※ 引述《phliomela (☆~小柔舒芙蕾～☆)》之銘言：
: 《原文恕刪》
: 我不是達人，只是有感而發，如有謬誤，請多多指教。
: ※ 引述《Darius (阿美烘焙)》之銘言：
: : 烤一條三斤奶吐司我他媽算給你聽，都用純鮮奶，
: : 高粉 500g / 17元
: : 牛奶 350g /牛奶用義美2000cc132元大概 23元 這邊寫到兩斤量去了，
: : 糖 25g / 1元 全部原料成本要再x1.5
: : 鹽 10g / 0.5元 所以正確原料是他媽的67元
: : 酵母 10g /SAF紅標500約160元上下 3.2元 +22元左右
: 最近許多朋友跟我分享這篇文章，雖然 D 大後面推文有加強說明，
: 即便是加上推文說明，我依然要說：做久了就不是這樣的數字了！
: 如果還是這樣的數字，也許會繼續買外面的麵包回來吃...
: 或者覺得還是外面的比較好吃。
: 「麵包」在歐美是主食，麵包會搭配濃湯、吃完麵包然後才上主菜、
: 麵包可以夾起司、麵包可以配沙拉...吃法很多，
: 重點是：麵包是這樣飲食風格的主要澱粉來源之一，就像我們吃米飯一樣。
: 飯裝好了擺著沒吃，時間久了上面那飯會逐漸乾硬。
: 一樣是穀物做的，主要是澱粉成分的東西，為什麼買回來的麵包不會這樣乾硬？
: 還可以放兩三天都軟綿綿ＱＱ很好吃～
: 自己做麵包也會碰到這種情況，第二天就開始乾硬，慢慢變得沒那麼好吃了。
: 一切都是添加物，誠所謂的酵母改良劑。
其實沒有所謂的酵母改良劑這種東西
改良劑有分很多種
有酵素 乳化劑 麵粉改良劑
功能有很多
強化麵筋 變的比較好操作 不黏手 分解糖類
增加礦物值 改善pH 分解澱粉跟半纖維素轉化為糖類
乾酵母放的是乳化劑 主要目的是為了造粒
而且麵包也不見得放到第二天就會乾硬
有很多技法可以使用
正確的打出筋度 長時間的水合 高量水分 油 蛋 糖
轉化糖有人提了 就不多說 基本上 轉化糖吸水性很強 還有所謂 回潮性
蜂蜜中有天然酵素 可以分解澱粉 也是有很大的幫助
更不用說 中種法 跟天然酸種應用
整個工序 配方搞好 就算不用借助改良劑也可以得到一個放三天還很好吃的吐司
: 為什麼店家要放這個東西？
: 台灣的大家對於麵包的熟悉度遠不如米飯，
: 那種擺放兩三天還很好吃的麵包很容易被當作是「品質好」的東西。
: 說穿了大家也是為了營生，如果「麵包會變乾硬，吃之前還要烘烤一下」是普及的認知，
: 那就可以期待會有「不添加酵母改良劑」的店家出現了。
: 我第一次做了成功的麵包分享給家人時，他們的反應都是：好吃是好吃，可是比較乾耶。
: 後來才知道，麵包不要那麼快乾硬，得放添加物 (有天然跟非天然的)，
: 但是即使放了添加物，麵包出爐 12 個小時後還是會乾硬(老化)，
: 只是程度跟速度上會改善得多。
: 有一些東西如果從消費者層面做起，我相信店家也會有所改變。
: 大家做生意圖的也是小財 (有良心的)，用很好的材料，也是希望大家都能享用好東西。
: 但是用很好的材料，消費者卻不青睞，就也只是惡性循環。
: 我聽過一個故事，總之也是烘焙西點有所心得，被親友們鼓勵開店，
: 結果三個月就倒了 (還是半年，總之不久)，她用自己培育的酵母做麵包，
: 成本什麼的反應到售價上，依然敵不過隔兩條街的「好幾度C」，
: 每天要丟掉的麵包一大堆，總是有顧客說為什麼她的麵包不能一直又Ｑ又軟，
: 買了麵包是要當第二天早餐吃的，可是到了第二天就不好吃了....諸如此類云云。
: 費盡心思解釋半天，最後還是不敵現實壓力。後來就決定自己做給家人吃就好了，
: 做生意這回事，太有良心是圖不了財的。
: 如果社會大眾對於麵包的認識一直都是錯誤的，就算花大錢當然也買不到好東西！
: 於是繼續劣幣驅逐良幣。
: 有人說，好壞吃不出來啊！
: 其實我想要反駁這句話，絕對吃得出來！
: 家裡的長輩舌癡許久，一開始也說我的麵包不如外面的好吃，
: 吃了一年之後有一天跟我說：好奇怪喔，我現在覺得那個幾度Ｃ的不好吃耶！
: 還有親戚說他尋覓了好幾家麵包店，為什麼吃不出我的麵包的口感？
: 分明我就是個看食譜自己亂搞的家庭主婦而已！
: 真相就只是材料好過頭而已........
: 麵粉好壞差異在哪裡？
: 除了新鮮，跟小麥也有很大的關係，跟廠商良心也有很大的關係。
: 小麥的產地是加拿大？歐洲？還是日本？
: 製作過程中廠商有沒有用漂白劑？
: 小麥製作的時候有沒有變質？
: (坐船來台灣，船艙上溫度溼度變異大，會否影響質變？)
: 小麥是當年度全部磨製，還是拿去年剩下的跟今年混種？
: 小麥的產地只有加拿大，還是混了其他當地的麥子？
: 這些都會影響麵粉的口感，但是沒有一字排開試吃，很難吃出所以然。
: 麵包好不好吃，奶油有沒有差異？
: 當然也有！
: 有個很有名的牌子，拿來做麵包跟炒菜的時候沒感覺，
: 做奶油餅乾的時候就知道有問題了！
: 一放進烤爐，奶香四溢，芬芳啊～美味啊～連後面三個社區外的大概都聞到了～
: 後來買了其他歐洲的牌子試做奶油餅乾，風味更好，只有淡淡的奶香混合了麵粉香，
: 然後我就再也不用那個很有名的牌子了！
: 這些差異都會影響麵包好不好吃。
: 就不要說台灣的糖跟日本什麼三溫糖、上白糖、素焚糖的差異。
: 是只有甜味？冷了才甘醇？還是後勁微甜？脣齒流芳？
: 很多人都說：「自己做的最安全了。」
: 我不能完全認同這句話，只能說自己做的「相對安全」。
: 畢竟我們不知道麵粉有沒有放香精？
: 奶油有沒有放香精？玫瑰鹽是真的玫瑰鹽？還是色素鹽塊？
: 聽說自己磨製的全麥麵粉沒有比較好吃，可見這中間還是有許多不為外行知道的事情。
: 店家營生，要投資的東西太多了！
: 顧客走進店裡看得到的是成本，但是看不到的也很多！
: 例如：恆溫發酵箱、保存麵粉與食材的冰箱...
: 是否為了維持麵包出爐品質與產量投資設備？
: 還是讓顧客每天都像摸福袋一樣猜猜看今天有什麼可以買？
: 哪一種可以期待來客數？
: 如果消費者不懂，媒體也不願意宣導正確的觀念，那不管是十元還是三百元的麵包，
: 到最後都也只是香精混劣質麵粉濫竽充數地賣。
: 政府有沒有法規是一回事 (鑽漏洞的方式太多了)。
: 社會認知要普及、消費者能夠自律才是讓好店家繼續生存，
: 讓黑心店家關門倒閉的方法。
麵粉 奶油 當然是有差別
但是其實台灣現在的一線麵粉大廠 其實都有自己的實驗室在控管品質
用新麥或是舊麥其實你根本不用擔心
如果麥子不好 筋度就會下降 自然磨不出高筋麵粉
麥子太新 自體酵素活性太強 根本沒有辦法拿來使用
所以都是需要經過 氧化 儲藏等步驟
而且麥子本來就不會走 單一產地 單一品種
白麥 紅麥 春麥 秋麥 硬麥 軟麥
加拿大今年天氣如何 美國天氣如何 俄國天氣如何
基本上 農產品的變化之大 你是沒辦法掌控的
所以要配粉 a+b+c 去配出筋度 延展性 吸水性 balabala的一堆性質
基本上買麵粉去捧國外月亮比較圓根本就是商人行銷操作
花大錢買虛榮心
基本上日本90%以上小麥都是進口的 所以不要以為買日本粉就是日本麥
奶油有差 不過你麵包要放多少奶油 一般土司不過10幾%
只要是天然的就好
我都是用好市多奶油 便宜好用
天然奶油基本上 香料不加 我印象中是沒有看過
最多就是加個胡蘿蔔素染色
香味跟牛種 養殖 加工程序 比較有關係 不然人家就是這麼香
整天都是怕別人加料 真是感嘆社會缺乏信任
如果要常常去追高檔 不知道會不會被當作 凱子削
個人認為還是務實點就好 本來就是吃 拉了變成屎 幾年後GG 還不都一樣
對食品真的有興趣 不如自己去找個食品系念念
整天在哪邊聽名師屁 名嘴唬爛 被貿易商教育 頗呵
最後回歸 消費市場 不管如何
有良心的如果沒有遇到伯樂 是否該檢討自己是不是行銷做不好
還是產品真的不夠強
出來花錢就是要吃好吃的 不然樹皮也很健康 要不吃樹皮
市場是現實的 供需之間本來就是互為因果
個人造業各人擔 吃什麼都是自己的選擇
如果自己不關心 不在乎 人各有志 也不用強求
反正最後都是要還的