先說，我不是甚麼專家
只是剛好家裡有做橄欖油進口
前陣子幫忙整理了老爸二十年前去西班牙的一手資料
提供給鄉民做參考
有買過橄欖油的應該都知道
橄欖油分成好幾個等級
由高至低為Extra Virgin、Pure、Olive Oil...等等
Extra Virgin中文通常翻作第一道初榨冷壓橄欖油
好的橄欖油酸值(腐敗率)通常落在0.17~0.3
傳統作法為人工採收、篩選橄欖果
爛果實容易腐敗
篩選做得不確實酸值就會飆高(等級鑑定容易被降級)
篩選後用長得像陀螺的大石磨將果實壓成泥
http://ppt.cc/Im82 (我父親1994年DV錄影的截圖，畫質不佳請見諒)
壓成泥之後輸送到冷壓區
用草蓆將橄欖果泥鋪成塔狀
http://ppt.cc/8ImT
然後底部的機器往上壓
將橄欖果油壓擠出來
http://ppt.cc/anES
最後將油倒入沉澱槽
讓油與渣自然分離
－－－－－－－但所有人都會跟你說：這種石磨生產已不存在－－－－－－－
根據失去ＯＯ的橄欖油作者的暗示
他在義大利沒有找到這樣石磨生產的油廠
都已成為觀光展示用的骨董
西班牙就我們所聞也只知道這一間
在未來也可能因後繼無人而停產
所以可以把石磨產的Extra Virgin橄欖油當作上古逸品
未來應該是不會再有了
－－－－－－－那現在的Extra Virgin呢？－－－－－－－－
現在的Extra Virgin是採收之後篩選
將好的果實以錘式碎果機打爛
然後用高速離心機將油分離出來
相較於石磨
流失較多天然營養成分
但已是一般消費者能買到最頂級的橄欖油
－－－－－－－Extra Virgin等級以下橄欖油－－－－－－－
這些油幾乎都是精製油
因為市場需求大
煉油廠需要向其他農場收購果實
買來的品質參差不齊
有很多腐敗的爛果實在裡面
甚至有廠商是買別人榨過的果渣來提煉
這些材料光放在那就爛了
所以要先過強鹼水(不確定何種溶劑)浸泡
煉油過程經過除臭、殺菌、漂白等等
最後加入抗氧化劑、化學香味、色素調成你看到的橄欖油
加入黃色色素?不不
還要加一點綠色看起來才像高級橄欖油
－－－－－－好可怕，怎麼辨認這種爛油？－－－－－－
嗯
這種精緻爛橄欖油大概佔了全球市場七八成
何況西班牙與義大利把關並不是很緊（主要生產還是西班牙，義大利很多是進口）
這種爛精緻油很多也貼上Extra Virgin
畢竟精緻後酸值可以任意操控
要多低就多低
認證可以參考西班牙的CAAE
http://www.caae.es/
CAAE的認證是煉油廠不得向其他果園收購果實
只能使用自有果園所產的果實提煉
以橄欖園註冊有機編號
消費者自己想辨認的話
可以試著把橄欖油倒在小碟子中
暴露在空氣中放個一兩個禮拜
然後沾抹在水果上嚐嚐味道
天然橄欖有自然的抗氧化成分
不怕暴露於空氣中
精製的抗氧化因為是添加
開始揮發分解後會迅速腐敗
吃起來會感到噁心、甚至想吐
（這是我們自己嘗試出來的方法，添加劑揮發速度不同可能有更持久的）
價格的話當然便宜的就不用看了
以500ML來說
買三四百的Extra Virgin還不如買一百塊的一般橄欖油
免得賠了夫人又折兵
買貴雖不見得一分錢一分貨
但一分錢肯定買不到十分貨
至於那些專家、廠商說的話
聽聽笑笑就好了
很會講不一定是正確的
前幾天去西班牙橄欖油說明會
場下每個都自以為專家
狂搶主持的MIC自己做註解
還有人想解釋冷壓是甚麼
「不用壓
就是橄欖果自己會流油出來
這是橄欖果實的特性」
幹
這種神蹟簡直可以編進聖經了