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作者: LFking (小均) 看板: TaichungBun
標題: [食遊] 台菜師的氣焰香炒 永興街阿文台南牛肉湯
時間: Fri Oct 19 11:28:35 2018
第231家征服台南牛肉湯
餐廳名稱：阿文台南溫體牛肉湯
消費時間：2018/10
消費時段：21:00
地址：404台中市北區永興街335號
電話：04-2236-1833
營業時間：(平日)16:30-23:30、(六日)11:30-23:30
休息時間：週二
每人平均價位：120up
推薦菜色：酸高麗菜炒牛肉、沙茶牛雜、牛肉湯
可否刷卡：無
有無包廂：無
停車場：無
官網：Facebook ( https://goo.gl/nuE2Xc )
參考評價：3.5/5☆☆☆
完整食記：https://goo.gl/meM6Cb
今天有一個任務
是為剛來台中不久的客家人米飛
介紹在台中也能常喝的臺南牛肉湯
( https://goo.gl/NDX4ro )
之前寫台中的台南牛肉湯 ( https://goo.gl/3AEdBz )大PK第1回時
在我心中的佼佼者台菜師傅阿文師
(台南也曾有阿文牛肉湯 不同人)
( https://goo.gl/p7rL4t )
酸高麗菜牛肉(180)
能把菜炒得香是基本
但炒的香氣逼人
可就是功夫了
阿文師自己醃的酸菜
平常自己醃一大桶整年用
酸氣相當舒服，很天然
不會像市面上的過度刺激味蕾
牛肉也都是生炒
( https://goo.gl/CC4a6D )
米飛：這個酸會回甘！我是客家人~這是客家人的味道！
( https://goo.gl/ZteVGS )
阿文師在是台菜飯店底，剛好也是客家人
人稱黑人師、阿文師
(我比較想叫他台中高山峰XD)
因過去應徵熱炒師傅與台南人合作才發現
台灣牛完全是不同的新世界(向上北路的台南牛將軍)
後來牛將軍收掉，自己出來開黑人牛肉湯(后庄北路)
租約關係搬家改名 在這重起爐灶1年多
( https://goo.gl/MUpeFs )
牛肉湯(120)
肉質尚可，通常會看到兩種部位
阿文師也會貼心的問要混肉還是單一種
至於屠宰業者的選擇 阿文師喜歡台南肉品市場的
分切技術精細，來了就能用
週六假日中午會用台中的屠宰業者的
但就還得花時間自己處理
平常主力是屠宰業者王玠文(牛貳 ( https://goo.gl/4Wqq7q ))，
同附近的元氣牛 ( https://goo.gl/y4VCQs )
幾次吃下來，元氣牛的部位拿得比較合我胃口
可是若說到湯頭，阿文更值得台南人朝聖
( https://goo.gl/Li5hGu )
阿文師的湯頭講究不要牛味、不要騷味
熬湯的觀點跟台南人大不同
他把牛肉湯的世界分成紅湯與白湯
台南大部份店家都是白湯
味素薑絲蔬果，久煮會反酸
所以湯頭幾乎都是一天內熬完賣完
紅湯強調的是平衡圓潤：鹹、甜、脂、鮮、回甘
無味素，蔬果、牛骨、72小時熬煮
( https://goo.gl/vUdXDm )
↑(免費加湯還加蘿蔔，實在很撐啊XD)
這紅湯喝完很舒服，能一喝再喝
( https://goo.gl/AU95qQ )
帶骨肋排湯(180)
這也是第一次看到這樣搭配
肋排消耗率大訂價較高，脆骨可食用
比起來我還是偏好牛肉湯
( https://goo.gl/DsmdS1 )
菜單的訂價偏高，但份量也都比較多
如以台菜飯店實力衡量，這定價其實算正常
( https://goo.gl/S2XyBW )
紅茄牛尾(380)
牛尾處理得好，味道乾淨彈性強
新鮮番茄汁的source不馬虎
https://goo.gl/tj3c1r
來看看炒功：四段大火快炒！(兩倍速快轉)
如果你剛好熱愛熱炒 不能錯過阿文師
( https://goo.gl/pYBNe9 )
沙茶牛雜(150)
5種牛雜(牛肚牛腸)
沙茶恰到好處不會過鹹
阿文師的炒菜幾乎都要放三種顏色以上的蔬菜
高麗菜的顏色也會搭配不同深淺
這樣的堅持不知道多少人有?
( https://goo.gl/hL9zsQ )
客家小炒(150)
米飛：跟家裡的客家味一樣!
比較懊悔的是沒加辣
總覺得少一味XD
( https://goo.gl/XDtdP6 )
豬肉燥飯(30)
肉燥飯，肉丁是很台南的做法
甜度降很多，缺點是米粒太小
附近的老店牛勝 ( https://goo.gl/BWTkWM )會更好
( https://goo.gl/tBDzUk )
牛肉燥飯(50)
阿文師：「這款要比得上統一肉燥麵的香」
香氣很強，有用豬肉彌補偏澀的口感
因為太累所以限量通常是五六日供應
在臺中吃過牛肉燥飯中算高水準的
( https://goo.gl/5VAMDU )
孜然白切牛肉(350)
孜然醃製，越咀嚼越香
米飛：「很驚艷」
不是孜然粉隨便灑灑那種
( https://goo.gl/8Ys99t )
隔壁的是特製孜然醬
其實不用沾醬就很夠味
阿文師：「為了重口味的客人
我試過各種沾醬都不搭
最後還是用孜然」
( https://goo.gl/Dv4tbB )
( https://goo.gl/qkduyK )
阿文師招待自己醃漬的大梅、自己炒的黑豆茶
有吃過他的酸高麗菜就知道
這漬梅絕非閒雜人等
吃了會想念
至於天然的酸甜跟回甘感要如何控制
阿文師只是笑笑的說：「注意氣溫」
( https://goo.gl/sABCUh )
米飛：「來台中後第二次遇到同鄉的師傅，
然後受到師傅照顧。我最喜歡跟師傅聊天了，
每次只要跟師傅聊天都好有趣好開心」
沒看錯
他手上拿的是酒(中華一番十全大師?)
平常若阿文師沒事就會喝酒
雖不到醉 但應該算當水喝了XDD
店面非常迷你，但老闆對客人的關心不迷你
最常聽到他掛在嘴邊的一句話是：
「客人覺得好吃最重要」
( https://goo.gl/oieYuC )
( https://goo.gl/2gFjHA )
洋蔥、蔥花等醬料足
醬油膏不是台南味XD
( https://goo.gl/KnvAsf )
( https://goo.gl/iys7dT )
台南的牛肉湯店家廚師底的不多
大概能想到的
同樣是台菜系的南區非主流 ( https://goo.gl/o7NCiD )、
每週創新料理的新營李家 ( https://goo.gl/G4bRbs )
( https://goo.gl/5E4yN7 )
( https://goo.gl/Z4KM24 )
( https://goo.gl/v1EHGe )
米飛吃完後滿意地說
「這家店我會常來！」
發現用心料理的店家
推薦細心品嘗的客人
我想
這就是何以身為一個部落客孜孜不倦的原因吧
想追蹤更多牛肉湯訊息->
我要征服臺南牛肉湯!!!( https://goo.gl/KNKAaT )
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