餐廳名稱： 18 East 創作和食料理
消費時間：2018年/8月
地址： 106台北市大安區光復南路308巷18號 No.18號
電話： 02 2711 6110
每人平均價位：1500以上
可否刷卡：可
圖文版
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在台北，最受歡迎的外國料理是什麼？我幾乎可以確定，答案應該就是日本料理。從平價
的日式牛丼到米其林星級料理，幾乎涵蓋各種價位層與各種面向，因此要以日本料理打響
自己的招牌，實在不是很容易的事情。
而位於國父紀念館對面的18 East，主打的是創作和食料理。當然，每道料理都是廚師的
創作，但是究竟有多創新呢？
18 East的擺設相當簡潔而現代，以清水模為主的建築讓人可以很快放鬆，讓心情沈靜下
來享用後續的餐點。桌上放著兩份小菜，有柚子醃蘿蔔與海帶芽，相當清爽。而一開始的
茶則是放在金屬握把的玻璃杯中，難道日洋合併就從這邊開始嗎？
一開始的前菜是海膽與蘆筍的搭配。蘆筍相當粗壯，幾乎有食指般粗細，外皮削的仔細，
燙的時間也相當不錯，吃起來鮮嫩爽脆。海膽新鮮而清甜。上面搭配著高湯凍與紫蘇花。
高湯凍增加了涼爽感，而紫蘇花不但讓料理增色，也增加了紫蘇清涼的香氣，在夏天來說
，是相當舒服的開胃菜。只是作為開胃菜，有了相當鮮美的海膽，上面的日式高湯凍其實
便不一定必要，沒有必要在海膽上面再加上柴魚高湯的味道。如果可以，我倒是比較希望
讓這道菜更增加一些爽口的酸味。簡單的檸檬或柑橘類的果汁應該都不錯。
生魚片一共有五種，分別是比目魚，丸小判，甜蝦，槍烏賊，鮪魚。比目魚的背肉切成薄
片後，配上柑橘醋。比目魚薄片有著清爽而清脆的口感，跟柑橘醋是絕配。只是盤子理的
柑橘醋多了點，如果沒有馬上吃掉，比目魚就會變成在柑橘醋裡面游泳了。槍烏賊切成細
條狀，上面的刀工刻花讓槍烏賊更容易食用，沾了醬油之後更顯出刀工紋路的美麗。丸小
判是一種類似鯧魚的魚，類似白身魚，魚肉相當厚實。甜蝦兩尾，去殼後有用昆布先包起
來一陣子，略為吸收甜蝦的水分，也讓甜蝦的甜味更濃縮。除此之外，甜蝦上還放上了略
為炒乾的蝦腦，更為增加甜蝦的甜味。而鮪魚的紅肉經過醃漬後， 呈現出漂亮的暗紅色
，比起單純的鮪魚紅肉，醃漬過的鮪魚紅肉更柔軟，就像高級的軟糖一樣。主廚還放了一
點海苔醬作為提味。不過我覺得鮪魚已經相當不錯，沒有必要再加海苔醬提味。尤其是一
般海苔醬至少會有柴魚香菇醬油。如果想突出鮪魚，那其實這些額外的調味就不一定要出
現了。
生食之後，緊接的是明蝦丸，至少我聽到的菜色名稱是如此，看起來的確也有點類似蝦丸
，但是口感跟我想像中的蝦丸卻是完全兩樣。18 East的蝦丸用明蝦切丁後，部份與鯛魚
打成漿然後做成丸狀，旁邊再用白肉魚所做成的魚肉泥襯在周圍。上桌的時候中間粉紅，
旁邊白色，顏色相當漂亮。但是吃起來的口感，中間的明蝦丸其實口感比較偏泥狀，雖然
可以吃到明蝦塊的口感，但是整體來說相當棉軟。而旁邊的魚肉泥是相當柔軟，變成兩者
之間的口感對比不明顯，有點可惜。如果中間的明蝦丸可以在結實一點，那應該會相當有
趣，口感的對比也會更強烈。而旁邊的魚肉泥給我的印象，似乎是打算做成沒有蛋的慕斯
，只是成品是柔軟而不是慕斯的鬆軟。
主菜之一是蒲葉牛小排。服務人員端上石板後，上面鋪上蒲葉，再放上三片用味噌醃過的
牛小排來煎熟。牛小排處理的相當仔細，多餘的筋跟肥油都已去除乾淨，吃起來有嚼勁又
有油花的香味，再配上味噌醬的甜味鹹味與鮮味，三者合一是相當有趣的組合。
下一道是蝦膏豆腐，就是在豆腐上面放上蝦膏還有辣蘿蔔泥。蝦膏當然鮮美，不過我一直
覺得下面的豆腐有加入安康魚肝後，再加入吉利丁之類的材料來凝固成豆腐狀，因為豆腐
吃起來有魚肝的味道，而且湯匙切下去的感覺有著很明顯的硬果凍的感覺。不論作法為何
，這是一道鮮味相當充足的菜色。
接著又回到熱食。上桌的是日本三重縣來的大生蠔所做成的炸牡蠣。牡蠣的殼幾乎跟手掌
一樣大，裡面的牡蠣炸熟後份量依舊不減，主廚甚至需要把牡蠣一切為二以方便我們食用
。炸牡蠣的麵衣酥脆，搭配上柑橘醋為底的醬汁增加了清爽感。最特別的是加入了用蘋果
，鳳梨，洋蔥切成極小的丁狀做成的配菜，再拌入一些香菜。這其實是墨西哥常見的
salsa的一種變形，馬上讓這道炸牡蠣加入了夏天的風情。
然後有三個握壽司，分別是北寄貝，三重縣來的真鯛，還有鮪魚大腹。三個壽司都相當新
鮮，廚師也事先在魚料上塗上醬料，所以直接拿來吃就可以。我印象最深的是鮪魚大腹。
看起來是漂亮的粉紅色，吃起來相當柔軟甘甜，卻沒有多餘的油膩感。服務人員有提到這
個壽司的鮪魚大腹有先進行熟成，然後再用高湯以湯霜的方式處理。所以我想湯霜的方式
大概是這個魚肉吃起來格外清爽的原因之一。而廚師也刻意把大腹的筋剃除，當然也讓口
感再次升級。
而壽司裡面還有一塊玉子燒。說實在，看起來真的很像蜂蜜蛋糕，吃起來的口感也很像，
只是味道是帶有鮮味的蜂蜜蛋糕。這是理所當然的，因為蛋汁裡面加入了魚泥跟蝦泥，味
道當然會是甜中帶鮮。
值得一提的是他們的醃生薑，切成塊狀，吃起來微甜帶酸，還有輕微的刺激辣味，搭配壽
司食用，剛好可以清除每道壽司的味道。用柚子蘿蔔當小菜當然不錯，不過如果可以用這
個醃生薑當小菜，我覺得應該也會是非常好的選擇。
最後的湯品，我們各試了味噌湯與清湯。清湯是高湯加上蜆，相當清爽。而味噌湯當然味
道較重，而廚房所用的味噌是由三種味噌調和而成，入口甘甜而不鹹，也是相當好的一道
湯。
整體來說，整份料理的菜色還是以清爽走向為主，我最喜歡的是搭配水果salsa的炸牡蠣
與相當特別的鮪魚大腹。而如果整個套餐都要走清爽風味的話，或許把蒲葉牛小排的味噌
醬換成柑橘醋，應該會讓整體的清爽風格更為一致吧。
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前菜
生魚片
明蝦丸
蒲葉牛小排
蝦膏豆腐
炸牡蠣
握壽司
1500 + 10%
18 East 創作和食料理
106台北市大安區光復南路308巷18號 No.18號
電話： 02 2711 6110