政府解禁「豬肉界勞斯萊斯」夢幻入台
2014年12月30日 07:47
喜歡西班牙伊比利豬肉(Cerdo Iberico)獨特風味與口感的食家饕客，
已可以「光明正大」地在國內高檔義法餐廳享受以「豬肉界勞斯萊斯」
入饌做出的頂級豬肉美餚了。
衛福部食藥署9月下旬正式發函通知全國各進出口商業同業公司，
以及報關商業同業公會核准開放進口西班牙伊比豬肉後，
食材進口商紛紛引進的此歐陸頂級食材已陸續抵到台灣。
目前包括台北〈STAY〉、〈三二行館〉、維多麗亞酒店的〈168 PRIME牛排館〉，
以及高雄〈帕莎蒂娜法式餐廳〉等餐廳，均有用伊比利豬不同部位為食材，
烹調料理出的菜餚，從此國人不必出國就可在國內嚐到用此被譽為
「一生必嚐一次」的頂級食材作出的美味了。
西班牙伊比利豬除有「勞斯萊斯級豬肉」美譽，
並被形容為「神戶級豬肉」，牠們與松露、鵝肝與魚子醬並列為
歐洲「夢幻傳奇食材」之林。尤其是，在地窖中低溫熟成的伊比利火腿，
除教資深饕客魂牽夢繫、念茲在茲，更常被西方訓練侍酒師時用來
作為「奢華級基本教材」。
過去，受限於法令規定，伊比利豬不准進口到台灣，
但有些高檔義法餐廳、甚至頂級鐵板燒餐廳，為餡媚討好貴客，
會以「不同管道」引進餐廳，除讓客人解饞，也藉此鞏固客面。
如今，政府解禁，對知味的食家饕客而言，自是一大福音。
主要生長區域在西班牙西部或西南部的伊比利豬，
是經過長時間繁衍交配的混種豬，
這種豬的外觀最重要特徵是牠們的豬蹄是黑色的，
所以又叫「伊比利黑蹄豬」。
伊比利豬的「傲世傳奇」是，牠們擁有如肥牛般的漂亮脂肪，
而且這些脂肪會滲透到肉質肌理中。同時，
牠們的肉，會散發出一股淡淡果香。
而伊比利豬身上那些如大理石花紋般的脂肪肉裡內蘊的香氣。
此外，牠們身上的脂肪多屬與橄欖油類似的不飽合脂肪酸，
所以牠們又被稱為「會走路的橄欖樹」。
伊比利豬的美味，除了源於生而優越的DNA，
另一重要關鍵是牠們「養尊處優」的飼養過程和生長環境。
老美養牛，會有「肥育期」，飼養伊比利豬亦有肥育期。
牠們的新生兒通常誕生在秋天，俟養到一歲大、差不多80至110公斤左右小大時，
被會被送到種植了多橡樹的牧場進行肥育，
而從每年10月到第二年2月的肥育期間則稱為「montanera」。
約長到180公斤左右時才宰殺，
那時牠們的豬齡太約在14至18個月大。
正因為肥育期間伊比利豬吃的多是橡樹果實，所以牠們養出了一身漂亮的脂肪，
且肉質帶有獨特的榛果香。
較為人忽略的是，同樣都是伊比利豬肉，按牠們的「肥育菜單」和體重，
其實又分3個等級：
如果全程吃橡果、並長到160公斤以上的是最高的「Bellota」級，
為了達到標準體重而除了吃橡果外並吃穀物飼料者是次一等的「Recebo」級，
第3級則是肥育階段全程吃穀物飼料的「Cebo」級。
和進口牛肉一樣，伊比利豬身上有不同部份可烹調應用，
知名的進口商〈聯馥〉，就陸續引進大、小里肌、前腿後側肉、
後頸肉、豬僧帽肌、肋排與里肌心條肉等各種部位。
肉色淡粉近白色的伊比利豬，肉質柔嫩細緻，輕咬即斷並帶有香氣。
也就是因這種夢幻食材太有「教養」，所以〈STAY〉、〈三二行館〉、
〈168 PRIME牛排館〉，以及高雄〈帕莎蒂娜法式餐廳〉的主廚，
止不約而同都以最「溫柔」的料理方式對待要不輸高檔牛肉的這豬肉。
至於誰家好吃？其實各有千秋。
最後提醒，由於政府規定，目前可以進口到台灣的伊比利豬，
必須以開放日當天後屠宰的豬隻才可進口。換言之，
如〈伊比利火腿〉或香腸之類的風乾肉品，短時間內都無法進口來台。
因為，火腿至少要一年以上的風乾熟成時間，香腸要經過數月熟成，
所以若要嚐到火腿，最快最快也要明年9月以後了。
媒體來源:中時
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