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義美、鼎泰豐，為什麼能躲過食安風暴？
作者 / 王一芝 攝影 / 張智傑 發表日期 / 2014/9/12
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（圖說：義美總經理高志明）
去年底，因為爆發大統、富味香等廠商製造假油，到義美南崁工廠採訪總經理高志明，尋
求台灣食安問題的解方。
沒想到高志明一坐下來就開門見山地說，「台灣的食安問題解決機率不高，幾乎無望，等
著看吧，未來一定還會發生，你們一定還會再來找我。」
果不其然，高志明的話言猶在耳，不到半年，就發生知名麻辣鍋店鼎王湯頭造假風波，再
過半年，也就是今年中秋節前夕，台灣再陷食安風暴，消費者這才知道，吃下肚的全統香
豬油，原來是由餿水油、動物屍油等廢棄油製成。
隨著事件愈演愈烈，衍生出不少案外案，不少食品大廠和百年餅店誤踩地雷，紛紛中箭落
馬，甚至造成每逢過年過節就大排長龍的台北犁記被迫歇業，代言牛頭牌紅蔥肉燥的阿基
師下跪道歉。
就在這時，有網友列出義美食品可惡的八大罪狀，包括為了省錢不加化學添加劑、採用原
始原料拖累台灣食品化工的進步、商品保存能力太差、長期服用降低洗腎機率導致醫院裁
員、增加人均餘命拖垮台灣財政等等，利用反諷字句突顯義美是台灣食品業的清流。
事實上，清流不只有義美，像是2014年2月《遠見》封面故事報導的鼎泰豐，也都能在每
次食安風暴裡全身而退，沒有受到波及。
義美、鼎泰豐到底做了什麼，又堅持些什麼，好讓自己每次能躲過食安風暴，不犯食安的
錯呢？
答案很簡單，就是做好源頭管理。
去年食安法修正之前，政府只偏重於末端檢驗，但這些全身而退的企業卻反其道而行，把
力氣放在掌控每項原料的來源，「當原物料沒問題，成品只要抽驗就好，」高志明說，前
端不做，後端做得再多也沒有用。
為了在前端替消費者嚴格把關，這些食安模範生幾乎都擁有檢驗能力。舉例來說，義美就
花了6千萬打造一間2百坪大的食品安全研究室，裡面劃設了化學檢驗區、微生物檢驗區，
還有兩台要價上千萬的「超高效能液相層析串聯質譜儀」，只要8個步驟，就可以知道食
品裡有沒有暗藏塑化劑。
去年義美之所以沒受到假油事件波及，就是因為先前他們就測過大統橄欖油，脂肪酸的組
成和其他橄欖油不太一樣，於是堅持不採購。不只是油，大多數義美食品成分表上列出的
原料，都經過食品安全研究室的檢驗。
不過，高志明也坦言，義美的原料千百款，不太可能每樣原料、每批進貨都拿到食品安全
研究所做細部檢驗，「但如果我有檢驗能力，供應商就會很緊張，賣東西給我們也會謹慎
一點。」
鼎泰豐中和中央廚房的樓上，也有一間品研室（品質管制研發室），雖然儀器設備不如義
美般豪華，但舉凡蝦子有沒有大腸桿菌、重金屬殘留、添加漂白劑或硼砂，全都驗得出來
。但為了滴水不漏，每隔一段時間，鼎泰豐還是會將原料送外面專業單位檢驗。
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鼎泰豐的品研室成員很少閒下來過，只要鼎泰豐董事長楊紀華看到新聞，有同業被衛生局
抽查西洋芹，他馬上要求品研室抽驗自家採購的豆苗、四季豆和山蘇是否有農藥殘留。
龜毛的楊紀華，要求一向比法令規定嚴格。一般食品檢測的重點，都放在安全性，可是楊
紀華卻要求品研室檢驗，麵粉的蛋白質和水份比例，是否符合中筋麵粉的特性；而製作杏
仁凍的進口杏仁粉，難免帶有麴菌，只要在安全範圍內，不至於對人體造成危害，但他卻
要求必須「零檢出」。
一旦原有供應商達不到要求，又不肯幫鼎泰豐量身特製，楊紀華就會毫不留情地更換廠商
，或是乾脆跳下來自己做。
不過，源頭管理也不能只是關在檢驗室，他們也要求員工走出實驗室親眼查核原料的來源
和製作過程。
「做生意怎麼可以不知道商品的源頭？」今年初楊紀華接受《遠見》雜誌採訪時堅定地說
。
因此除了定期勘察國內供應商的產地和生產流程之外，鼎泰豐的品研室人員更要不定期地
前往抽查，以求了解真實狀況。
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（圖說：鼎泰豐董事長楊紀華；攝影／張智傑）
只不過，食品業一半以上的原料都來自國外，溯源的確有其困難之處，高志明認為除了要
求附上檢驗證明，賣方一定要說清楚講明白，完整交待玉米、小麥、黃豆、茶葉、米或砂
糖的來歷，「如果連原料的來源都不清不楚，我們怎麼放心跟他買？」
高志明還有一個辦法，就是參考供應商的客戶名單，看看他除了義美之外，還把原料賣給
哪些企業，「如果名單裡有跨國企業，代表他一定接受過嚴格的稽核。」
最重要的是要用心落實驗收，而不是照單全收，只要驗收人員一有疑慮，就要馬上通知自
家檢驗單位。
鼎泰豐中央廚房每個工作區的白板上，除了到班員工數、當天到貨量之外，也能看得到以
紅筆寫上的退貨數量。
鼎泰豐品研室經理何佳玲不諱言，就算長久合作的供應商，也經常被鼎泰豐退貨，「我們
一定要讓供應商知道，這種品質我們無法接受，以後他們就不會再送這種品質的原料過來
。」
不可否認，像義美、鼎泰豐這些企業的售價都比同業貴一點，原因在於他們光是採購原料
的成本就高於其他人。
很多廠商因為通路間競價，被迫不得不壓低貨架上的售價，為了存活，只好想辦法降低成
本，採用更便宜的原料，但義美、鼎泰豐卻堅持，即使成本貴了點，還是不能因為貪便宜
而去選擇可能有問題的原料或掺入不該添加的東西。
好幾年前，義美定期檢測時發現瓶裝茶有農藥殘留的問題，又加上供應商對原料來源交待
不清楚，雖然沒有立即性的危害，成本又比其他廠商低，但高志明還是心一橫，停售這項
商品。
「原料如果太便宜，又不是盛產或價格補貼的話，絕對有問題，」高志明始終相信，價廉
不可能物美。
之前楊紀華看到同業的枸杞被驗出含有致癌性的禁用農藥殘留，他馬上要求品研找來一公
斤1500元的有機枸杞，儘管價格是以前的五、六倍，但楊紀華仍一聲令下堅持更換，甚至
還拜託供應商破天荒替鼎泰豐用非基因改造黃豆做醬油，成本更是高到嚇人。
「就算成本會增加，也沒有辦法，因為我們的售價比較高一點，相對品質一定要比別人好
，」楊紀華說。
只不過，有時候這樣的苦心，並非能讓所有消費者埋單，就有不知情的客人抱怨，鼎泰豐
的蝦仁不像其他店家那麼脆，原因是沒有添加增加脆度的硼砂；義美也有一系列鮮榨果汁
，因為沒有添加起雲劑，西瓜汁靜置之後，西瓜渣會沉澱，再加上半透明的瓶子，讓果汁
看起來像分成兩層，影響賣相，導致很多賣場同類別的便宜產品都被掃光，只剩下義美乏
人問津。
「不管如何，還是要做，這是一種品牌責任，」楊紀華堅定地表示。
台灣和全世界大多數國家一樣，廠商每一項新產品上市，並不需要向政府主管機關報備或
強制申請檢測認證，更何況這樣把關的意義也不大，因為沒有人能保證廠商送檢的樣品和
實際銷售的商品相同，在政府無能的情況之下，只能靠有良心的廠商自主管理。
期盼餿水油事件過後，能有更多像義美、鼎泰豐一樣的企業出現，身為消費者的我們，也
應該用具體的行動支持這種有良心的企業，台灣面臨潰堤的食安才有可能出現轉機。