餐廳名稱:元 YUAN
消費時間:2019.08
地址:台中市南屯區大墩十七街35號
電話:0966-667067
營業時間:18:00~21:00、週六多12:00~14:30,周一周二公休
每人平均價位:320~2500
可否刷卡:可
有無包廂:無
推薦菜色:all
官網:https://yuanrestaurant.weebly.com/
無音樂網誌:https://tinyurl.com/yxjdwoej
▎餐點/價格:阿元意麵套餐(320)、鹹水桂丁雞(120)、蝦卷(60)、冰磚(45)
▎備註:套餐含意麵、黑白切、湯品、甜點
總覺得自己胡說八道的食記實在登不上大雅之堂;YUAN首訪、Robuchon、JL Studio都自
覺見識太少、不知道該從何起頭、也不曉得怎麼拆解當天吃到的東西,Robuchon其實還好、
JL那種分子料裡成分偏高的一餐更是吃得摸不清頭緒。今天這份紀錄就比較曖昧了,親民
的菜色當中還是有非常多高深手法,算是給自己個一個小挑戰、也是希望大家知道YUAN這
間好餐廳的機會。
YUAN開幕沒幾周朋友在餐飲界的朋友就揪是不是來嘗試看看,一查才知道來頭不小:蕭主
廚是之前台中盛名在外Hero的主廚!只是各種大人原因就自立門戶了。去訪後印象一直深
留在心裡,加上後來又試了不少家,以玩弄味覺的手法而言、只能說YUAN在台中是有些委
屈了。首訪時主廚就有提到會拋出南投人的精神糧食:意麵套餐,加上常常看FB提到動不
動就完售之類的...YUAN推出的雖然乍聽之下是"意麵"、但西餐背景主廚怎麼可能那麼簡
單就放過這玩弄食客的好機會?久違的就預定、衝了。
開胃的醃蘿蔔刨片不知道怎麼處理的,乍吃之下有一股濃烈的煙燻風味留在口中,猜想是
類似莓果類的醃醬吧?脆感搭配著酸甜的味感,提起了食慾、等著下一個站點。
第一道衝擊:豆漿湯,首訪晚餐時沒看到的新面孔拿著均質機努力在攪和一碗白色的湯品
,倒出時冒著濃密的煙,再看著主廚加入了類似日本味噌湯偶而會有的綿密豆製品(想了
一個下午想不起來那叫做什麼)、還有類似豆腐的產物。上桌一嚐、眼睛都亮了,遠不同
於一些號稱手工豆漿的製品,YUAN的豆漿湯除了熱、燙,純粹的豆漿明明只是型態上的不
同、卻不曉得光是泡沫跟湯底就能帶來那麼多的味覺層次,光是這一小杯豆漿湯的深度就
能嚐出YUAN對於食材詮釋的用心。
第二道上菜、開始第一道高潮,阿元黑白切;坐在吧檯看主廚們用心的神情備料原本就是
用餐美妙的一環,這道菜備料時很簡單,冰箱裡取出一盤盤應該是前一晚就開始醃漬等待
入味的尋常小吃們:海帶、豆干、百頁、油豆腐、米血、豆皮、溏心蛋、還有兩片豬梅花
,用鑷子小心擺盤、放上蔥薑蒜絲、撒上據說也是自己調配的胡椒、淋上個人最愛的自製
甜辣醬,上桌。
海帶這項單品很難討好所有人,有的人愛滷到軟爛、有的人卻偏好稍硬脆的口感;阿元黑
白切裡的海帶巧妙的遊走在兩者之間的平衡點,加上香料充分入味,兩片海帶就足以回味
無窮。豆干百頁跟米血,光看外觀黝黑的色澤就可知是入味的台式滷味佳作,口感在在的
提醒了這幾項原本應該是常見的加工食品、卻用一個最美好的姿態展現。油豆腐與豆皮相
對是較淡的,這時配著阿元特製的辣醬、蔥薑蒜絲入口,味蕾的衝擊依舊。溏心蛋,是我
首次嚐到酒香與醬香都滲入蛋黃的佳品;最後是兩片梅花叉燒,入味的醬香、也有脂肪的
香氣,選擇配著豆皮一起入口的層次感、用美好的口感及味感詮釋了這些小吃。
吃麵了。YUAN首訪我印象最深刻的便是吃到熟度、調味及純粹度最接近理想的義大利麵,
至今仍念念不忘,今天來嚐嚐意麵吧。看著內場主面、心裡稍微計時了下,下鍋十餘秒後
把麵攪開、三十至四十秒就起鍋;雖然不知道意麵的最佳熟度如何,今天吃到的意麵是軟
了一歇歇、但仍然保有麵體筋性,西餐主廚堅持仍然在這邊能看出端倪。麵起鍋後直接倒
入已經調好醬汁的鋼鍋,如同烹煮義大利麵讓醬汁巴住麵條的手法翻攪,最後淋上黑豬瘦
肉跟蝦米製作的肉燥跟蔥花,醬香、醋香直接撲面而來,上桌。意外的是,這碗意麵反而
是今天口味最"清淡"的一道,與之前首訪每道都是主角等級的玩味饗宴不同、思考過用餐
搭配,我就乖乖的同時吃意麵配黑白切、遵循小吃店的傳統吧。
既然都來了就吃好吃滿吧,加點了鹹水桂丁雞跟蝦卷;桂丁雞的調味相對單純了許多,鮮
鹹的雞汁、胡椒、搭配蔥絲與萬用辣醬,雞肉的甜味搭著阿元中式調味Set就是那麼對味
;而蝦卷用腐皮包著大量蝦仁、韭菜,應該是先炸成型、客人點了再整卷下去烤,再次淋
上萬用的辣醬與應該是調製過的鹹醬、胡椒,切開,配著蔥絲一口吃下:韭菜我認為是非
常重口味的,尤其當平常在外面吃韭菜盒子那種氣味是久久不散;但阿元這邊吃到的腐皮
蝦卷搭著蝦仁、韭菜,卻可以嘗到韭菜的特殊香氣與鮮甜,午餐熟食的漂亮收尾。
甜點、預設值仍然是豆類,豆花、應該是桂花釀那類的湯汁、粉圓、蜜紅豆泥、加上食用
花的淡香,豆花的豆香與鬆綿的口感、巴上醬汁入口、偶而吃到Q彈的粉圓,即使整體是
甜度較低的甜點但味覺仍然被多重滋潤;加點了塊冰磚,兩片蘇打餅中間夾了75%巧克力
製作的冰、旁邊鑲了酒釀葡萄,不知道是YUAN的貼心還是控制得恰到好處、入口時正巧是
中間冰"剛好"不軟也不硬的程度,酒釀葡萄那邊光一口下去就有種微醺感、在這奇妙的地
方感覺到真材實料,巧克力的濃度抓得剛剛好、蘇打餅稍微吸了融冰稍稍軟化,第一口下
去就舒服得閉起眼睛了...
週六限定、阿元意麵套餐,相對於fine dining的各種門檻、YUAN多走了另一條讓大家嘗
試西餐手法調整出來的中式家常美味蹊徑;細節的用心、還有讓人回味的餐點,即使價位
稍高但整體仍然非常推薦。