水準 米飯品質等
優先順序大致上就是12>345
推文講了像菊川四代之類其實來台都卡住
為了活殺 只能用台灣養的鰻魚
但台灣養殖的鰻魚目前有偶發原因不明的土味
這個好像無解很多年 簡言之就是明明測試過
這ABC間出來的沒有土味 簽了供應約
結果偶爾還是會出現有土味的狀況
不知道有沒有人懂這個
至於台北某些排隊名店還有細刺的
真的就沒啥好討論不如買冷凍回家噴槍噴一噴
※ 引述《yniori (偉恩咖肥)》之銘言：
: 如題
: https://youtube.com/shorts/MdpR4kwD-8Q?si=QQ89M3bUxvA6J09B
: 蠟筆小新吃鰻魚飯
: 頂級鰻魚飯先吃先贏
: 那就好奇了
: 名古屋有名的是鰻魚飯
: 同樣的鰻魚三吃
: 便宜的跟貴的
: 價差一倍
: 真的有差那麼多嗎
: 還是說根本吃不出來呢
:
作者: gcobc12632 (Ted) 2024-09-13 13:44:00
土味就水的問題ㄅ 小當家說的
作者: sai0224sai (塞啦) 2024-09-13 13:45:00
台灣有沒細刺的嗎?我吃菊川四代也有細刺
作者: KrisNYC (Kris) 2024-09-13 13:46:00
菊川應該是沒拔乾淨 師傅打屁股 台北某店是用切的
作者: linzero (【林】) 2024-09-13 13:46:00
魚的土味好像多是因水質問題吧
作者: guezt 2024-09-13 13:47:00
水和飼料的問題都有
作者: KrisNYC (Kris) 2024-09-13 13:48:00
金子半之助來台也是一大堆分店油耗味亂七八糟生熟度拿捏亂七八糟 sop都能玩爛 只能說水土人都很重要
作者: jazon (Perhaps, Love) 2024-09-13 13:49:00
總之在台灣 中價位鰻魚料理很慘 基本刺都沒清乾淨沒吃過超高價位的我就沒法評論了 要吃貴的我去日本吃就好
作者: Barrel (桶子) 2024-09-13 13:55:00
台灣喔 之前有吃過真空包裝的 品質超好 無刺好吃到我都覺得幹啥還要特別去吃鰻魚店
作者: roc074 (安安) 2024-09-13 13:57:00
我真的覺得在台灣常常吃到細刺的鰻魚……明明在日本隨便找間小店都不會這樣子。到底台灣人連鰻魚都處理不好憑甚麼開店賣這種東西。
作者: KrisNYC (Kris) 2024-09-13 13:59:00
而且十個去吃菊川的至少一半是吃只有2片的小鰻魚飯組合天婦羅生魚片之類的那種餐 你說一本鰻有些地方處理不乾淨這可能技術難度細心問題 那種只有兩三片的都吃到刺挖賽耶
作者: roc074 (安安) 2024-09-13 14:00:00
所以我後來是能不碰鰻魚料理就不碰。
作者: KrisNYC (Kris) 2024-09-13 14:00:00
那幾乎都是中段還能被吃到刺是真的太混了
作者: bluejark (藍夾克) 2024-09-13 14:24:00
日本也有用台灣鰻啊 只能說是台灣人有問題
作者: h75311418 (Wiz) 2024-09-13 15:18:00
去日本吃滿值得呀，有不錯的店
