餐廳名稱：台北市 天香樓 復刻宣一宴
消費時間：2016年/5月
地址：台北市中山區民權東路二段41號
電話：02-2597-1234
每人平均價位：2000
可否刷卡：可
圖文版
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天香樓這次推出的宣一宴絕大多數的菜色都在他的書"國宴與家宴"出現過，但是是不是所
有菜色都是如此，我就不得而知，畢竟有幸能夠親自吃到這王宣一親手調製這些菜色的人
並不太多。利用這個機會把書中的菜色重現，也算是一解大家的好奇心。
首先上的是六小盆，分別是寧式烤麩，年年如意，翡翠豆干，王家素雞，紹興醉雞，墨魚
沙拉。這邊最特別的是年年如意，翡翠豆乾，還有墨魚沙拉。年年如意基本上是雜菜絲，
把近十種的材料成細絲後炒成一盤清爽的小菜，入口清脆有勁，兼具視覺味覺與聽覺效果
。翡翠豆乾則是考驗師父的刀工。廚房把山茼蒿跟豆乾切成長寬高約一至二公釐的小顆粒
，幾乎粒粒大小一致，是極為精巧的刀工，吃起來的口感自然相當不同，有著菜香卻幾乎
不需要咀嚼。墨魚沙拉把墨魚切成約一公分邊長的小丁，拌上匈牙利紅椒粉，始磨魚帶有
鮮紅的顏色，但卻幾乎沒有辣味而且還有著墨魚的鮮甜與咬勁。這也是六小盆中唯一沒有
上海背景的菜色。而紹興醉雞跟寧式烤麩味道中規中矩，但是王家素雞吃起來頗硬，幾乎
有豬肉乾般的硬度，不知道是不是原本就是這種硬度？
接著上海膽香檳凍，把海膽放在用蔬菜高湯所作成的高湯凍上。高湯凍可以嚐出蕃茄的香
味，我猜是用蕃茄水為底所作成的高湯凝固做成。海膽頗為鮮甜，是很有趣的組合。調味
中另外有著淡淡的芥末與薄荷葉，帶來了一些清爽的清涼感覺。事實上這道應該先上以作
為開胃用，放在六小盆之後，似乎順序有些奇怪。
青豆魚圓湯是上海菜中相當傳統的菜色。他們把魚肉打漿後，還打入了相當多的空氣，讓
魚丸充滿空氣感，吃起來就像是結實而鬆軟的魚豆腐。搭配的青豆可以看出是由豌豆莢中
一粒一粒剝出的，感覺頗為費工。不過去除了豆莢，可以讓客人直接享用鮮甜的豌豆，這
也是主人招待客人的用心之處吧。
接著是六道主菜。杭州龍井蝦先吃原味，第二輪略加浙江陳醋。蝦肉鮮甜，不過似乎略為
硬了些。生爆酥鱔背是我最喜歡的菜色之一，根據服務人員的解說，這些鱔魚是現點線殺
的，所以吃起來的確相當新鮮。而廚房酥炸的功力也相當好，外面的炸粉薄而酥軟，不會
影響到鱔魚的鮮美，配合上醋味醬汁，雖然味道較重，但卻是相當好吃的組合。
海參燴蹄筋有入味，不過他們海參用得跟書中的略有差異：書中用得是白參，這邊用得是
烏參，不過基本上不會影響味道太多。白菜獅子頭則是屬於湯菜，裡面有五大個獅子頭還
有一大堆白菜，用雞湯一起煮。這個獅子頭用七分豬肉，兩分雞肉還有一分魚漿製成，吃
起來口感頗為滑嫩。鍋中的白菜的確是如書上所說基本上整個只有略切直接下鍋，但是在
餐桌上這就不是那麼方便，因為白菜一大塊實在不太容易分切。或許應該略為變通，至少
切成稍大的塊狀，讓客人容易舀取。
香草海時魚也不算是上海菜，比較接近是王宣一的自創作法。在我看來這有點像是借用馬
賽魚湯的作法，把魚與蝦跟蛤蜊同蒸，但是魚身上有墨西哥辣椒，湯中似乎有番紅花，所
以有些中西合併的感覺。
作為主角的紅燒牛肉，上桌的模樣頗為壯觀。黑色透亮的色澤，可以看出的確是燉煮多時
。根據服務人員的說法，這個牛肉燉了四天共八個小時，是頗為費工的菜色。不過說實在
，這是我覺得今天菜色裡最有可能在家中複製的一道。牛肉吃起來透著濃厚的醬汁味道，
口感的確略硬但是卻不會發柴。牛筋極為軟嫩，而且充滿膠質，幾乎有快把嘴唇黏住的感
覺。據書中所述，這道菜最適合配白飯，所以天香樓也隨菜送上每人一份白飯，另外還有
一份煎的軟嫩的蛋包。把醬汁淋上白飯，的確頗為下飯。如果拿來拌乾麵，效果應該也相
當不錯。
主菜部份以醃篤鮮及翡翠炒時筍做結。翡翠炒時筍的青菜相當清脆，但是我完全吃不出是
哪種青菜... 竹筍也是清脆鮮甜。醃篤鮮跟一般的不太一樣，湯是走清澈路線，不過味倒
也是相當豐富。
在水果之後，以豆沙芋泥做結。豆沙與芋泥都做的極細，口感相當好，上面鋪了一層藕粉
，原本的目的是讓藕粉形成一層透明的薄膜，但是上的似乎沒有很均勻。豆沙跟芋泥這邊
用花生油來拌勻，所以吃起來有股花生味，根據書上所說，這是為了避免加入過多豬油，
考慮健康後所作的選擇。不過我覺得這是個錯誤的決定，畢竟已經吃了一整桌了，實在也
不需要在乎多吃一口豬油了。而且更重要的，花生油的香味跟芋泥還有豆沙打架。我們什
麼時候吃過用花生油調製的豆沙甜品呢？
這次的桌菜，天香樓的服務不錯，幾乎每道菜都會換上搭配的盤子，只是每個人吃菜的速
度不同，就會造成面前有好幾個盤子的情況。這是桌菜的主要問題。我想天香樓是為了忠
實呈現王宣一宴客的場景，所以決定不分菜，但是我覺得以這種價位，分菜相當有必要。
一來可以讓所有客人同時饗用，二來也可以減少大家輪流取菜的麻煩。
天香樓這次除了桌菜之外，還有兩份個人套餐，基本上可以看成是把桌菜的菜色拆成兩個
套餐來賣。另外還有一些單點的菜色。只是當服務生告訴我，我們現場可以點桌菜，還是
把我嚇了一跳。因為我一直以為桌菜要事先預定，沒想到桌菜也可以現場點... 這點似乎
減低了一些特別預定的期待感...
無論如何，這也是個很有趣的經驗。今天的這些菜色，基本上都有一定水準，但是這是專
業廚房複製王宣一的食譜。究竟這跟他本人親手做的味道有多大差別？我想即便味道能重
現，菜餚與烹調的主人，還有被招待的客人，三者合一才是真正的宣一宴，這種氣氛是無
法被複製的。
天香樓
復刻宣一宴
桌菜菜單
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前點
海膽香檳凍
六小盆
寧式烤麩
年年如意
翡翠豆干
王家素雞
紹興醉雞
墨魚沙拉
過場
青豆魚圓湯
六大盆
杭州龍井蝦
生爆酥鱔背
海參燴蹄筋
白菜獅子頭
香草海時魚
紅燒牛筋腱
湯
醃篤鮮
蔬菜
翡翠炒時筍
甜點
時令鮮水果
豆沙香芋泥