餐廳名稱:鮨なんば日比谷
消費時間:2018年/5月
地址:東京 日比谷midtown
每人平均價位:30000日圓
可否刷卡:可
這家 鮨 なんば,本來是在阿佐谷附近,以住宅社區型的壽司店在經營的,但是慢慢隨著
名氣傳開來,在東京變成一位難求的壽司名店。到今年四月時,鮨 なんば的主廚難波英
史先生,在日比谷新開的複合式大樓, 開了分店鮨 なんば日比谷。原來阿佐谷的本店,
就交給大弟子打理。
日比谷店的改變第一個就是價格提昇到一人三萬日幣左右,當然,用料也有相應的提昇,
本來阿佐谷店時用的魚貨已經算很不錯了,現在日比谷店整體用料來說不能算是飛躍性的
提昇,不過感覺上在東京一線壽司店中,也算的上用料很好了。日比谷店最大的改變,我
想是店的主理者散發出來的企圖心,從進入店門口開始,可以隱約的感覺到一種「想要代
表日本」的壽司店的感覺,首先上來的冰毛巾,質感就和一般餐廳用的有很大的差異,看
了毛巾上的標,是今治的特製品。師傅們的著物和小卡片,是由潮流人士藤原浩設計,內
場隱約看的出有三到四位學徒,加上台前還有一位負責下刀的副廚,看得出來從幕前幕後
,集合了很多其他業界人士的努力。也許有些人會覺得那種隱密的,由主廚一人打理的小
型店會比較好,但是像鮨 なんば日比谷這樣,集合壽司業界內外的許多精英人士心血的
壽司店也是很棒的,不管是地段,魚貨,手藝,乃至店內的許多細節,都可以當之無愧有
日本代表的水準。
https://imgur.com/a/aQFlWMF
https://imgur.com/a/pt9560C
https://imgur.com/a/Z4vzAnp
https://imgur.com/a/gki3rMI
https://imgur.com/a/bsjI531
酒餚之中,最驚人的應該是穴子魚的地燒,這道菜是用生的穴子魚邊淋醬邊烤,慢慢烤出
這種脆皮又保有彈牙膠質的食感,完全不同於強調柔軟的煮穴子魚。大型的牡丹蝦加上了
蝦黃和蝦頭熬煮的醬,裡面還帶有一些蝦殼的口感,難波師父說因為他認為蝦的鮮味有很
大部份集中在蝦殼上所以用這種做法。鮑魚並不會蒸煮到很軟,而是帶有一些Q彈的口感
,保留了磯香。 鮟鱇魚肝煮的略甜,在五月初還有這麼脂肪豐厚高品質的魚肝實在很驚
人。
https://imgur.com/a/jvjjzSH
鰺,本次東京最佳
https://imgur.com/a/8JjWKiS
明蝦體型巨大但又很甜,一般來說某種程度的中型明蝦煮的好可以發揮最大甜度
,但這個明蝦很大隻,甜度卻只差一點點。
https://imgur.com/a/SUW4riZ
煮穴子入口即化不用說,沾醬有種複雜多層次的美味
https://youtu.be/jFfA7hfn3jM
本日最佳白魚握
之後開始上握壽司的部份,日比谷店強調的部份,就是握壽司的鮨種和醋飯,溫度的精準
控制。印象中像這樣明白寫出溫度的, 鮨 なんば日比谷應該是第一家。握壽司整體和一
些其他熱門店相比,感覺上沒有一般食客要求的「爆點」,但是整體上的流暢感很好,不
會有握壽司前後二道美味感相差很大的狀況出現。整體握壽司都很美味,值得一提的是在
美味感上處於山峰的部份的是白魚、大鮪腹、紅喉、穴子這幾道,剛好都是比較高溫的部
份,特別是白魚握壽司,應該是整場最美味的。蒸白魚的鹹鮮味和醋飯在味道或溫度上的
融合的天衣無縫。白魚握是很傳統並且考究壽司師父握功的一道握壽司,難波英史師父在
這道握壽司展現了完美的握功,忠於江戶前基本的仕事,而且還帶出一點「潮」的感覺,
讓我確信今後他就是下世代代表日本壽司的幾位師父之一。