愛玉是果膠跟水裡的鈣離子形成鏈結才結塊，鈣離子不夠或果膠太少是做不起來的，但實際上即使用RO水也做得起來，因為愛玉子本體也沒那麼乾淨，光是那些雜質就夠了。
愛玉做不起來還有幾個因素：
酸鹼：水太酸會無法成形，沒辦法用檸檬汁直接做檸檬口味的愛玉
酵素：愛玉子本身也含有分解果膠的酵素，所以放著慢慢會融化。如果直接果汁機打碎或搓太久導致酵素跑出來也會導致無法成形。
區別愛玉跟洋菜膠的可靠方法是加熱，如果會化掉又重新凝結的是洋菜膠，不會化或化了無法回復的是愛玉。不化是酵素失去活性，化掉可能是本來就在融化邊緣，但愛玉冷卻無法再回復。
小時候跟阿嬤說愛玉好吃結果每年都要吃到怕QQ

跟阿嬤說好吃之後一兩個禮拜都會看到那樣東西

下次跟阿嬤說你喜歡吃新台幣

有一種喜歡叫做阿罵知道你喜歡

阿罵真的很疼孫子

阿嬤覺得你吃不夠

加熱後是酵素跟果膠都會被破壞嗎？

阿嬤這個ㄏ...(被摀嘴

酵素被破壞的話→不會化，原本就被酵素破壞的不穩定的話就是化了但恢復不了

阿嬤覺得你很喜歡吃

阿罵我喜歡吃和牛

好好喔 還有阿嬤可以喂愛玉吃