餐廳名稱：東興順爆肚張
消費時間：2015/10
地址：北京市西城區前海東沿17號
電話：010 6405 7412
營業時間：11:00 ~ 20:00
每人平均價位：￥28 ~ 50 (NT $144 ~ 257)
圖文網誌：http://juujon.pixnet.net/blog/post/206122726
來到北京我最想嚐的就是高中在國文課時看到的爆肚了，據說當年梁實秋先生從國外回北
京，一下飛機連家也不先回，就直衝飯館點了爆肚飽餐一頓，這才快意地提行李回家，儼
然是個人心中對於北京小吃的代名詞。
其中爆肚張應該也算是北京相當知名的老店家了吧，歷史可以追溯至1883年的清朝光緒九
年，至今也有130年歷史的老字號自然不在話下，地點也對觀光客來說很方便，就位於著
名觀光區什剎海的前海湖畔，招牌相當醒目且中間沒有休息，作為正餐或下午點心都很適
合。
踏入店裡就能夠發現到處都是贈送的題字跟名人像，說實在是一點氣氛也沒有也有點雜亂
，但這樣的風格才更令人感受到歷史悠久的老字號風範，稍微嘈雜的環境更有一種親民的
小吃氣息，而這裡就別討論什麼服務了啦。
基本上到這裡都會點一份爆肚，爆肚張的似乎是以水爆為主，最簡單的做法就是將羊或牛
的胃切洗乾淨，再根據部位的熟成狀態去控制滾水汆燙的時間，這樣的做法聽起來很簡單
直接，卻又是最考驗師傅對於食材掌握的技法，不僅食材要非常新鮮，尤其是內臟部位的
腥味與否更是絲毫騙不了人，各個部位的火候稍有失準不是過老就是還很韌口，臟器那獨
有的甜味保留也是很重要的一環，但往往這種技法也吃力不討好，很考驗賓客的飲食習慣
，建議接受度較廣且牙口好的朋友再來嚐試較佳。
散丹也就是羊的第三個胃又叫重瓣胃，同樣的部位換做牛的話我們又叫做牛百葉，當然口
感比最昂貴又細嫩的肚仁要韌很多，但相較其他部位又是最爽脆又划算的部位了。新鮮度
來說可說是毫無腥臭，也因為部位關係所以羊味也不重，比牛百葉要寬韌些卻又鮮脆無比
，單吃夠能品嚐到他清淡的甜味，牙口好的朋友若想對爆肚來個入門款，散丹倒是相當合
適。
要提一下他們家的調料口味很不錯，腐乳跟芝麻醬的比例很到位，整體來說的搭配在香氣
跟口感都相當舒服，朋友建議是直接澆淋在爆肚上再挾著吃省得麻煩，但水爆的爆肚本身
還是會釋出大量的水份，直接澆淋上去醬汁就不容易巴附，個人還是偏好挾一兩塊把水顫
掉後再去蘸醬來得好些。要注意的是，本身是以碗計價所以一盤最多搭配一碗就好。
羊雜湯是個人覺得最划算的一品，說真的這種內臟類的下水湯本來就接受度不高，也不是
人人都愛那種口感，但這碗當真料多實在，本身也沒有腥味而保留著內臟燉煮後釋出脂肪
的甘甜，湯頭香甜又有深度，且就內臟湯來說還算清澈了也乾乾淨淨，不論嚐鮮還是飽腹
都是很棒的選擇。價位上更是便宜實惠，附帶一提若是台灣的金春發牛雜湯可是一百起跳
還沒這麼多料咧。
燒羊肉其實就是孜然香料烤羊肉，應該說這塊肉的部位取得很好，每一塊肉跟脂肪的比例
都差不多一比一，稍稍施點香料烤去大部分多餘的油脂，整體來說火候到位外酥香內軟鮮
，配上孜然跟香料更是胃口大開，堪稱這間店裡少數人人都愛也敢吃的品項，就是價格稍
高了點，但跟在台灣能吃到的價格相比還是划算，配上扎啤是絕配，扎啤就是我們在說的
生啤酒啦。
爆肚張其實在網路上的評價算普通偏上，主要源於老字號跟爆肚調料調得好，但個人覺得
有些不公平，主要是爆肚的部位本就繁多難精，更是考驗賓客的牙口跟視野，未必每個人
都會先做功課再挑選自己適合的部位，這樣說他普通或難咬是有點苛求了點。至少在保留
食材特色的處理上，爆肚張充分展現了老字號該有的功夫。更別提這個價格在台灣是幾乎
兩倍價或吃不到呢。
唯一要注意的就是有些部位本就堅韌難咬不要輕易嚐試，好比食信、肚板、蘑菇和葫蘆這
四樣出了名的硬貨，第一次嚐試盡量避開來得好，從較好入手的肚領、肚仁或散丹開始吃
起，且一開始咬得動不見得接下來整盤都咬得動，像爽脆的散丹到後頭涼了就水分釋出，
口感也逐漸堅韌，這時考驗的不僅是牙口更是下顎的耐久力來著，特別推薦給接受度高的
朋友。