國民醫學文學的新嚐試──推介《吃魚最健康》
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（一）國民醫學文學的新嚐試
魚含有豐富的蛋白質、牛黃酸、多種維他命和礦物質等，對人體具有養生保健的功效，諸
如補腦益智、助長發育，防治老年癡呆，預防感冒發炎，維護視力，預防癌症、動脈硬化
、中風、心臟病、骨質疏鬆症，乃至可美容養顏、瘦身減肥等。
尤其，台灣為海島，魚類自是人民的主要食物，在生活上，我們與「魚」的關聯性可說密
不可分。然而大部分人卻不清楚自己吃的是什麼魚，反正就是魚嘛！相對於魚的品類繁盛
，我們是多麼的懵懂無知。
透過身為醫師、營養學家又具有數十年美食經驗的、德國邁茵茲約翰固騰堡大學醫學博士
洪建徳的這本食用魚小百科──《吃魚最健康》（台北：聯經，1997年6月初版）可以增
加知識，促進健康，更可藉此提升生活品味；難得的是，著者不以「教科書的嚴謹」為滿
足，他嘗試將之提升為「國民醫學文學」，是以此書讀來一點也不枯燥，反而讓人津津有
味。
（二）增進對魚類的認知
洪建徳《吃魚最健康》最具價值的是，以保健醫學、海洋生物學、漁業學、生態學，食品
科學中的食品冷凍、貯藏、加工、調理科學、營養學以及一些餐飲管理的藝術、科學為基
礎，分別介紹了一七四種可以生吃的魚和一八○種可以熟食的魚，大大增進讀者對魚類的
認知。
比如，著者指出，食物的好吃不只是新鮮，而且還要在適當時候放適當溫度，讓胺基酸分
解出來才好吃、鮮美。而大家熟悉的鮭魚，何以呈現亮麗的橙紅色？這是因為鮭魚的肌肉
中含有類胡蘿蔔素的蝦青素之故，且即使加熱也不會像鮪魚或正鰹等紅肉魚一樣變成褐色
，仍能保持原有的色彩。
國人向來愛吃鮑魚，但目前所使用的高檔鮑魚多為日本進口的乾鮑。著者提醒大家，由生
鮑魚製成乾鮑，再由乾鮑變為盤中的美食，這之間需要十多道手續。據李澤治《吃在台灣
》（台北：吃遍中國出版社）指出，貨色完美的鮮鮑做成乾鮑，須先去殼泡鹽水，之後再
經鹽水煮，炭火烘焙至五成乾，接著日曬至九成乾才大功告成。這些加工手續前前後後要
幾個月方可完成，而製成的乾鮑也只剩下鮮鮑時十分之一的重量矣。可是，鮑魚的營養、
甘美也就在這十多道手續中流失了，於是我們所吃到的鮑魚僅為它的口感而已，所以還是
新鮮的生鮑魚最適合生吃，唯其如此才能夠享受到十足的齒感。
又，就寄生蟲學的觀點，海水中的魚產寄生蟲較少，淡水的較多；海岸的較多，深海的較
少；而海中的寄生蟲在人體中也較不可能生存或迷走，因此吃生魚片當然以海水魚較為安
全。
（三）品嚐魚產的方式
《吃魚最健康》作者洪建徳是澎湖人，其家族和海洋文化有五百年的歷史淵源，同時他也
是美食家，樂於介紹自己在國內外品嚐魚產（尤其是生魚片）的經驗，包括點菜的方式及
吃法，乃至自創的菜單，相當引人入勝，讓讀者齒頰留香。
關於吃生魚片（沙西米，さしみ）的正確方法，著者介紹說，應是「倒吃甘蔗」，輕味在
前，重味在後，從白身魚味較淡的開始品嚐，白身魚裏面又以平目魚的味道最淡，所以應
先吃平目魚，依此類推，再吃嘉臘魚（鯛魚）、紅赤身魚等，接著吃一些更甘的蝦、貝類
，最後才吃Toro（鮪肚肉）。
著者特別推薦鮭魚的新吃法，生食方面是以炭火烤三十秒，放進冰塊水中退熱氣一分鐘，
再切成生魚片，沾以醋、酒和醬油調成的蘸汁，外面的成形，裏面的生軟，吃了真有枉過
前半生之感；熟食方面是以一般植物油煎煮，用豬油也不錯，因為豬油的升膽固醇指數不
高，而且比較香酥，油下鍋後切蒜爆香，再煎鮭魚，將鮭魚兩面煎三分之一熟即可拿出，
之後再把一條台灣香腸切成絲狀下去爆香，爆香後倒入整瓶米酒當作高湯（Sauce）的原
料，當米酒煮滾後，加入香菇、鮭魚，再放黑豆豉、蛤蜊，等蛤蜊爆開，這道可口的鮭魚
料理即可上桌了，而這道鮭魚之好吃，在於蛤蜊的香味與甜味，滋潤了比較沒有甜味及鮮
味的鮭魚肉。
《吃魚最健康》另外還介紹了白鯧、斑石鯛、虱目魚……等許多作法，看得簡直教人垂涎
三尺。
（四）兼具文學之美
光看書名《吃魚最健康》，的確很難將之與「文學」聯想在一起，可是著者 洪建德 醫師
不甘於此，行文處處顯現其提升為「國民醫學文學」的野心，因而增加了本書的可讀性。
提及日本料理，著者說，「不只是用舌頭，更不是用眼睛而已，而是哲學與文學的品味」
；談到佐酒，他說，「吟釀酒，那禪境當中的嫵媚令我揮發，尤其是京都地區的酒更具有
中古世紀的禪味，令人有更多的冥想」；形容「水針」時，說「它淡泊的味道中透出一股
鮮甘與香味，而看起來像透明的白紗中鍍有銀絲，有著新娘般的氣息」；至於虱目魚腹，
則是「中年遊子夢裏的回憶，在那香味中彷彿回到了老家，看到了當時的老朋友、雙親、
手足以及當時那空氣、那聲音」，多麼教人回味。
更令人印象深刻的是，著者把沙西米與禪的意境結合在一起，他說：「沙西米的好吃在於
味道的精純，因為它不經任何調味品處理，所以我們所吃到的食物是原味，而食物的原味
是非常清淡的，如同我們在自然界所聽到的松濤、浪聲、鳥鳴、溪水涓流、風吹拂耳旁的
聲音，十分自然、寧靜。」誰說這不是文學呢？
（五）沙西米學
洪建德醫師為撰寫《吃魚最健康》，千辛萬苦地蒐集中外相關文獻，拍攝許多魚類、生魚
片（沙西米，さしみ）相片，前後長達十二年之久，書中共彙集魚類及生魚片相片一二八
幀，並且在介紹每一種魚時，幾乎均附圖，雖然圖片拍攝不夠專業，種類也不算齊全，附
圖尚不能完全讓讀者把各種魚類辨別清楚，但此種用心已足以令人感佩。著者特別在每一
種魚類之篇後，加註其營養成分，書末則附錄「營養素的功能」，包括魚類所含各種營養
素的排行榜、魚類中膽固醇及脂肪酸含量排名，深具參考價值。這種「堅持正確性」的作
法，可以見出著者希冀藏諸名山、傳之千古的崇高企圖。
再者，若將本書視為「沙西米學」，並不為過。著者說，吃沙西米有十誡，即不抽煙（以
免影響味覺神經）、禁止吃辣（會無法分辨食物的美味與特色）、避免喝酒（啤酒尤不宜
）、禁止蹚混水（不將芥末與醬油調在一起）、禁止耍帥（勿不懂裝懂充內行）、禁止五
穀不分（以免令師傅瞧不起）、禁止唱山歌（勿對師傅不尊重）、禁止刻板印象（即多嘗
試種類豐富的沙西米）、禁止不均衡（勿只吃味道濃厚的沙西米）、用餐前務必洗手。以
上莫不令人深感受益匪淺。
此外，著者也對台灣的「日本料理」提出批判，諸如不夠衛生、調味不自然、輕視擺飾、
服務欠週、食客只求粗飽、未建立地方特色、不知熟成為何物、忽略出菜內容與次序、對
酒少講究……等，相信這對於業者及讀者都具有警惕及導引作用，而能逐步建立起優良的
飲食文化來。
對愛吃的人來說，《吃魚最健康》不論從科學或文學的角度看，的確都是一大驚喜啊！