作者:
peterhuo (人生位階樂勝真爽)
2014-06-21 23:56:22※ 引述《sofaly (沙發椅)》之銘言：
: TVBS
: 肉Q濃郁！乾式熟成牛排 北、中價差1倍
: 美國特有的乾式熟成牛排，把生牛肉放進恆溫恆濕的熟成室風乾，外表變乾硬，但肉汁精
: 華全鎖在牛肉裡，熟成時間愈久，等級也越高，台中最頂級28天熟成牛排價格1780元，但
: 在台北想品嘗熟成牛滋味，要多花將近一倍價錢。
: 熟成牛肉沾鹽巴，5公分厚度豪邁下鍋煎，放進烤爐來回翻面散發香氣，美味關鍵就是熟
: 成時間，熟成室裡，擺放大塊PRIME級生牛肉，肉塊外表變得乾硬，但風味和甜度卻緊緊
: 鎖在牛肉裡，靠的就是零度恆溫，45度恆濕，美國獨特的乾式熟成技術。
: 西餐廳主廚康志偉：「海鹽最大的功效是要調整庫內的溼度。」
難得有三國時期之外的八卦可以爆
其實推文的大大們都說很清楚了
小的在這邊補充點個人的一點經驗
一般市面上的牛肉其實都經過熟成
只是方式叫濕式熟成，屠宰後的牛隻，以真空包的方式冷藏，
透過牛肉本身的天然酵素，在運送過程中進行熟成，為的是提升牛肉風味
最多大概十幾天就到極限了，放置天數再多，提升的風味也很有限
另一種方式叫做乾式熟成
基本上就是把牛肉放在溫度、濕度及細菌都良好控制的環境下
自然的氧化熟成，由於水分蒸散以及結締組織斷裂的關係
在20~30天之後，內裡的肉塊會自然變得更柔軟，味道更濃
但是限制在於
一般人家裡無法控制牛肉存放的溫度0~1度（且最好不要波動）
濕度得介在45~50%相對濕度的條件
再加上存放環境中的要乾淨無雜味（就是沒有壞細菌啦）
家裡的冰箱幾乎都爆條件
頂級的牛排業者多是以另闢一間熟成室在做乾式熟成
有的還會添購岩鹽吸濕、屏除雜味雜菌以及空調設備恆溫
羊毛出在羊身上，價錢當然就貴了
但這還不是價格高昂的主要原因
由於乾式熟成過成中的外層氧化殼（想像金華火腿的外層）
硬乾且黑褐色，是不可食用的，必須切除
而不管是21天、28天還是35天的熟成，這個切除的部分都是15~30%起跳的
換句話說，這些外殼，原是濕式熟成過程中可以食用的部分，
一旦換作乾式熟成就得揚棄不用
這部分的浪費得攤平在成本上
就是為什麼動輒10oz的牛排就要一兩千塊的原因了
不是什麼牛肉都能做熟成的
基本上都是以肋眼跟紐約客居多
如果有大片油脂包覆為佳，那個部分當作硬殼剛剛好啊ＸＤ
說這麼多，還不是要去餐廳吃，哪來這麼多錢可揮霍
BUT
人生中最厲害的就是這個BUT
這對嗜肉如命且什麼事都愛DIY的老美，只能去餐廳吃乾式熟成牛排？
這你能忍？
所以他們的食品科學家研發了所謂的乾式熟成袋Dry aged bag
利用類似半透膜的特性（細菌進不來，水分出的去，氣體可交換）
取代了外面餐廳業者的昂貴熟成室以及大片除濕劑岩鹽
（此法不是正統的乾式熟成，但是味道也差相彷彿了）
把牛肉裝進Dry aged bag，使用真空包裝機把這個袋子服貼在肉的表面上
封口封好，放進家裡冰箱（越冷越好，能越接近0~1度是最佳）
等二三十天後就大功告成了
下面是小弟個人的經驗分享
http://imgur.com/glrykzo STEP1:去costco買未切肋眼或紐約客（圖中圓形為10元硬幣）
http://imgur.com/JiN9f6O STEP2:丈量好牛肉的尺寸，選用略大於肉長15cm上下的袋子
http://imgur.com/xPJLhAW STEP3:將牛肉跟袋口都擦乾
http://imgur.com/Pabch6u STEP4:將隨袋附上的strip，放置在袋口上
http://imgur.com/ts4cc7i STEP5:開始抽真空並輔以馬殺雞，務必將多餘空氣擠出
http://imgur.com/k9YdEBW STEP6:角角也要封喔
http://imgur.com/s321gXX STEP7:放進冰箱裡（悲劇的小冰箱）
http://imgur.com/AmMSZBG STEP8:21天後的斷面樣（可以看到牛肉變得較為豔紅）
http://imgur.com/nrfzXVQ 煎好後的圖，只顧著吃忘了拍切面= =
心得是：肉味變得很精縮濃郁，有點像帶點堅果與清乳酪味道的香嫩牛肉
不太需要怎麼嚼就可嚥下，味道很明顯就跟濕式熟成過的不一樣
原料是choice等級紐約客6.8kg，大概3900塊
熟成後扣掉不能吃的部位，剩4.5kg
有興趣的人可以算一算，10盎司牛排大概多少
PS:真空包裝機隨便買隨便用，但是熟成袋台灣沒在賣（我是靠美國的朋友幫忙帶）
以上，謝謝收看
其實costco的濕式熟成牛小排就很好吃了
小弟沒那麼多閒功夫的時候，最愛自己煎他們家的牛小排了
作者:
zxvbnm (傾月墨鬼 玉劍姬)
2014-06-21 23:57:00餓
作者:
oiu368 (oiu)
2014-06-21 23:58:00現在幾點了你有考慮過我的感受嗎
作者:
kerogunpla (To be a bad man)
2014-06-21 23:59:00你現在PO這個是想逼死我嗎
作者:
potionx (YEN YUAN-YEN)
2014-06-21 23:59:00袋子網路上有賣嘛？
作者:
Kietiary (艾芬格萊斯)
2014-06-22 00:00:00原PO真惡劣 發這種宵夜文
作者:
Rex1009 (冬の影)
2014-06-22 00:00:00好餓...太可惡了
作者: al1l1 (霧濛濛) 2014-06-22 00:00:00
可惡 照你這弄法還要二三十天才能吃
作者:
david838 (警察 出來洗地啦)
2014-06-22 00:01:00這篇怎麼好像有看過
作者:
potionx (YEN YUAN-YEN)
2014-06-22 00:01:00這樣看肉是越大塊越好？
作者: wilsonchen26 (威爾森) 2014-06-22 00:01:00
好屌
作者: gg889g8 (凰) 2014-06-22 00:01:00
滿強的
作者: teatimeptt (喝茶 搞笑 就幸福捏~) 2014-06-22 00:02:00
不怕不怕 現在我只想要冰水喝
作者:
taco20 2014-06-22 00:02:00原來牛屍體有那麼多學問
作者: Oxhorn 2014-06-22 00:02:00
好餓阿~~~
作者:
Homeparty (認命,知命,然後聽天可也.)
2014-06-22 00:04:00專業
作者: mapDog 2014-06-22 00:04:00
忍不了21天/21天過後根本忘了冰箱有塊牛肉(半年後發現)
作者: toro736 (草木本有心) 2014-06-22 00:07:00
想跟合購熟成袋的團 謝謝
作者: capazek (Jerry) 2014-06-22 00:08:00
太神啦
作者:
JJ1622 2014-06-22 00:12:00餓了啦
作者:
wu2183 (死勾毅)
2014-06-22 00:13:00好威啊
作者:
livetw (活在台灣)
2014-06-22 00:14:00很貴耶!一組含機器要4000台幣差不多捏!!
作者:
WizZ (革命家的老二特別浪漫)
2014-06-22 00:16:00太搞剛了 我沒耐性等20天
作者:
lasda (板橋金城武拉斯達)
2014-06-22 00:17:00開團購啦
作者: sjory (我是肥企鵝...) 2014-06-22 00:17:00
宵夜文
作者:
jamwwe (Mark VI)
2014-06-22 00:18:00這個好阿!! 還好晚餐夠飽，不怕不怕!!
作者: j54353 (kk) 2014-06-22 00:18:00
作者:
cckkyle (水樹奈々)
2014-06-22 00:19:00你好專業喔
作者:
Comebuy (三分é˜ç†±åº¦)
2014-06-22 00:21:00好餓
作者:
after1 (aaaaaaaaaaaa)
2014-06-22 00:23:00慘無人道
作者:
theG (theg2906/Henry)
2014-06-22 00:23:00專業推!!
作者: withfrog () () 2014-06-22 00:29:00
長知識!! 感謝分享
作者: Xavier114 (不要不要不要~~~) 2014-06-22 00:29:00
專業~~~
作者:
kitakore (＞∩(・ω・)∩＜)
2014-06-22 00:31:00補充一點 專業的熟成室除了你說的那些還會有紫外光燈
作者:
x246813 (蘇打恨汽水)
2014-06-22 00:34:00推
作者:
Imhuang (我是黃)
2014-06-22 00:40:00專業推
作者:
hunfu (糟糕大叔)
2014-06-22 00:40:00良心二字怎麼寫你知道嗎= = 媽的一邊看球賽又餓起來了
作者: euphoria01 (我是小明我瞎了) 2014-06-22 00:49:00
好棒喔!!!!!
作者: azsky (舉一綱而張萬目) 2014-06-22 00:57:00
感謝解惑 至於煎牛肉又是一門學問了 無需使用烤箱嗎?
作者:
JackTheRippe (WRYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY)
2014-06-22 01:01:00專業給推!!
作者:
MusicD (音樂D)
2014-06-22 01:02:00這是想逼死誰 餓了
作者:
dian9 (點點)
2014-06-22 01:41:00專業推
作者: b77887 2014-06-22 02:02:00
好餓
作者:
Alcor (墨水藍)
2014-06-22 02:06:00...你知道現在幾點了嗎！！！！
作者:
fr373969 (Brian)
2014-06-22 02:07:00消夜時間發這種文太過分了!!!!!!
作者: tool5566 2014-06-22 03:00:00
想逼死誰
作者: ainokodoba (愛的語言無盡) 2014-06-22 03:16:00
感謝知識分享! (想吃肉乾...)