最近在看田口護的《咖啡大師的美味萃取科學》，內容蠻著重在各大沖煮要素對於味道的
影響，如下圖：
https://i.imgur.com/6uLmXcU.jpg
其中有一項我比較無法理解：右上方萃取時間對於酸味、苦味的影響。
我一開始了解手沖時，多半都是學到若萃取時間短，豆子最易被萃出的酸味會特別明顯，
但書本這張圖的說明卻是邏輯相反：萃取時間越長，酸味越提升。
不知道有沒有大大可以幫忙解惑？或是我有哪邊理解錯誤。謝謝！
建議看Jonathan Gagn的The Physics of Filter Coffee就不用糾結在這種似是而非的東西上了
酸有分為甜度萃取不足的單薄酸，與過萃的沉重酸時間短萃取不足的酸是因為甜度不足時間過長萃取過頭的酸味常伴隨著苦澀
建議看一樓那本 理論基礎比較紮實沒有理論基礎大多是個講個的 是似而非 好像怎麼講都通的感覺
作者:
Icta ( )
2021-10-15 14:49:00田口護的觀念大都是幾十年前發展出來的，烘焙、萃取都是如果偏好老派、懷舊、溯源的人可以看看但那些邏輯、數據跟實驗方式跟歐美的東西是兩回事萃取時間是一個共變因素，是靠慢注水、還是多粉量、還是細磨每一個都會造成萃取時間變長，但是結果不同慢注水萃取溫度有維持嗎? 多粉量萃取率有掉嗎? 結果就差很多甚至慢速濾杯阻塞以後萃取時間拉超長，但萃取率卻不會升因為浸泡的局部濃度飽和，沒有擾動又沒有均勻水流極度萃取不均的狀況下當然拉越長越苦同時也帶酸用這幾年搞出來的歐美no bypass沖法，拉長時間是幾乎沒酸的拉長時間還有明顯酸的，幾乎都是帶有局部萃取不均的技法
作者:
rwr (RwR)
2021-10-15 17:22:00圖沒錯 但更精確你可以理解為 萃取率高低 越高就越酸苦
作者:
lifeful (來福佛)
2021-10-15 18:49:00把酸味跟苦隨時間提升的量分開看 前段是酸較高 後段是苦但不論酸苦 只要有萃取 整體而言都會隨時間增加而提升
作者:
zyx12320 (zyx12320)
2021-10-15 19:51:00推Icta大
作者: jacky7987 (憶) 2021-10-15 23:01:00
酸味提升但同時其他風味也提升，所以感官上不一定