《膳食脂肪的軟科學》翻譯01
《膳食脂肪的軟科學》（The Soft Science of Dietary Fat ）這篇重要的飲食科學
文章在2001年3月30日於《科學》（Science）第291期上刊登，並於《伯恩斯坦醫師的糖
尿病治療方法》第四版的第二部分開頭被引用。内容基本上把現代相關的公衛史給爬梳整
理出來，除了讓讀者重新思考飲食和健康的關係為何外，並進一步去反思科學及科學研究
的内涵究竟該如何定義。
作者Gary Taubes（蓋瑞歲野炭窗^中文翻譯著作目前有《好卡路里，壞卡路里》（
Good Calories, Bad Calories）及《面對肥胖的真相》（Why We Get Fat?）。本篇完整
文章可在其個人網站上下載，連結為：
http://garytaubes.com/wp-content/uploads/2011/08/Science-The-soft-science-of-d
ie
林詠盛(Louis)譯, [email protected]
https://louisophie.wordpress.com/
https://withinretreat.blogspot.com
https://www.facebook.com/profile.php?id=100095239087961
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《膳食脂肪的軟科學》
主流營養學界一直持續地對油脂加以妖魔化，可是近五十年來花了數十億美元的相關研究
論文，卻始終無法證明低脂飲食可以讓人活得更久更健康
1984年美國國家衛生院（NIH）已經開始建議美國民眾要降低油脂的攝取量了，美國
心臟協會（AHA）也在時代雜誌的訪談中表示，如果大家都遠離脂肪、那麼到2000年時「
動脈粥樣硬化就不會再是問題了」； 公共衛生署（Surgeon General's Office）也才在
當年稍早時發布了一本700多頁具有指標意義的《營養及健康報告》，宣示脂肪是美國飲
食中最不健康的東西。4年後的1988年，當所有的資料及看似完善穩固的科學論文一面倒
地宣判脂肪為危險食物時，公衛署正準備把它們統整起來並對外發表官方權威性的報告；
因為整個作業流程看似實在太過容易，只要專案人員把所有論文總結成一冊交給隨時準備
好的審查小組進行審訂、接著就可以印刷出版了。
但是事情並沒有那麼順利。接下來的十年間專案人員來來去去走了四個人，審查小組
也只看了一、兩章的草稿就罵個不停且潦草了事。「專案人員都被這個計劃給消耗光了
。 」Marion Nestle（瑪麗昂楔煽粟S爾）這樣認為；她當時是計劃成員之一、目前是紐
約大學（NYU）營養與食品科學系的系主任。
在11年後的1999年6月，公衛署私下發佈了一篇由最後一批負責的專案小組署名之說
明稿、既沒有公開宣佈也沒有開記者會，表示這個計劃將停止執行，原因是相關的人員「
沒有完整考慮清楚計劃可能會牽涉到的外部專家意見和人力需求配置」；換句話說就是這
個研究計劃「太過複雜所以無法執行」，Nestle這樣說明。其中一位審查人員、同時也是
國家衛生院疾病防治局（Office of Disease Prevention）的副局長Bill Harlan（比爾
楞╲菕^認為大家手頭上的科學證據其實並不足以支撐原先設想的結論，因為「所有的人
在研究開始前心中都已經有預設立場了，最後才發現到原本的想法可能有一些問題。」
過去30年來對美國人而言，吃得健康就等於是避免吃進油脂的意思，這也連帶推動了
低脂食品產業的龐大利益：針對脂肪替代品有超過一萬五千種的低脂產品上市、一整支針
對這些替代食物研發產製的龐大研究事業體開始出現、食品產業開始花費數十億美元進行
所謂「低脂最好」的廣告宣傳。政府部門這時也進來插了一腳，因為美國農業部（USDA）
開始每5年更新一次脂肪及油質只能少量食用的飲食指導文宣以及隨處可見的食物金字塔
。這種低脂飲食的風潮隨後蔓延到社會的各個角落，且持續不斷被眾多醫師、營養學家、
新聞記者、健康團體、及消費者倡議團體（如公共利益科學中心（Center for Science
in the Public Interest）把脂肪等同於「油膩殺手」）加強倡導和宣傳，使得「美國人
最怕的已經不是上帝和共產黨，而是油脂了。」1958年寫了第一本膽固醇教科書、目前在
費城威斯塔學院（The Wistar Institute in Philadelphia）任教的David Kirtchevsky
（大衛概J里切夫斯基）這樣認為。
公衛署1988年的研究計劃下場彰顯了一個問題，就是食用油脂的科學基礎並不如我們
想象的那麼簡單。油脂（尤其是肉類和牛奶製品中遇冷凝固的飽和脂肪）對人體有害的假
設，在於它會升高血液的膽固醇濃度、接著血管會被塞住（即動脈粥樣硬化），結果心血
管疾病、心臟病及早死的風險就會因此上升。可是這種在70年代提出的三階段說（油脂→
膽固醇→心臟病）不只超出了合理的懷疑，其整體性的上下關係也從來沒有被證實過；換
句話說，吃了過量的飽和脂肪（階段1）跟早死的可能（階段3）其關係一直都還在未定之
天，更不用說一些花費數十億美元、測試少吃脂肪結果的大型實驗，卻被發現到受試者只
多活短短幾周的時間，且其相關性（少吃脂肪→多活幾星期）都還達不到可以充分證明的
程度（見下方說明欄1）。以上情形簡單的說，就是低脂飲食是不是對美國人的健康有益
根本就無法從現有的科學資料中推論出來，而且這種風向被帶動之後，還造成了更糟糕的
後果：高脂飲食被替換成高碳水化合物飲食。
自從1970年代早期開始，美國人的平均油脂攝取及總熱量比從40％降至34％、血液膽
固醇濃度也跟著降低，可是卻沒有充分的科學證據顯示這些數據的減少對身體健康有什麼
正面的幫助；心血管疾病占總死亡的比率確實是下降了（政府公衛官員堅持這是低脂飲食
造成的結果），但是令人驚訝的是，其死亡個案數卻沒有因此而降低。1998年在新英格蘭
醫學期刊（NEJM） 的一篇長達十年心臓疾病死亡分析的論文指出，會有死亡率下降的現
象是因為醫療技術進步所導致，美國心臟協會在1979~1996年間的統計數字也符合上述論
文的結論，因為整體醫療體系對心臓疾病的治療次數每年增加的幅度在一百二十萬次到五
百四十萬次之譜。一位美國心臟協會的統計學家認為「我不覺得心血管疾病有任何消失的
跡象，甚至是反其道而行才符合現況」。
同一個時期美國的肥胖率從原本的14％（從60年代至80年代幾乎都是持平）大幅上升
至22％，糖尿病也跟著齊頭並進形成嚴重的負擔，又因為肥胖和糖尿病都會增加心臓病的
風險，因此這可能也是其死亡數目沒有下降的原因。且這波肥胖流行病又正逢美國政府極
力宣傳轟炸低脂飲食訊息給民眾的時候，因此這種飲食方式可能間接地造成許多意想不到
的後果，體重增加只是其中的一個可能現象而已。「我們絕大多數的人都認為只要大家能
夠減少高卡路里的脂肪攝取，體重就會跟著下降，可是我們卻看到完全相反的結果。」
Harlan坦承地說。
在這種高度不確定的氣息籠罩下，許多懷疑論者和叛逃之人就會出現想要改變現況，
只是他們發現到主流輿論界自始至終堅守脂肪邪惡論的地盤、並以宗教信仰的態度忽視這
些離經叛道的思想。最好的例子是哈佛公衛學院做的20年大型研究、即《護士健康研究》
（Nurses' Health Study）和之後的兩個接續計劃《護理人員追蹤報告》（Health
Professionals Follow-Up Study）及《護士健康研究Ⅱ》（Nurses' Health Study Ⅱ）
，它們累積了超過10年、近30萬人的飲食和健康資料，卻發現到數據顯示出幾個異常的結
論：脂肪攝取量和心臓疾病風險沒有關係、單元不飽和脂肪如橄欖油會降低其風險、跟食
物金字塔可以儘情享用如麵條之類的碳水化合物相比，飽和脂肪造成的危害（如果它真的
有危害的話）相對較小。（這幾份報告也認為反式脂肪酸其實並不健康，而富含此類油脂
的人造奶油就是民眾被告知飽和脂肪會殺人之後開始吃的東西。）哈佛大學的流行病學家
、也是報告的發言人Walter Willett(華特楞礎C特)指出，國家衛生院在這三個研究報告
花了超過1億美元，可是卻沒有任何一個相關政府單位根據得出來的結論去修改原來的飲
食指導建議，他認為「這是非常可恥的事情。他們說『需要更完善的高品質數據才可以修
改原有的飲食建議』，可是他們從一開始就沒有可以建立飲食指導内容的高品質報告數據
。這不是一件很諷刺的事嗎？」
這整個事情發展的脈絡，包括脂肪被國家機構認為有致命性、以及這種假設最後演變
成信仰的過程，在在說明了跟科學家及科學本身有著一樣重要地位的對立角色，諸如政客
、官僚制度、媒體、以及全體大眾，其影響有多麼巨大；而這個過程脈絡就是公衛政策建
立——以及民眾對過度簡化的飲食建議要求——對抗科學研究中所形成的不確定性，且前
者最終成為龐大巨獸的故事。
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說明欄1：【如果美國人少吃一點飽和脂肪？】
三十年來所謂少吃飽和脂肪就可以活久一點的想法早已成為美國人心中營養攝取的根
本原則。但問題是可以活多久呢？在1987至1992年有三篇由各獨立小組以電腦模型來分析
相關數據、且結論大致相同的論文出現，可是這些研究成果卻被埋在數不清的文獻當中不
見天日而鮮少被引用討論。
這三篇論文都是在研究假設脂肪攝取比例降低到30％、且飽和脂肪只佔10％的限制
下，並假設低密度膽固醇（即所謂的「壞膽固醇」）會跟著下降、且這種飲食限制不會有
任何不良的負作用（這是一個相對樂觀的假設，可是隨著研究時間愈長、這種樂觀顯得愈
來愈不切實際），人的存活壽命可以增加多長的時間。三篇論文都是將全國相關的人口統
計資料跟Framingham Heart Study（弗雷明漢心臟研究）中的膽固醇風險因子數據相互結
合下作出的統計結果。
第一篇論文是由哈佛醫學院1987年4月於Annals of Internal Medicine（內科醫學年
鑑）發表、由William Taylor（威廉榆鶧ゥ^領導的研究成果。它比較了兩類不同的群體
，一個是本身就有高心臓疾病風險的類型，如抽菸又有高血壓的人，如果他們開始改採無
飽和脂肪的飲食的話，其壽命平均可以延長一年；對健康的非吸菸者來說，壽命可以增加
3天到3個月。「一定會有人願意為了這樣程度的好處而改變飲食的習慣，但是不是所有的
人都同意這樣做，我們是抱持著懷疑的立場。」Taylor及其研究人員這樣寫道。
隔年公衛署資助了加州大學舊金山分校、由流行病學家Warren Browner（
華倫極洫埢ゥ^帶領的一項研究，希望其成果可以對哈佛的報告產生對抗消弭的作用。這
份論文的結論是如果美國人減少脂肪攝取量的話，每年可以「延遲」4萬2千個死亡人口約
3到4個月的時間；這裡的重點是「延遲」這個關鍵字，因為對於死亡來說，這其實和飲食
一樣是一種截長補短的利益交換。「死亡無法避免，我們能做的只有延遲它。」Browner
在後來的文章寫道，「那些所謂『得救』的人還是跟其他人一樣會死於類似的毛病，只不
過是死得比較晚一點而已。」比較精確地說，如果現在有一個原本65歲會死亡的女性，假
設她一輩子都避免吃進任何的飽和脂肪，她只能夠多活2週的時間；如果原本是90歲會往
生的話，那麼她只有多增加10個星期的壽命而已。第三篇是由加拿大蒙特婁的麥基爾大學
（McGill University）提出的論文，其研究人員也得到幾乎相同的結果。
Browner把研究結果上繳給公衛署，並把論文投稿至美國醫學會雜誌（JAMA）；公衛
署——即Browner的研究贊助單位——隨即向其致函說明他的論文存有重大的瑕疵並要求
不要刊登，但被論文審查委員拒絕、並於1991年6月將文章登出，題目為《如果美國人少
吃一點飽和脂肪？》（What if Americans ate less saturated fat?）。後來Browner為
了保護他的研究成果而離開了他的贊助單位公衛署，並發函說明理由：「不管是用斬了來
使或是丟煙霧彈來混淆視聽的方法，都無法改變這些研究的數據判讀結果。」
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