店 名：麵劇場 玄瑛
地 址：福岡県福岡市中央区薬院2-16-3
營業時間：[一～六]中午11:30～14:30(L.O.)、晚上18:00～22:00(L.O.)
[日及國定假日]中午11:30～16:30(L.O.)晚上18:00～22:00(L.O.)
推薦食物：玄瑛流拉麵、海老薰醬油拉麵
最低消費：～￥999
消費時間：2018年6月
網誌圖文版：https://biglegsrabbit.blogspot.com/2019/02/genei.html
兩年前我來到豚骨拉麵的故鄉，吃過數間博多知名的豚骨拉麵店，有趣的是，福岡唯二的
米其林推薦拉麵店「麵劇場 玄瑛」與「麵道 はなもこし」，都是主打非豚骨系的拉麵，
剛好都位在藥院。跟著米其林食評家的腳步，也讓我對拉麵的品味有了更多的認識。
店外看起來實在不容易發現是一間拉麵店，斜向的屋頂與鐵皮外罩的外觀並不醒目，推究
原因，是因為劇場本就如同電影院般，封住的外觀讓人產生一種嚮往，不能事先透露劇情
。
「玄瑛」位在寧靜的住宅區內，福岡很多特色的優質餐廳都藏在住宅的街巷裡，以尋寶的
方式找尋美食特別有感，找到的感覺比在熱鬧的大街更令人振奮欣喜，這才是追美食的樂
趣。
與冷色鐵皮相對比的是這片木門，是塊又大又厚的木頭，略為深淺分界的色塊，其上佈滿
毛筆觸感般的磨黑斑點，再將其刻上麵劇場玄瑛的明體字樣，深刻刀鋒不拖泥帶水，推門
前心裡反覆思索著到底會是什麼樣的拉麵店呢？
劇場開演的時間可要事先查好，店外沒有任何明確資訊，不過店家沒有公休日，只要避開
特殊國定假日，在正常用餐時段去應該都是正常開演的。
推門而進，門外日光強烈，還來不及適應正面襲來的黑暗世界，映入眼前是一座高而寬大
的黑色牆面，在遲疑往左或往右的當下，馬上在地上瞥見往左指向的順路木牌，木牌旁接
連擺著大小不一的圓盆，裡頭放著無法細數、亮著銀灰的一元日幣，像是一種儀式。
往右通行的方向則在轉角處立了通行止的木牌，不過我想縱使走錯方向，也無傷大雅，店
員還是會歡迎光臨的。
走到前頭才發現原來一進門所見的黑牆就是劇場的座位組成的，三層階梯狀的座席，活脫
脫就是劇場的縮小版，令人感覺非常新奇。天花板呈三角狀，挑高的空間令人感覺舒適，
與一般即點即食的拉麵店環境相比，確實令人耳目一新。
雖然僅有三層階梯，從最上層座位吃著拉麵並往下看的風景，也有觀看舞台劇的感受。現
代感較重的淺木紋的餐桌與深褐木質隔板輕易區別座位的間隔，靠背的椅座確實考慮到與
劇場相仿的設計，唯獨質感在整體用餐區並不搭配。
前方中央是煮麵區，是理所當然的舞台，煮麵區通常只有一位師父在場，從旁看去料理區
乾淨整齊，連接後方即為廚房。左側通道地上擺著廁字，與電影院洗手間的通道設計類似
。
當時入店時接近下午休息時刻，最上層座位還有幾桌客人在用餐，這次坐在最前排的位置
，可就近觀看煮麵區的狀況。座席數量不到20席，整體空間比一般拉麵店寬敞許多，店員
多為年輕世代，用餐感覺相當輕鬆自在。雖說煮麵區是舞台，不過廚師只專心煮麵，並沒
有出演讓人吃驚的雜耍伎倆供觀賞，可別期待上演真的舞台戲碼，倒是能聞到陣陣的海洋
系鮮蝦香味。
菜單附圖文說明，含中、英、日文簡介，目前店內提供五款拉麵，分別是玄瑛流ラーメン
、潮薰醬油ラーメン、海老薰醬油ラーメン、玄瑛流担々麵、玄瑛流黑胡麻NUTS担々麵。
這次用餐以玄瑛流ラーメン和海老薰醬油ラーメン的心得為主。
「炙り豚バラ」(炙燒豬五花)(日幣500元)一份大約六片，肉片有些微炙燒的焦黑痕跡，
雖是副食，卻是最早上桌的一道。
豬五花不薄，乍看像韓式烤肉，有勁道的韌感稍微滿足吃肉的快感。肉本身不鹹，上頭灑
了七味粉調味，雖然肉汁混合著炙燒的炭香與辛香，但溫度不夠熱，吃起來少了肉味橫溢
的感覺，而蔥花切成粗圈狀的口感粗獷，又略微冰冷，流失不少美味。
「玄瑛流ラーメン」(日幣900元)在福岡的豚骨湯界是新生代，價格也因名氣不斷水漲船
高，從2015年的日幣670元，2017年的日幣750元，漲到2018年的日幣900元，與其他博多
拉麵店相比已屬中高價位，但仍有不少忠實粉絲。整碗配料包含白蔥、木耳、乾辣椒絲、
蒜泥與叉燒兩枚平鋪於麵上，湯色清透，與傳統白濁的豚骨拉麵截然不同。
「玄瑛流ラーメン」的湯頭喝得出來有刻意降低豚骨的濃度，選擇另以昆布、鮑魚和乾蝦
等海洋系食材替代，並挾帶芝麻油香氣，讓湯汁看似結構複雜，味道卻格外鮮香清爽。略
有捲度的麵條具有透明質感，麵身光滑富彈性，加上含水率高，能給予輕快的咬勁。
配料本身豐富的口感也是這碗拉麵加分的重點，叉燒肉質夠厚具嚼勁，木耳爽脆的力道介
於麵條與叉燒之間，再來白蔥辛香和微焦蒜香作最後收尾，我幾乎沒有停下來的一口接一
口著吃。
「海老薰醬油ラーメン」(日幣950元)是「玄瑛」另一碗人氣拉麵，以店家秘傳醬油製成
的湯頭，內含多項魚介食材，舉凡羅臼昆布、鰹魚、鯖魚、乾蝦、扇貝和鮑魚乾等，並強
調無添加任何化學調味料。
湯汁色澤米黃，海老的香氣馥郁顯著，滋味淡麗怡人，沒有豚骨湯頭霸道的濃濁氣質，每
入喉一口湯，都是一次著迷。配料包含白蔥、乾辣椒絲與叉燒兩枚，將木耳換成香葉，讓
湯的味道融合了蝦香、醬油香還有微微的草本香。
「日本一のだわり卵かけご飯」(日幣350元)是店內人氣單點項目第一名，店員送上時已
於生蛋內加入自家醬油，靠近初聞散發些微醬油香。
在日本吃生蛋或半熟蛋的機會多，多是吃麵時配著吃的習慣，生蛋拌飯對我而言是頭一次
體驗。「玄瑛」這碗生蛋拌飯的自信作品應可歸功於蛋黃的高品質表現，劃破的橘黃蛋液
新鮮香醇，蛋白沒有一絲雜質，伴著醬油的質地呈現濕潤卻不黏稠的口感，替這次拉麵劇
場畫上鮮明的尾韻。
我在福岡的37篇拉麵食記：
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