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時間：2014/9
台北的傳統福州菜館越來越少，不過其實台灣的福州菜並不少見，畢竟台灣
早期居民大多來自福建，傳入了不少閩菜，許多料理以小吃的形式存在，例
如魚丸、扁燕、傻瓜乾麵等常見的小吃，很多都來自閩菜系；而流水席裡常
見的海鮮、羹湯等湯湯水水的料理，不少也脫胎自閩菜。福州菜除了常見的
小吃之外，還有一派是官府菜，就像湘菜一樣，有一派也是官府菜，如彭園
所做的便是湘菜中的官府菜。
這次與當兵的同袍相約在西門町的福州菜老店新利大雅，也算是台北碩果僅
存的閩菜館，1949年創立。
本來想要單點菜，不過餐廳裡的阿姨一直叫我們點合菜，說這個比較划算，
又能吃到福州菜的精華。不過其中有幾道菜我不想要，所以溝通了一下，換
了兩三道，最後加價300，總價3300。
福州醉雞
用雞腿肉泡紹酒而成的醉雞，肉質比較扎實而不滑嫩，淡淡的紹酒香不帶苦
味，略帶點枸杞香氣，風味清爽。
腰尤海蜇
福州菜中的經典菜色，一般來說是兩種食材，這裡做了三種，分別是魷魚、
豬腰子和海蜇皮，底下墊上老油條，這道菜吃的就是個脆字，四種食材都有
其不同的脆度，最脆的當然是老油條，依次下來為海蜇、魷魚及豬腰子，口
味酸溜，醋味極重。我個人喜歡海蜇的清爽、魷魚的彈脆和油條的酥脆，可
是豬腰子我就不愛了，吃過兩次這道菜，兩次吃都覺得豬腰子的內臟異味重
，看來我還是不喜歡吃豬腰子。
燜麵
之前去宜蘭的福州客棧吃過燜麵之後，便喜歡上了這種把味道濃縮在麵裡的
一道麵食。請阿姨把米粉改成燜麵，用的食材有螃蟹、蛤仔、蝦子及蔬菜，
其實就跟海產攤的炒麵有點類似，也像是家裡自己煮的海鮮麵，麵條用的是
類似陽春麵的扁平麵，燜煮入味，海鮮的鮮甜都燜入麵裡。雖然是道很家常
的麵條，但是味道不錯，有著古早味。
蚵蛋光餅
每次看到光餅，我就有一段深遠的回憶。光餅這食物在台灣的話，是盛行於
馬祖，他的由來跟明朝的戚繼光將軍有關，傳說中是當年戚繼光將軍來福建
打倭寇時所發明的行軍乾糧。之所以對光餅有一份特殊記憶，主要來自於大
學求學時，曾經受教於政大歷史系張哲郎教授，張教授為人風趣，每年他教
明史的時候，一定會強調光餅這食物有多難吃，又乾又硬；可是他又每年都
會在講到光餅的那節課，買鹹甜兩種口味的光餅來給班上同學吃，邊吃邊強
調這光餅有多難吃，可是我們吃了之後覺得還好，他就會說那是因為現在的
光餅都改良過了，如果還是跟當年一樣難吃的話，那誰要買。從那次吃完光
餅之後，我便對這食物印象極深。
現在的光餅也延伸出不同的吃法，最常見的就是夾蚵蛋，打散的蛋花混入蚵
仔煎成大片蚵蛋，拿起光餅夾著蚵蛋入口，有人說這是中式漢堡，光餅鬆軟
夾著軟嫩的雞蛋，還有蚵仔的鮮甜。我每次都想跟我大學的老師張哲郎教授
說現在的光餅一點都不難吃。
紅糟鰻魚
夜市、路邊攤常見的紅糟鰻其實也是福州菜的一種，新利大雅的紅糟鰻魚紅
通通，用紅糟麵漿裹起來油炸，炸的麵衣酥脆，裡頭的鰻魚口感細嫩，帶著
紅糟香氣，不過有幾根大刺，吃的時候不方便大口咬下，免得被魚刺刺傷喉
嚨，這紅糟鰻魚雖然表層不油，但裡頭的鰻魚肉倒是有點油膩，吃完一大塊
便覺有些飽膩。
紅燒魚唇
第一次吃魚唇，魚唇好像跟花膠一樣都是種乾貨，主要取自魚的唇上半部及
魚頭四周的皮，這道菜是紅燒作法，與一些蔬菜同燒，魚唇其實就是魚皮，
吃起來滑溜軟嫩，帶著紅燒的勾芡甜味，主要吃其膠質口感，與花膠類似。
炒地瓜葉
合菜裡配的時蔬，給的是炒地瓜葉，這就沒什麼好說的了，就是炒地瓜葉。
鳳凰搗粉
這道菜也是加錢換的，吃福州菜老店我就愛點這道菜，看起來白糊糊的鳳凰
搗粉是一道福州老菜，現在台灣很少餐廳有做了。這是用雞胸肉打碎煮成的
雞湯，加上蟹肉、干貝等海鮮食材熬煮，加入搗碎的冬粉，勾點薄芡，嚐起
來滑稠香綿，帶有濃郁的海鮮香甜，配著煮透軟嫩的冬粉，個人相當喜愛這
道菜。
尾梨糕
這道尾梨糕是福建的傳統糕點，白色的軟膏加了荸薺，軟膩的口感中帶點微
脆，味道不會太甜，一般在市面上好像也不常見到這甜點。
畢竟是老店，又是一般人比較不熟悉的福州菜，來新利大雅吃飯的大多是上
了年紀的客人，年輕人還是少見。
福州新利大雅餐廳
地址：台北市萬華區峨嵋街52號
電話：02-23313931