《膳食脂肪的軟科學》（The Soft Science of Dietary Fat ）這篇重要的飲食科學
文章在2001年3月30日於《科學》（Science）第291期上刊登，並於《伯恩斯坦醫師的糖
尿病治療方法》第四版的第二部分開頭被引用。内容基本上把現代相關的公衛史給爬梳整
理出來，除了讓讀者重新思考飲食和健康的關係為何外，並進一步去反思科學及科學研究
的内涵究竟該如何定義。
　　作者Gary Taubes（蓋瑞·陶布斯）中文翻譯著作目前有《好卡路里，壞卡路里》（
Good Calories, Bad Calories）及《面對肥胖的真相》（Why We Get Fat?）。本篇完整
文章可在其個人網站上下載，連結為：
http://garytaubes.com/wp-content/uploads/2011/08/Science-The-soft-science-of-dietary-fat-21.pdf
　　《The Soft Science of Dietary Fat》by Gary Taubes is a critical dietary
science article published in Science, Vol. 291, 30 Mar. 2001, and cited at
the beginning of the second part in the book 《Dr. Bernstein’s Diabetes
Solution》4th edition. It organizes the relevant modern development of public
dietary policy, while makes its readers weigh how the dietary business,
besides foods, affects our health and contemplates what is science and its
ethical issue on the scientific research simultaneously.
林詠盛(Louis)譯, [email protected]
https://www.facebook.com/profile.php?id=100095239087961
https://louisophie.wordpress.com/
https://withinretreat.blogspot.com
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　　〈政府委員會的食品科學觀〉
　　跟時下美國民眾對另類醫療需求盛行的情形類似，受到大眾對醫療體系及食品工業的
不信任及反主流文化思想對過度消費（如消耗大量石油的汽車使用及美國典型培根、蛋類
及富含油脂牛排的飲食習慣）不滿並加以攻擊的影響，反脂肪運動在1960年代逐步在社會
中興起，但它卻是獨立於科學研究之外的產物，原因是當時針對脂肪攝取和身體健康的數
據一直都還不夠充分、科學界也呈現出兩極化的立場，更不用說這種意見的分歧在當時並
不是由新的科學數據所調合，而是透過政客的介入才被定於一尊。這是由當時的參議員
George McGovern（喬治·麥戈文）所主導之兩黨非立法性質的營養與人類需求專責委員
會（Select Committee on Nutrition and Human Needs；實際上就是一小群McGovern底
下的人所組成的小組），在幾乎是一手主導的情形下改變了整個國家的營養政策，同時使
得膳食脂肪對健康有負面影響的假說，最終被改變成根深蒂固的意識形態教條。
　　McGovern召集的委員會是在1968年成立，任務是要消除美國人民營養不良的問題，並
起草了一系列有深遠影響的聯邦食品法案，只是營養不良在70年代中期開始消弭之後，該
委員會並沒有跟著退場，而是在其首席法律顧問Marshall Matz（馬歇爾·馬茨）和小組
召集人Alan Stone（艾倫·斯通；兩人當時都還是年輕的律師）的主導下，把委員會的目
標改變為美國人因大量進食而有的「營養過剩」現象。這個任務的轉換只是個「臨時起意
的結果，」Matz說：「我們當時只是群年輕人而已，想法也非常地單純，就只是認為說：
『管它的，我們至少在委員會準備解散前要表達一下自己的想法吧。』」就這樣McGovern
和他的一些參議員同事（同樣都是擔心自己日漸寬鬆的腰圍和健康狀況的中年男人）簽了
名同意計畫繼續執行。另一方面，McGovern和他的夫人在這段時間中參加了飲食專家
Nathan Pritikin（內森·普里蒂金，倡導極低膳食脂肪加上運動）的課程，且雖然
McGovern提前結束了參與，Pritikin的低脂生活方式仍對他的飲食觀念造成了巨大的影響
。
　　McGovern的委員會在1976年6月間進行了2次關於飲食與疾病的聽證會，隨後即指派内
部的文字公關、前普羅維登斯日報（The Providence Journal）的勞工記者Nick Mottern
（尼克·莫特恩）進行第一版「美國人飲食指南」（Dietary Goals for the United
States）的研究與起草工作。他認為這是「美國在飲食及農業上的重大革命」，但是
Mottern並沒有相關的科學訓練背景及任何科學文獻的寫作經驗；他把科學上的架構完全
建立在哈佛公衛學院營養學家Mark Hegsted（馬克·赫格斯特德）對膳食脂肪的想法上，
並藉此避開了科學和醫療上的各種爭端。Hegsted在60年早期就在進行油脂及膽固醇代謝
的研究，並認為只要人們限制脂肪的攝取，對身體健康就一定有所幫助（但他也承認這是
個極端的想法）。隨著Hegsted的理論起舞，Mottern把脂肪視同香煙、食品工業等於煙草
公司，兩者都會為了自身的利益而去想辦法抑制科學研究所得到的事實真相，而那些會站
出來反對膳食脂肪的科學家就等於是跟整個食品產業對抗。「這是要有相當的決心才做得
到，」他認為：「畢竟這牽涉到了許多利益的考量。」
　　Mottern的飲食指南建議美國人要把脂肪的攝取降低到總卡路里的30%以下、飽和脂肪
不可以超過10%的上限，跟美國心臟協會對有高風險心血管疾病成年人的飲食建議如出一
轍；雖然這份報告承認在科學上仍有爭議之處，但依然堅持只要美國民眾照著做就對了。
「重點不是在於為什麼我們要改變飲食内容，而應該是為什麼我們仍舊要這樣原地踏步。
」Hegsted在飲食指南的前言這樣寫道：「改變我們的飲食内容並沒有什麼可見的風險，
更不用說還有許多的好處在等著我們。」這是一個非常樂觀卻又充滿爭議的論點，也說明
了這份飲食指南在1977年1月公佈時的情形。「這就像是打開了播朵拉的盒子一樣，」
Hegsted回憶道：「除了只有極少數的人認可外，幾乎所有的人都不同意這樣的飲食建議
。」
　　針對這些不同的意見，McGovern舉行了3次的聽證會想要化解爭端，卻也為接下來7年
的紛紛擾擾揭開了序幕。舉例來說，參加聽證會的其中一人是國家心肺和血液研究所（
NHLBI）執行長Robert Levy（勞勃·萊維），他解釋說他們之所以要花3億美金來進行相
關的研究，目的就是要把低膳食脂肪、降低膽固醇以及預防心血管疾病這之間的因果關係
給搞清楚，可是在沒有人了解這種推論是否正確的前提下，他卻被叫去聽證會且「在參議
員們都已經把飲食指南給定下來之後，才問我們有沒有什麼意見要補充。」Levy回想道，
認為他就這樣被陷於不義的立場之中。和Levy一起出席的著名科學家中包含了Ahrens，他
也認為在證據不足的情況下，向社會大眾宣布要求人民吃少一點膳食脂肪，這無異於以全
國人民為對象所進行的一場大規模營養學實驗；就連美國醫學會（American Medical
Association）也不贊同委員會的結論，認為這樣的飲食建議對健康會增加「傷害的風險
」。但參加聽證會的人不是只有持不同意見的科學家而已，還包括了像是奶、蛋及牛隻畜
牧的業者，而這些人理所當然地都是堅決反對委員會的立場，於是這就形成了科學家和工
商團體肩並肩合作的現象，結果就是對科學研究的不信任感和疑點重重：不同意委員會論
點的科學家們要不是無法提出有力的反證（Hegsted的立場）、不然就是和那些商業利益
團體有所掛勾（Mottern的立場），或者根本就是以上兩者皆有的情形。
　　在公布指南的同一年尾，委員會讓步做出了修定的版本（即使最核心的部份依然沒有
被更動），也就是在利益團體的壓力下針對人民肉食的限制做了放寬；Mottern認為這種
作法就是一種「對社會大眾健康傷害的默許」，並且拒絕原本指南的修改工作、且最終離
開了委員會（Mottern在起草飲食指南的時期成為了一名素食者，目前在紐約的皮克斯基
爾（Peekskill）負責一間食品相關的組織）。就當這份飲食指南準備跟隨McGovern委員
會於1977年尾收攤而步入安靜無人聞問的結局時，2個有著相反飲食觀點的聯邦機構基於
自身的使命感決定出面說幾句話，結果就是使得飲食指南起死回生、有著相同論調的一方
（配合媒體的宣傳力量）獲得了巨大的勝利。
　　第一個出面表達意見的是美國農業部，主導的人是當時剛被任命為助理部長（
assistant secretary）的消費者運動人士Carol Tucker Foreman（卡蘿爾·塔克·福爾
曼），她認為農業部應該要以堅絕的態度來把McGovern委員會的飲食建議給正式法制化，
不要對當前科學上的不同意見和爭端有所妥協（就跟Mottern相同）。「你們把目前所知
道的東西跟我們說，可是這裡頭卻沒有什麼有用的結論。」她跟科學家們說：「可是我自
己要吃東西、每天也要替我的小孩準備三餐，所以你們要做的就是把目前對研究資料最好
的解讀結果說出來就行了。」
　　有鑑於議題的巨大爭議性，這種對「現有資料的最佳解讀」往往會依詢問對象的不同
而有相異的結果。一般人往往會認為美國國家科學院（NAS）的食品與營養委員會（Food
and Nutrition Board，由其負責制定建議膳食量）是最適合對飲食提出意見的單位，但
其主席Philip Handler（菲利普·漢德勒，他是研究人體新陳代謝的專家）告訴Foreman
有關Mottern起草的飲食指南「都是一派胡言」，使得Foreman轉向McGovern的小組成員尋
求協助，後者則建議她聘用Hegsted作為顧問且獲採納，而Hegsted則依照美國臨床營養學
會（American Society for Clinical Nutrition）委員小組所發布的一篇品質極佳之科
學評論論文做為指南資料來源，可是該小組的專業人員意見卻相當分歧而沒有統一的立場
。「該小組成員對飲食攝取並沒有達成共識，」Hegsted說：「但多數人是認同McGovern
委員會報告内容的。」最後這一系列的工作結果是美國農業部的第一版『給美國人的飲食
指導使用手册』（Using the Dietary Guidelines for Americans），而雖然該文件承認
飲食内容一直無法取得共識、且沒有一個可以適合所有人的單一飲食建議存在，但它卻跟
McGovern委員會所提出的飲食限制一樣，認為我們要儘可能地避開膳食油脂以及飽和脂肪
才能維持健康。
　　美國農業部指導手册發表後的三個月，美國國家科學院的食品與營養委員會也公布了
自己的飲食指南『健康飲食原則』（Toward Healthful Diets），起草的幾位營養專家認
為，當下最可靠的飲食建議就是要求民眾注意自己的體重，只要能夠做到這一點，其它東
西（包括膳食脂肪）的攝取就會自動地達成平衡。但這樣的飲食建議並沒有得到眾人的青
睞（尤其是新聞媒體）：剛開始的幾篇報導（Handler認為它們「相當地不可信」）批評
美國國家科學院公布的飲食建議跟美國農業部和McGovern委員會有所衝突，因此有未善盡
道德責任之嫌；隨後的新聞開始針對美國國家科學院的委員會提出質疑，並用Jane Brody
（珍·布羅迪，當時在紐約時報負責採訪此事件的記者）的話來說，就是「他們只不過都
是廠商的打手而已」。真實的細節是，委員主席和其中的一名委員是食品業者的顧問，而
委員會運作的資金來源也有來自食品廠商的捐贈；而這中間的連結（美國國家科學院和食
品業者）則是由美國農業部洩漏給媒體的。
　　時至今日Hegsted是站在美國國家科學院那一邊的（但當時並不是），並認為這種利
益衝突是「一個非常嚴重的問題」，因為「大家都在抱怨食品業者沒有對營養指導有什麼
貢獻， 」他在接受《科學》雜誌採訪時說：「可是和他們沾上邊的研究者最後都被貼上
標籤並慘遭冷凍。」（事實上，在1981年Hegsted回到哈佛任教時，他的研究計畫就是由
樂事Frito-Lay提供資金的）。新聞媒體對此一現象毀譽參半，但認為這種利益關係會對
學術機構的名聲「有所玷污」而對「官方公布的嚴謹科學建議」會有負面的影響（華盛頓
郵報）、或顯示出美國國家科學院委員會其「公正性及超然立場受到了質疑」（紐約時報
）、或是他們推出的飲食建議「給了那些把一般大眾視為身陷傳統飲食牢籠的現代食尚者
一個當頭棒喝」（《科學》雜誌）。但無論是上述那一種報導立場，美國國家科學院的食
品與營養委員會之公眾信賴度都受到了傷害，而Hegsted提出的『給美國人的飲食指導使
用手册』則成為了美國政府的官方政策，在膳食脂肪的準則即為：脂肪吃得少，年紀活的
老。