餐廳名稱：老牌張豬腳
消費時間：2017年/8月
地址： 台北市大同區民族西路296號
電話：(02)2597-2519。
營業時間：周二至周日11:00-20:30，周一公休。
推薦菜色：豬蹄、中段、腿庫，豬蹄
每人平均價位：100元
可否刷卡：否
網誌圖文好讀版: https://goo.gl/oKXE7W
我有的時候需要接待外賓，比較特別的是有一次接待一位義大利人。
那時候帶外國人吃飯原本我以為是一件很簡單的事，但就他一句:"或許我們可以去吃一些
台灣這邊有特色的東西。"
我開始煩惱。
我猶記得他眼睛發光著說:"聽說台灣人很會吃!和我們義大利人一樣，我不在意要多好的
餐廳~!!"
很會吃有幾種狀況，一種是「什麼都吃」 ，一種是「很會料理」。的確，我們台灣的確
在料理上和食材上運用涉獵十分廣泛。
那天我帶他到迪化街，吃了以中國茶為特色的餐點，在路邊吃了豆花，還有豬腳飯。
然後教授對於豬腳驚為天人，
"你們這個東西可以放在高檔餐廳裡賣，真是太好吃了!"
的確，我們台灣美食坐落在小巷內，老饕在地人才知道的隱居巷弄。
這間老牌張豬腳就是我口袋內的巷弄美食之一，他並沒有開在熱絡的地段，卻有著永遠排
很長的人龍，聽說還有日本人特地來吃。
老闆的刀工技法是一門藝術。
用台灣特有的短菜刀，切豬腳不適用「剁」的，因為太軟彈。
一手拿著夾子定位滾著豬腳，一手肉刀分肉，雖然「切」也有將肉分塊的功能，但是豬腳
皮的軟嫩根本不須用到任何剪切力道。
而就在這個一切一分一滾，一份豬腳就被分得恰到好處。
豬腳這種食材全世界沒有幾個地方食用，德國、沖繩、再者就是台灣。
德國豬腳烤、炸並用；沖繩多的時候會吃的用蒸的豬腳；台灣則是用滷的，吃涼的吃熱的
都有。
滷的豬腳就需要大滷鍋，在老牌張豬腳就可以看到這個陳年滷鍋，滾滾的滷汁非常豪氣。
這個滷鍋榨出豬腳的靈魂，已分不出那一份到底是油膩還是黏稠，
但是蛋、豆腐等食材舒爽的泡在這個滷水湯泉裡，昇華成連外國人都詫異的美味。
而點菜的營養學，在老牌張豬腳就不用想太多了。
若考量熱量問題，街角便利商店的沙拉可能才是你的選擇，
既來之則安之的點他一套餐，一路從葷到素，從滷汁到清湯，卡路里不會在飽嚐美食前做
為考量，
那是美食下腹之後再來內疚的事。
腿庫肉1份 100元、中段1份100元
豬腳有趣的是可以分「部位」賣的。
豬蹄、中段、腿庫，豬蹄吃得是皮的軟嫩、中段吃的是肉與皮貢獻的彈牙、腿庫吃的是肥
美肉感，環肥燕瘦，各有所好。
豬腳料理的重點，在於對於「皮」的處理。
皮的特性，在高的溫度下軟嫩，富含膠質下若滷不透，就會像吃橡皮筋。
此外若沒有處理好，容易有腥臭味，去毛、去腥、是否入味、如何切工好入口，都在幾十
年的經驗裡。
台灣人是勤儉的民族，滷肉飯這一類型的知名小吃，就是建立在對任何食材都抱持感恩珍
惜的最佳飲食呈現。
用豬腳來做為滷汁肉汁美味的基點，其滷汁吃起來又奇特有的濃郁黏稠，老牌張的飯粒分
明彈牙，和滷汁搭配是出奇的美味。
平價、美味、親切，簡單的米飯，就可以看透台灣人的草根，這是家鄉的味道。
在地的米、配上一顆滷蛋、一塊滷豆腐，豬腳是一種奢侈，但偶而奢侈是為了想念。
我想如果帶上一盒滷肉豬腳便當，任何台灣遊子都會流淚吧。
其實我們並沒有常常來吃老牌張豬腳，因為這間店對我們來說有點太油膩。
很有趣的，每次吃完我就會很滿足的說:"這次吃完應該半年後才會來吃。"
但是不知道吃什麼的時候，腳就又會跑來老牌張豬腳。
老牌張豬腳縱使人潮滿滿，從小時候一間攤販車開到現在變成店面、開到日本知名，
老闆麻利的沉默刀法、以及老闆娘幹練卻又不失親切的風格卻一如往年。
話說，人有一種記憶，比起閱讀記誦更強大的記憶，是嗅覺和味覺，
老牌張豬腳就是我認為可以介紹給世界，家鄉的味道。