Re: [閒聊] 各位都是怎麼做蛋炒飯的？ devan35783 PTT批踢踢實業坊

Re: [閒聊] 各位都是怎麼做蛋炒飯的？

作者: devan35783 (阿西八) 2024-12-21 23:09:38

蛋炒飯從來就沒有必須用隔夜飯來炒，隔夜飯只是對家庭的廚房比較好操作而已，不
管王剛、老飯骨、皇帝炒飯的戴龍(食神裡面那個炒王，是真的戴龍本人出演)或克里
斯餐桌這些專業廚師不管冷熱飯、有沒有噴射爐都可以炒，堅持要用隔夜飯的只有史
蒂芬周跟Uncle Roger而已，只是家庭火力有家庭火力的炒法，細節不對就算用冷飯、
蛋黃先拌飯，救不起來的一樣救不起來。
比如說煮飯的米，新米的含水量高、米粒完整不容易裂，陳米含水量低容易裂，如果
為了炒飯特意少放水，陳米容易吸水不足導致米心過硬，炒下去裂開釋放澱粉直接巴
鍋，炒飯變成炒鍋巴。
炒飯最大的重點是掌握溫度，如果你有噴射爐手又快，當然可以像餐廳那樣炒，但家
庭火力沒這麼強，其實就不應該全程大火炒飯，尤其是冷飯下鍋，溫差太大容易導致
接觸鍋底的那邊先焦掉但上層米飯溫度還沒拉起來，最後又炒成一坨，我的心得是用
熱飯下鍋轉小火，用湯匙慢慢先把飯壓散，等整體溫度拉高之後再開始炒，會比全程
大火容易成功。
用隔夜飯炒除了消化剩飯跟方便新手操作，我想不到任何贏過熱飯的理由，放冷甚至
冰過的飯我自己炒起來就是沒有熱飯炒的Q彈好吃。
https://youtu.be/AkGnQQzcHLo?t=86 國宴阿發師，用熱飯炒更香。
https://youtu.be/hgYXRuQcniw Uncle Roger評論的王剛炒飯，用隔夜飯是飯煮多了，
其他用隔夜飯的教學基本上都是家常作法。
https://youtu.be/RT9tmSnpziI?t=47 老飯骨也是熱飯冷飯沒差，而且是家庭廚房，也
有提到冷飯下鍋反而容易沾鍋。
https://youtu.be/FUAWgn-JRuE 炒王戴龍，用新鮮米飯，但是用餐廳猛火。
講著講著又餓了。

作者: RaiGend0519 (Named RaiGend) 2024-12-21 23:18:00

新米稍少水，電鍋煮完開蓋翻炒散個水氣就能下鍋惹家常用量不小鍋小，下鍋下料攪拌居多

作者: Ttei (T太) 2024-12-21 23:24:00

不用說那些大廚或專業廚師連路邊賣炒飯都是用熱飯阿

作者: RaiGend0519 (Named RaiGend) 2024-12-21 23:24:00

料油水控制好，拌完比不上中菜店也能跟小餐館有87%像

作者: kimokimocom (A creative way) 2024-12-21 23:28:00

如果有下正確的油料飯其實沒那麼容易焦啦頂多變乾當然你說空鍋開大火整坨白飯直接巴下去那變炭也可能小火大火其實都行我是覺得料理自己覺得好吃最重要醬香流清淡流有否鍋氣大家喜好都會有所不同

作者: w5553819 (呆呆鴻) 2024-12-21 23:37:00

火力要夠大.建議使用美軍的凝固汽油彈作為火力來源

作者: s175 (ㄏㄏ) 2024-12-21 23:38:00

路邊攤至少是風爐阿家用哪有