餐廳名稱：SEASON Cuisine Patissiartism 敦南旗鑑店
消費時間：2014年/1月
地址：台北市大安區敦化南路一段295巷16號
電話：02 2708 5299
營業時間：週二~週日 11:30~21:30
每人平均價位：NT.400up ＊低消每人一份餐點＋飲料 / 另收服務費10%
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以下純文字版本：）
"分子料理是____？"
簡單來說，分子料理的原理是「改變食材型態，但化學組成不變」。
而分子冰淇淋是利用「高壓液態氮」極速降溫至-196度，
讓基底材料化為冰凍爽口的冰品，口感介在冰淇淋跟霜淇淋間，
但因為冰晶結構小，吃起來更綿密滑順。
接下來在介紹分子料理究竟何方神聖、
主打分子甜點的SEASON Cuisine Patissiartism食用心得之後，
一連整理位於台北/高雄/首爾/香港/洛杉磯/雪梨/墨爾本…
共8家專營「次世代分子冰淇淋」的年輕品牌！
「分子廚藝」（Molecular gastronomy）已在歐洲興起數年，
評價兩極，或許一般大眾（包含我）仍然覺得有點陌生、有點距離感，
印象中是歐美創作餐廳才能吃到的，料理人與其說是廚師，更像是科學家，
施展一場場「解構再重組」的魔術。
一是利用可食用的化學物質合成逼近真實食材的口感，
例如吸引比爾蓋茲投資的「植物性人造蛋」，
據說用這個合成蛋液做出的炒蛋，風味口感都足以媲美真蛋。
二是改變物質原本的形態，最淺顯易懂的就是
讓一粒粒的砂糖結晶變成輕飄飄如絲縷的棉花糖。
也因為解構再重組，「顛覆口感的既定印象」成了鑽研分子料理的人們最熱衷的事，
比拼創意做出個人識別度，帶來「所見未必所得」的飲食革命。
例如泡沫狀的牛肉、珍珠寶石般的高湯，追求那一秒的入口驚奇，
彷彿是以精密的科學執行最高等級的惡作劇！
（我個人還是比較想吃有彈牙的纖維肌理的“真.牛排”啦:p）
年初與朋友在有點誤打誤撞的情況下(笑)
造訪了主打分子甜點的SEASON Cuisine Patissiartism。
店員對自家甜點了解程度很高，介紹詳盡但不匠氣擺弄，
或許是因為當晚連我們這桌只有三桌客人，
服務應對超級仔細（但也還不到會負擔的程度XD）。
可能晚上七八點明明應該吃正餐的時間，
我們一進門卻只關心蛋糕櫃裡還剩什麼甜點實在太不尋常了，
所以後來還招待了一份分子甜點最入門的童趣棉花糖。
只是跟清爽淡雅的花神＆層次多變的蘋果派一比，
彷彿冒著粉紅泡泡的棉花糖顯得有點死甜膩口，
雖然很感謝款待但最後這道沒有吃完...<(_ _)>
-花神 NT.200
-現烤低溫熟成蘋果派佐橄欖油冰沙 NT.380
-童趣棉花糖 NT.150（招待）
-法式早餐茶、五點鐘茶 各NT.200（熱）可回沖
其中蘋果派一旁佐上了蘋果汁，另一杯淡淡黃綠色的是橄欖油冰沙。
這杯冰沙翻新了我以既有認知想像「橄欖油的味道」能怎麼變身的任何可能，
無法斷定觸舌瞬間化開的「冰鎮綿密物」本尊究竟為何，
這份不確定感，莫非就是品味分子料理的境界嗎XDDD
只能說我的庶民魂一時半刻還不是很習慣...:p
據說，進到徹底執行分子料理的廚房，是見不到任何生鮮食材的，
而是成批裝了「化學原料」的罐頭或原料桶
（雖然這畫面實在太激不起食慾了，但也杜絕了蟑螂老鼠等衛生問題不是嗎XD），
也有人說分子料理是太空食物的延伸應用，
或許分子料理研究是解決全球食物資源逐漸短少、分配不均的希望之一。
"凍感白煙並非新鮮事 但娛樂效果滿分"
回到分子料理冰淇淋上。有不少提供甜點的分子料理餐廳，
選擇將戲劇化的製作過程現場展演給客人看，
也許是開放式的甜點廚房、或者是臨桌獻上一場充滿娛樂效果的創作秀。
利用高壓液態氮氣特性，遇空氣中水氣瞬間漫出白色煙霧，豐富了感官體驗。
享用美食不僅只滿足味蕾，連視覺享受都照顧到了。
雖然冒白煙並不是一個很新甚至略嫌老派的噱頭，
但卻能輕易勾起所有人腦海中「真好吃！」的共通記憶，
舉凡的火鍋（熱騰騰！）、拉麵（暖呼呼！）、咖啡（香醇芬芳！），
更不用說令人暑意全消的冰品囉～
分子料理其實並沒那麼高不可攀，因為身價並非取決於原料，而是技術結合創意。
於是全球各地腦筋動得快的經營者，不約而同以操作簡單的冰品搶灘大眾市場！
也為了呼應分子料理緣起科學實驗的背景，
不少販售分子冰淇淋的品牌都選擇將「實驗室元素」融入店裝潢，
像是燒瓶、試管、針筒，並選用白色、藍色等理性色系。
也很愛用「LAB」或是代表「氮元素」的N字母為店命名。
分子冰淇淋以液態氮瞬間降溫「改變原料形態」製成，
優點是不需要以人工添加物的乳化劑、穩定劑或高乳脂讓冰淇淋成形，
靠的是低溫，但也代表會隨著溫度上升而迅速融化，
最標準的享用步驟就是現點、現打、即刻享用
（又是一個促成排隊人潮、吸引注意的時間因素），不宜外帶保存。
這個優點也同時讓分子冰淇淋被貼上「比霜淇淋、冰淇淋更健康」的標籤，
不過呢，也不能忘了往上追溯關鍵的「原料、原液」是否也健康？
不然我們其實可以把「分子料理」當成一種新的宣傳噱頭，輕鬆看待即可～:)
另外，店家也應該留意工作人員＆消費者的安全，
雖然液態氮常見於皮膚科的冷凍治療，
但若是操作不當（例如與混和的原料溫差過大）也有可能發生危險的～
「科普」完分子冰淇淋之後，下件事只剩「哪裡可以吃得到」而已吧？XD
其實一開始是因為Instagram上韓國網友po了THE LAB Creamery
（標了#明洞，但打卡的地方是鄉下XD 這線索是要逼死誰～），
於是用僅有的關鍵字展開一連串土法煉鋼的Google搜尋XD
一查，還發現「氮」的韓文跟日文(窒素)發音好像～（雜學經驗值＋1）
以下7個城市共8個品牌就是在搜尋途中拾獲的，
都在相關關鍵字的第一頁，應該有點品質保證吧？XD
相信這幾個城市、或者沒列出的城市也絕對有其他分子冰淇淋店插旗子了，
再搜下去會沒完沒了:p
總之先從台北出發南下高雄吧，然後經香港轉機飛往首爾，再轉飛至美國，
最後繞到南半球澳洲涼一下再回熱烘烘的家吧！XD（好荒唐地繞了太平洋一圈）
#台北
49LAB（2014年6月發表）
facebook 49LAB是由Bakery49經營的系列品牌 http://goo.gl/llwSlj
地　　址 (1)Bakery49台北敦北店 (2)信義三越A8館 (3)板橋環球購物中心
營業時間 (1)週一～週六 9：00～21：00、週日 9：00～16：00
　　　　 (2).(3)依各百貨為準