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古法無添加 樸實麵包香
2014年06月27日
外皮香脆，內在Q軟濕潤，麥香濃郁。
國王烘焙老闆徐國斌曾旅居法國超過25年，在當地曾開過連鎖麵包店，也在各知名麵包店
研習，熟悉各種麵包製法和配方，但最終選最傳統原始的麵包做法，雖然簡單，卻最能品
嘗麥香。
【富貴金棍】
材料：
法國麵粉500克、水370克、鹽10克、天然酵母6克
1加酵母
水加酵母先溶解後，放入加了鹽的麵粉。
2輕拌
將所有材料輕輕攪拌均勻，不需多攪拌。
3出缸
以橡皮刮板刮下麵團，讓麵團完全攤平。
4發酵
蓋鋼盆靜置15分鐘，麵團會變光滑，甚至有氣泡。
5翻面
由上下左右四個方向摺疊蓋起發酵15分，重複2次。
6冷藏
刮起麵團放入盆中，以4℃冷藏24小時。
7鬆弛
麵團割成每個200克，放密閉空間鬆弛15分鐘。
8對摺
手掌彎起拍出多餘空氣，光滑面朝下往下摺。
9摺耳
稍微拉長後，將兩端稍微摺起。
10再摺
上往下對摺，邊用手壓合，對摺壓合，重複1次。
11搓長
雙手放在麵包中央，由中間往兩邊搓長。
12黏合
此時底部應黏合，沒有縫隙。
13鬆弛
放在帆布上，放密閉空間鬆弛15分鐘。
14割紋
溝紋刀傾斜45度，在麵團上割5刀。
15烘烤
烤箱預熱10分，上火260℃、下火330℃烤20分。
Tips
法國麵粉使用G.M.P克朗思克麵粉，鹽使用台鹽，新鮮酵母為發寶天然酵母。
【家庭版】石板烘烤 口感佳
想在家做法國麵包也有訣竅，徐國斌說：「只要有烘焙用石板就能烤出外脆、內Q軟的法國
麵包。」需準備石板、烘焙紙、水以及家庭式旋風烤箱。
1預熱
將石板放入烤箱以200℃預熱10分鐘。
2噴水
整形發酵好的麵團放在烘焙紙上，噴薄薄的水。
3放麵包
移到預熱好的石板上放好。
4割紋
在麵團上割紋，放入烤箱。
5加水
在下方烤盤淋半杯水至有水蒸氣，以200℃烤20分。
徐國斌
【黑麥富貴金棍】
同樣手法也可做黑麥富貴金棍，但配方略不同，徐國斌說：「麵包經一夜發酵，黑麥會膨
脹得較大，因黑麥糖分較多，比白麵粉易膨脹。」
做法與富貴金棍相同，多了黑麥香，並帶一股發酵酸味。
材料：
法國420克、裸麥粉80克、黑麥芽粉8克、水370克、鹽10克、天然酵母6克