餐廳名稱：台北市 頂鮮101
消費時間：2016年/2月
地址： 台北市信義路5段7號86樓（101大樓86樓）
電話： 02-8101-8686
圖文版
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位於台北101大樓86樓的頂鮮101，是由專長海鮮的台南擔仔麵經營。我沒有吃過台南擔仔
麵，也沒有上過台北101，所以這次有機會造訪，可以說是兩個願望一起滿足。
我們所在的包廂視野遼闊，可以看到台北市南面的夜景。包廂內有著專屬的服務人員，穿
著類似青花瓷顏色的服裝來進行服務。
前菜是烤烏魚子，搭配蘿蔔，蘋果片，還有青蒜。他們的烏魚子烤的乾透，幾乎失去了所
有烏魚子的甘美軟糯口感，讓我相當訝異。所幸另外登場的炸銀魚炸的相當不錯。只是搭
配的炸芋頭絲便有些可惜，因為刨的太細，導致筷子夾不起來。夾不起來就吃不到，變成
失去作為配菜的意義。
隨後登場的是青魽肚與鮪魚中腹的生魚片。兩者都是油脂豐厚的部位。其中鮪魚中腹的部
份有特別下功夫，把這個部位常見的筋都事先去除，所以吃起來的確是有入口即化的口感
，配上少許的新鮮山葵，輕易的化解了吃完後的殘餘味道。盤中放了一小朵玫瑰與菊花，
美則美矣，只是與這兩片生魚片無關，可以不用附上。
接著服務生送來了一個小碟子，裡面裝著一粒一粒的米花。我正在納悶這個米花是作什麼
用，不過服務生並沒有讓我想太久。接下來的這道是龍蝦泡飯，用小型陶盆裝著海鮮湯，
然後把這些米花倒入就是了。所以雖說是泡飯，不過只取其形，把米做成米花之後更形蓬
鬆，同時也更能吸收湯汁。海鮮湯的顏色極鮮紅，想必是用了無數蝦頭熬製而成，味道相
當鮮美。裡面所附的海鮮，除了龍蝦肉之外，還有干貝等等，雖然湯汁滾燙，但是這些海
鮮依舊鮮嫩，而不會被溫度極高的海鮮湯過度加熱，這是相當有創意，卻不失本色的料理
。
接著是麻油龍膽石斑麵線。龍膽石斑肉質鮮美，魚皮部份帶有豐富的膠質，通常拿來燉煮
以享受魚皮的膠質。這次做成麻油口味，對我來說是頭一次吃到。魚肉極嫩，但是更棒的
是充滿膠質的帶皮部位，又軟又嫩又有嚼勁，是很有趣的作法。
下一道的乾煎生鮑魚分成兩部份。第一部分自然就是乾煎鮑魚。鮑魚基本上就是表面略煎
，內部其實並未完全加熱，吃起來鮮嫩而有嚼勁，的確是越嚼越有貝類特有的甘甜味道，
並不會輸給新鮮干貝。旁邊另有半個金橘，在鮑魚上淋一些，增加了清爽的酸味跟甜味，
也是相當合適的組合。旁邊則有煎過的鮑魚肝，以少許的粗鹽調味，口感綿密而略帶苦味
，雖說跟鮑魚的口感及味道完全不同，但是只有吃到兩者才算是吃到了完整的鮑魚。配菜
很特別的有滷水花生，還有半個櫻桃小蕃茄。花生的香氣十足，但是小蕃茄就近乎沒有特
別加工，簡單到令人錯愕。
接著約略算是半道湯菜。煎過的干貝放在綠色花椰菜做成的蒸蛋上，上面淋上透明高湯。
這個約略是日式蒸蛋與法式布丁的綜合體。干貝頗嫩，但是如果以西餐一般都是煎製三分
熟的口感來說的話，這個干貝在煎過又放在高湯蒸蛋之後，大概已經到了七分熟。下面的
蒸蛋看起來依舊是金黃色，但是最下面卻混著青色花椰菜泥，有些類似慕斯的感覺。可以
感覺的到廚師想要求新求變，但是卻沒有完全成功。或許應該把作為裝飾的蔥花拿掉，然
後用較寬的湯盤來裝，而不是用較高的湯碗作為容器。
今天主角是海鮮，所以這道南乳脆皮雞是今晚少數的非海鮮菜色。整隻雞的顏色略深，呈
現相當誘人的深紅色。雞皮薄而脆，讓人聯想到廣式餐廳的脆皮雞。特別的是雞肉的味道
更重一些，似乎是醃的時候加入了南乳，所以帶有腐乳的獨特香味。
上湯娃娃菜上桌的時候，我其實已經無法計算這是今天的第幾道湯菜了。這道菜裝在很漂
亮的盤子裡，裡面放著娃娃菜，還有撕碎的干貝絲。旁邊自然是有著漂亮顏色的上湯。娃
娃菜極嫩，也吸收了相當豐富的鮮美上湯，吃起來清爽舒服，與開水白菜有異曲同工之妙
，只是更為精細。只是以這個相當高級的套餐而言，干貝絲就不一定需要上桌了，畢竟除
了美觀之外，干貝絲的口感跟白菜無法搭配，以不上為佳。畢竟不放干貝絲，幾乎不影響
味道，但卻可以大幅提昇整道菜的美觀跟整體口感。
下一道的蘑菇蘆筍是今天最令人困惑的菜餚。基本上菇類跟蘆筍都是相當鮮美而好吃的蔬
菜，但是蘑菇的調味卻頗鹹，幾乎像端午節肉粽中所包的香菇的鹹度，是很奇怪的作法。
下面墊著的蘆筍外皮削得很乾淨，沒有一絲的堅硬外皮，但是卻燙的過軟，失去了蘆筍清
脆的咬勁。旁邊搭配了一塊麵餅。這個麵餅單吃也不太對，配著蘑菇吃也不對，不太能理
解它出現在這個盤子裡的理由。或者說，這道菜如果不出現的話會更好。
最後的最後，當然是這間餐廳引以為傲的台南擔仔麵。毫無意外，蝦仁鮮嫩，湯汁鮮美，
所淋上的肉燥更是特別，吃得出絞肉的口感，還有炒過的洋蔥。不過，肉燥裡面不是應該
加的是炸過的油蔥嗎？為什麼我還吃得出洋蔥的口感？
餐後的水果盤，最有鳳梨，木瓜，小蕃茄，還有蓮霧。特別的是還多了一片檸檬。說實在
，我還真的不知道檸檬該用在哪邊。後來才知道，這是搭配木瓜的。我把檸檬擠了些汁淋
在木瓜上，吃起來的確是清爽了些。
最特別的一道則是最後的甜點。端上來的時候，看起來相當潔白，很像是港式甜點中的燉
雙奶，但是吃起來完全不像。口感黏中帶滑，味道則是充滿奶香。我實在猜不出來這是怎
麼作的，後來經服務人員解說才知道這是牛奶燉白木耳，之後用果汁機打碎，再煮溶過濾
後，才能得到這種帶有膠質的口感。這個的確非常非常特別。裡面也加入了燉的軟爛的白
木耳，另外還加入了少許的橘皮糖以增加香味，是道相當新鮮有趣的甜點。
整體來說，包廂內的服務相當週到。在菜色的部份，整體來說品質都相當不錯。台南擔仔
麵是台灣最早把台灣小吃精緻化的餐廳，可以相當感受到他們的用心，也可以感覺到他們
想要在傳統台菜之外，另外開發新菜色的勇氣。這些過程都相當值得肯定，事實上也大多
有著相當好的成果，例如煎鮑魚排，還有最後的白木耳燉奶，都是相當好的新菜色。雖然
有一兩道沒有達到我的預期(烏魚子，蘑菇蘆筍)，但我寧願相信他們是少數的失手。
我想這邊的價格多少要計入窗外的美景，但是我更希望他們能在菜色上的小細節更加提昇
，這樣的話，美食加美景，這邊將的確會是非常好的宴客場合.
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生魚片
黃金龍蝦泡香米
香煎鮑魚排
麻油龍膽麵線盅
南乳雞
干貝上湯娃娃菜
招牌台南擔仔麵
鮮令水果
手工甜品
頂鮮101
台北市信義路5段7號86樓（101大樓86樓）
02-8101-8686