在日治時期以前，台灣很少有可以大宴小酌的飯館。
一般大戶人家、官宦仕紳會雇用家廚，
而一般人辦桌要不就自己操辦，要比就是請「刀俎」也就是外燴廚師。
雖然台灣移民以閩南與客家為主體，
但廚師這個行業，卻以福州的外來專業人才為主，其次是廈門人。
所謂「福州三把刀，剪刀菜刀剃頭刀」，
台灣早期的服務業（裁縫、廚師、理容業）人才是大量從福州引進。
也因此在宴席菜這個領域，台灣受到福州菜系的影響，要多過閩南菜。
福州人辦正式宴席，一定少不了兩樣東西，
一是湯菜，二是魚丸類。所謂「無湯不成席、無丸不成席」的說法。
而且湯菜至少有二，一個是所謂豪華一品湯的「太平燕」，
再者是要有整隻雞或整隻鴨子的燉湯。
台灣今天桌菜裡面，冷盤、
羹湯（其實佛跳牆在台灣的宴席菜裡面比較少見，因為製作太麻煩，
魚翅羹才是壓倒性的大多數）、雞湯三樣路數，可能都跟福州菜系有關係。
福州人的宴席裡面，最重要的菜色是「太平宴（燕）」，也就是綜合燕丸湯。
照傳統太平燕上桌的時候，餐廳還要放一串鞭炮，以示隆重。
而且每個人都要分食一碗，就算老人胃口不好，其它菜色吃不下沒關係，
太平燕一定要喝上兩口，要不然就是不賞主家面子。
台灣的宴席裡面花樣百出，只有魚翅羹
（不管是真魚翅、假魚翅還是沒魚翅的海鮮羹）是必備的定番，
我想這湯菜的習慣大概也是從福州傳承來的。
而台灣宴席菜的冷盤，則可能跟福州或閩南菜系的魚丸有關係，
後來逐漸演變成台南人所謂的「香腸熟肉」。
台南但凡開香腸熟肉店的，多半都師承自宴席師傅，
也有反過來的像號稱台灣宴席菜泰斗的阿霞飯店，最早是擺攤賣香腸熟肉的。
因為香腸熟肉、魚丸蝦棗、魚麵魚冊看似簡單小吃，裡面的技術細節其實是最複雜的，
現代桌菜的冷盤，比較講究吃珍貴食材像烏魚子、車輪牌罐頭鮑、味付蠑螺等，
但是早年間如果辦桌的頭道菜，
上的是蝦棗、蟳丸（類似三色蛋的東西）、香腸、，
人家會說主人很有誠意，廚師手路比較「幼」，
因為這幾樣冷盤菜才是最講技術、工序最複雜的。
※ 引述《lucifax (虎爺:犬科動物給我滾開)》之銘言：
: 桌菜感覺永遠都是那幾道跑來跑去
: 1冷盤或生魚片
: 2佛跳牆
: 3油飯
: 4蝦子
: 5烏參
: 6雞湯
: 7肋排或肉類
: 8甜點
: 9水果
: 不管是哪一家餐廳都是一樣的順序
: 像這樣的餐點 最低價跟最高價好像沒差多少
: 頂多是佛跳牆1.0 魚翅佛跳牆2.0 尊爵魚翅佛跳牆3.0
: 請問到底是誰規劃出這樣的順序的?
: 不管哪邊都是千篇一律 一點特色也沒有