餐廳名稱：Le Cheval Blanc de Hotel Les Trois Rois
消費時間：2017年/10月
地址：Grand Hotel LES TROIS ROIS, Blumenrain 8, 4001 Basel, 瑞士
電話：+41 61 260 50 07
每人平均價位：300瑞郎
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Le Cheval Blanc(中譯"白馬")是位於瑞士Basel頂級旅館Hotel Les Trois Rois(中譯"
三王飯店")中的高級餐廳，於2016年版的瑞士米其林拿下三星，我在2016年1月時嚐過一
次，非常折服於主廚Peter Knog優雅無比的細膩風格，尤其主廚在醬汁上的造詣，該有的
味道、清清楚楚、明明白白，卻是清和柔轉、不顯強峰，當次吃到的藍龍蝦佐佛手柑醬汁
、比目魚佐黑松露醬汁、鰈魚佐波特酒醬汁、小牛肉佐朝鮮薊醬汁，都令人難忘。
2017年10月二度造訪，仍然選擇Tasting Menu，開場的幾樣小點，生蠔佐鰹魚蘋果醬、西
班牙紅蝦佐毛豆泥，味道依舊漂亮乾淨，讓人充滿期待。鵝肝佐無花果醬是菜單上的第一
道菜，有著迥異於肥肝的猖狂氣息，即便是鵝肝這樣的重口食材到了Peter Knog的手上，
都顯得萬份輕盈；第二道前菜用的是白松露，以菠菜泥為底，放上品質上好的蛋黃，鋪上
一層手擀麵皮，最後擺上兩片新鮮白松露，白松露與麵食及雞蛋的組合並不另類，但這道
菜的每一個點都"很"到位，雞蛋保持柔滑、麵皮保有咬勁、醬汁是熱燙的、白松露是新鮮
的，如果有何讓人驚艷，其實是最底段的菠菜泥，鹹鮮適宜，在白松露香氣的環繞下，襯
出從未見過的嬌羞柔媚；海鮮主菜是鰈魚佐佛手柑醬汁，完美無比的火候，魚肉極鮮嫩，
而一體成形，刀一劃開，順著紋理自動分離，卻絕不軟散，是最精準無差的"斷生"程度，
這樣漂亮的精準火候，過往我只在LAmbroisie的經典菜色"魚子醬海鱸魚"碰過，而這道菜
的佛手柑醬汁，依然維持一年半前相遇的水平，酸味濃、香氣巧，非常對海鮮的鮮甜；主
菜是鹿肉菲力，柔嫩不腥是基本要求，重點還是醬汁，以綠胡椒為主的醬汁，提供不嗆不
辣、不熱不躁的獨特"辛"感，輕巧又青翠，很有"原野"的錯覺，我更佩服主廚在鹿排上灑
上的那一點點辣椒粉，在鹿肉與醬汁之後倏地衝出，讓辣味成為這道菜的最後一個重點，
卻很"節制"，得以回味其他元素的風味，徹底延伸了味覺的立體感，我認為這道菜完整呈
現了Peter Knog的風格"因複雜而現的細膩，因節制而生的層次"。甜點是花生冰淇淋，味
道是極好的，但兩次下來，他的甜點稍微弱於主餐的水準，我是可以接受的。
白馬位在瑞士萊茵河河畔的三王飯店中，地理位置極佳，吃飯前在露天陽台吹著河風、啜
飲香檳，就很享受了；餐廳僅有十桌，有我遇過歐美餐廳中第一名的服務，用餐的四個小
時always親切的微笑(沒錯，這裡的上餐時間比較久，會吃到四個鐘頭...)，全程以英語
、法語雙聲道解釋菜色，並不時的表現出輕鬆而節制的幽默感，服務的用心，連我一年半
前坐在哪一桌用餐，外場伺者都清楚記得；在我有限的餐飲經驗，菜餚能從頭到尾維持極
高水平的餐廳已是極少數，如還要在服務及用餐環境上加以苛求，只有兩家，一是吉兆嵐
山本店，再來就是這裡了。
PS.我第一次來這裡用餐，菜餚如此優雅細膩，讓我猜測可能是女chef(完全就刻板印象
...)，沒想到Peter Knog有夠魁梧，只是遇過兩次以後才發現，身形高大的Peter Knog其
實非常害羞，比起廚房時的怡然自得、有說有笑(廚房有一面小窗戶正對飯店走道，所有
經過的人都可以看到廚房裡面)，餐後出來跟客人致意的Peter Knog顯得怕生而不自在、
一副"想要趕快結束"的模樣，別有一番"萌感"(?)(可能覺得做菜比跟客人寒暄容易多了
...)
PS2.飯店很有歷史，因為當初建築工法還不很精確的關係，樓梯其實是歪斜的，但仍不減
這家頂級飯店的雍容氣勢，如有機會，不妨來這住一晚感受一下，另坐在這裡的lobby或
bar或露天陽台喝一杯，都非常享受。
PS3.我在這家餐廳用餐，有個非常難忘的畫面，一位瑞士或法國的老太太，上完洗手間後
要回到餐廳，在餐廳門口站了約30秒，都不願意自己把門推開，直到外場伺者發覺，以飛
快的速度衝到門口幫老太太把門拉開，老太太才從容不迫地走進來，事後朋友說，這是某
些歐洲上流社會的堅持"女性不可以自己開門，不然就low掉了"，我想"如果在台灣，這應
該算公主病吧XD"