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肉Q濃郁！乾式熟成牛排 北、中價差1倍
美國特有的乾式熟成牛排，把生牛肉放進恆溫恆濕的熟成室風乾，外表變乾硬，但肉汁精
華全鎖在牛肉裡，熟成時間愈久，等級也越高，台中最頂級28天熟成牛排價格1780元，但
在台北想品嘗熟成牛滋味，要多花將近一倍價錢。
熟成牛肉沾鹽巴，5公分厚度豪邁下鍋煎，放進烤爐來回翻面散發香氣，美味關鍵就是熟
成時間，熟成室裡，擺放大塊PRIME級生牛肉，肉塊外表變得乾硬，但風味和甜度卻緊緊
鎖在牛肉裡，靠的就是零度恆溫，45度恆濕，美國獨特的乾式熟成技術。
西餐廳主廚康志偉：「海鹽最大的功效是要調整庫內的溼度。」
每位師傅對熟成溫、濕度控制手法不一，熟成時間從10幾天到45天不等，不同熟成時期的
牛肉比一比，熟成4天的牛肉，顏色還很鮮紅，水分減少2%，熟成10天牛肉變暗紅色，水
分少了4%，到了第18天牛肉幾乎變成褐色，水分也流失20%。
飯店主廚鍾晴天：「28天是比較有濃郁的味道，口感比較Q，21天汁比較多，也有些濃郁
，14天汁比較多，但是濃郁的味道就變少了。」
熟成過程牛肉中的蛋白質轉化成酵素，軟化組織，肉質變Q彈，但必須去乾硬外皮，正因
為費時費工，台中熟成牛排價位，7盎司200g，熟成14天1380元，21天賣1580元，最頂級
28天則要1780元，價格不親民；但在北部想吃熟成牛排，至少要2000元起跳，像是維多利
亞、國賓或牛排教父鄧有葵招牌老饕牛排，用美國牛勒眼上方的蓋子肉，在攝氏0度下，
熟成20-35天，一客要價2500-3600元，牛排熟成價錢也不低，北部中部價差將近一倍。
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我說阿 人這麼懂得吃不是自找麻煩嗎?
夜市的就很好吃