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［張大千親書宴客菜單］
日前至國立故宮博物院觀賞「張大千120歲紀念大展」，重睹大師風采。展出作品中，一
件張大千親書宴客菜單手卷，觀之尤其興趣盎然。
此菜單內容如下：干貝鴨掌。紅油豚蹄。菜苔（脯）臘肉。蠔油肚條。干（乾）燒鰉翅。
六一絲。蔥燒烏參。紹酒烤筍。干（乾）燒明蝦。青蒸晚菘。粉蒸牛肉。魚羹燴麵。汆（
ㄘㄨㄢ）王瓜肉片。煮元宵。豆泥蒸餃。西瓜鐘（盅）。
以上計16道佳肴。
這是民國70年（1981）元宵後一日中午，張大千於外雙溪摩耶精舍宴請張學良夫婦、榮總
副院長夫婦、張岳軍父子等喝春酒，張大千親書宴客菜單，是日宴畢張學良索得菜單，精
心裱成手卷，其後張大千見手卷尚有空白，便添上白菜、胡蘿蔔等蔬果，題寫：「是日小
園垂絲海棠盛開，賓主欣忭。」並落了款識與印章，為藝壇留下一段佳話。
菜單之「六一絲」，是一道涼菜，為大千先生61歲生日時親製，亦即採用綠豆菜、香菜、
玉蘭片、金針菇、韭黃、茭白等切成細絲，加火腿絲涼拌而成。六素加一葷，別有風味。
張大千吃了以後非常滿意，日後請客場合常常做這道菜。從中不難窺知大千先生的飲食情
趣。
此外，「清蒸晚菘」實為羹湯蒸白菜青菜；「汆王瓜肉片」之王瓜，俗稱：土瓜、公公鬚
、野甜瓜，屬葫蘆科。「豆泥蒸餃」內餡是豌豆或四季豆。「西瓜盅」則是用西瓜汁配上
其他鮮果或乾果製成的甜食配製之；如非甜食，則或許是先挖空西瓜，放進童子雞、火腿
、乾貝等食材，蒸製而成。
畫壇宗師張大千（1899-1983）擅潑墨山水，被西方藝壇贊為「東方之筆」，與齊白石有
「北齊南張」之稱。特別的是，張大千既愛吃又懂吃，一生都把烹飪當做一門藝術來追求
，十分講究菜式的安排與美感。作為「食不厭精，膾不厭細」的美食家，張大千經常親自
上灶，做菜不放味精，且一定要鮮、要活，為的是本味求真。徐悲鴻在《畫集》序中稱張
大千：「能調蜀味，興酣高談，往往入廚作美餐待客」。張大千自謂：「以藝事而論，我
善烹調，更在畫藝之上。」他教導弟子，如果連美食都不懂得欣賞，又哪裡能學好藝術呢
？
據聞，昔日摩耶精舍一到吃飯時間，往往高朋滿座，最多的時候要擺三大圓桌。賓客若獲
贈張大千親自書寫的菜單，更是莫大的榮譽。菜單不同於書信的直接交流，它承載著好友
之間另一種特殊的親密。如今，兼具美食、情誼的張大千親書菜單成為藝術拍賣場合之珍
品矣。
由一件張大千親書宴客菜單手卷，得知前人的生活雅趣，怎不令後來者悠然神往！
［張大千親書宴客菜單款識釋文］
［張大千120歲紀念大展文宣］