※ 引述《VanHorn (范小洪)》之銘言：
: 為什麼牛排需要重組肉?
: 重組肉的目的是什麼?
: 那豬排需要重組嗎
: 有沒有懂重組肉的專業人士說明一下重組肉的八卦?
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2004年的舊聞
今年剛好十周年~~~
原來10年前衛生署要求業者在菜單上註明是否重組牛排
怎麼十年後還在要求業者在菜單上註明是否重組牛排
連鎖店停賣「重組牛肉」 聲稱進口原肉去筋 未加黏著劑
2004年10月05日
貴族世家董事長林士欽表示，即起停賣「嫩肩牛排」，直到疑慮解除後才會恢復供應。杭
大鵬攝
【連線報導】西堤、陶板屋、貴族世家等知名連鎖牛排餐廳昨天被媒體點名指販賣的牛排
其實是「重組牛排」，即是以肉塊壓製而成而非原塊牛排，消費者吃下未煮全熟的重組牛
排，有可能感染細菌致病。貴族世家、陶板屋和西堤昨澄清，使用的是去筋完整牛肉，但
在疑慮未清前暫停供應。衛生署要求業者在菜單上註明是否重組牛排，並考慮公布沒有註
明的業者名單。
食客：以後會小心
《聯合報》昨天報導多家連鎖牛排餐廳賣的平價牛排，原料多為拼裝的重組牛肉，因為曾
被切開重組，可能受細菌污染的切面較多，若未妥善料理，恐會引發腸胃疾病，甚至食物
中毒。
貴族世家董事長林士欽昨表示，該店僅「嫩肩牛排」是利用重組牛肉，但來源是進口原肉
，絕無摻雜其他劣質肉品。但為了消除疑慮，林士欽宣布立即停賣嫩肩牛排。昨天中午到
貴族世家用餐的劉小姐說：「平常很少吃嫩肩牛排，影響應該不大，但以後會更小心。」
同屬王品集團的西堤和陶板屋餐廳亦被指使用重組牛肉，陶板屋總經理王國雄昨開記者會
表示，牛排自紐澳進口，取自牛肩胛骨的板腱，並請專事牛肉加工的績優廠商裕國食品將
肉去筋，用磨刀裁切後擠壓成牛排，並未添加任何黏著劑，是「去筋牛排」而非「重組牛
排」。
品質差參價差十倍
裕國公司副總經理趙福生昨表示，所謂「重組牛肉」是將板腱（前肩胛）剔除厚筋與油膜
後，再利用高級食用蛋白作為黏著劑，套模「重塑」，保證是原肉，食用上絕對安全。趙
說：「重組牛肉在國外很普遍，國內牛排店使用的材料都是從國外原裝進口，約佔進口牛
肉的百分之一。」
頂級牛排餐廳Lawry’s總經理孫舞鳳表示，重組牛肉盛行已一、二年，部分業者都是因考
量成本使用，以價格來看，重組牛排和頂級牛排價差最高可達十倍。
衛生署食品衛生處長陳陸宏指出，吃全熟是最安全的方式，會請牛排店在菜單上註明是否
重組牛排肉，若未註明不排除公布名單。
重組牛排部位示意圖
板腱肉(前肩胛)的肉質佳，但有油膜及厚筋，一般多用來做燒烤肉片。市售商家將板腱肉
除筋去膜、套模重塑後，就成了重組牛排。
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重組牛排風波 戴勝益 黃金7天解除危機
2004.10.11 記者楊雅民╱特稿
10月4日清晨5點多，「天未亮、雞未啼」，王品集團旗下原燒餐廳總經理曹原彰，一如往
常至台中火車站，買幾份報紙，從容的準備搭火車北上。就在上火車的前一刻，瞥見某報
頭版竟斗大的寫著：「揭穿平價牛排肉塊拼裝，未全熟下肚可能遭細菌感染，西堤、陶板
屋、貴族世家都有賣」，曹原彰心想，「那ㄟ阿ㄋㄟ」。
趕緊在第1時間撥手機向董事長戴勝益報告，6點05分接到電話的戴勝益，立即指示曹原彰
暫停北上，通知所有一級主管在總管理處開會，自此展開「驚爆120小時」的危機總動員
。
7點30分所有一級主管均已在總管理處集合，在這段狀況混沌未明的時刻，一級主管手機
全關，直到9點30分確定危機處理流程，所有媒體和消費者可能問到的Q&A（問與答）內容
也已同步出爐，「0800」客服專線也全部待命。並推派陶板屋總經理王國雄出面擔任發言
人，其他一級主管的手機此時也跟著全開，最高處理準則就是要向外界「說清楚、講明白
」，決策高層並指示，重組牛排事件必須在危機處理的「黃金7天」內落幕。
由於貴族世家連鎖牛排館被點名的牛排只是眾多選擇中之一，停售對業績衝擊不大，但對
西堤而言，該牛排點餐率高達50％，幾乎等於西堤的惟一。在董事長戴勝益心中，西堤這
塊牛排更形同王品的「恩人」，戴勝益說，沒有這塊肉，就沒有王品集團的「醒獅團計劃
」，也不會有之後陸續誕生的陶板屋、原燒與聚等餐飲品牌的事業版圖。
因此，這塊牛排的去與留，便成為該重組牛肉風波中討論最多的焦點，危機處理的第1天
，在貴族世家第1天早上宣佈停售重組牛排的同時，西堤和陶板屋也同步決定暫時停售板
腱牛排，並指示朝3種策略方向做討論。一是澄清重組牛肉疑慮，繼續上市；二是舊牛排
並沒有報載的食用安全問題，再開發一款新的牛排，新舊牛排一起上市；三是壯士斷腕，
推出全新的牛排。
所有公司二代菁英也聚集在總管理處待命，隨時將決策高層的決策內容，在第一時間傳遞
至各店舖，以達到溝通零時差的效率。
手機關機1天的戴勝益，第2天一早7點就開機，準備回應媒體蜂擁而至的問題，並發給員
工一封信，強調「王品是因努力而長大，不是被嚇大的，智者沒有擔憂的權利，勇者沒有
生氣空間」，穩定軍心。
並走到第1線至各門市直接面對顧客，面對壓力的他，走進門市，還不忘高舉雙手以幽默
的方式向顧客打招呼：「大家好，我就是那個賣重組牛肉的戴勝益」，令用餐顧客印象深
刻。
雖然部份一級主管認為該板腱牛排本來就沒問題，為何要停售，但觀察重組牛肉風波演變
至第3天，王品發現重組牛排幾乎已被媒體炒得和黑心牛排劃上等號，越解釋只會讓顧客
覺得狡辯。
雖然美國重組肉使用已行之有年，但值台灣重組肉使用起步階段，戴勝益認為，想當「笨
鳥慢飛」，恐得被叮得滿頭包才能殺出重圍，而決定先退出重組板腱牛排市場。
確定推出全新牛排的主軸，全台23位主廚便密集研發全新的牛排，行銷部則著手擬定內外
部溝通的訊息，內部溝通先是在企業網站和全台23家店舖張貼聲明稿。
外部溝通則計劃搶下10月8日各大媒體的頭版廣告刊登「以顧客為師」的一封信，並於當
日中午舉辦記者會提前公佈全新的牛排，10月9日全台推出全新的「原塊牛排」。
10月9日原塊牛排開賣首日，西堤來客數與前一個星期六同期相比，超過12客，陶板屋來
客數則回升到96％，比預期的3天內來客數回升到90％超前。
牛排餐的點餐率更超過6成，比過去的5成成長約1成，黃金7天內解除重組牛肉危機的進度
圓滿達成，成為今年諸多企業危機處理個案中最佳範例，已有學校MBA課程預約王品分享
「黃金7天危機處理的過程」。
自嘲想寫下驚爆120小時心路歷程的戴勝益說，過去他常將「把同仁當家人、把顧客當恩
人」的經營理念掛在嘴上，度過重組牛肉風暴，更讓他深刻體認到員工是企業最大資產，
顧客是事業的基礎，永遠要以顧客為師。
怎麼每次都有王品??
難怪他們動不動就能送你一份主餐