法式宮廷料理 考試院官員最愛
中央社
位在木柵的紅牛屋，是考試院官員餐敘時的最愛選擇。主廚維持正統的凱薩沙拉做法，可
說是台灣唯一；而主廚的桌邊料理、上菜的宮廷作法，更是吸引不少老饕。
考試院前院長許水德、姚嘉文、前秘書長黃雅榜都是紅牛屋座上常客，而現任副院長高永
光在政大任教時，就已是紅牛屋愛好者。
紅牛屋以法國宮廷料理為主軸，因為是「宮廷料理」，最大特色就是主廚陳禮欽在桌邊親
自為客人上菜。招牌菜是三色胡椒佐菲力牛排，陳禮欽在牛排菲力撒上法國胡椒、義大利
胡椒和美國胡椒，再經過白蘭地酒燃燒，酒香才會附著在牛排上。
陳禮欽在桌邊燒烤牛排，仿如變戲法般，當要燒牛排時他會大聲提醒客人何時可以拿起手
機拍照，捕捉火焰騰空而起的畫面，要讓客人「看得到、聞得到、吃得到」。
紅牛屋另一名菜是凱薩沙拉，聽起來是到處都吃得到的料理，但陳禮欽親手做的凱薩沙拉
就是跟別人不一樣，「外面那些都是仿冒品啦」。
陳禮欽說，正統的凱薩沙拉是1924年在墨西哥被研發出來，法國人改良後，以發明這道沙
拉的師傅命名，取名叫凱薩沙拉，其實和羅馬時代的凱薩大帝一點關係也沒有，最近幾十
年來台灣只有他保持正統作法。
對於正統的凱薩沙拉做法，陳禮欽不藏私。他說要準備14種材料，首先把鯷魚和大蒜磨成
泥狀，讓蒜精布滿木碗，接著一顆蛋黃和芥末攪拌均勻，邊攪拌邊加橄欖油，再加檸檬汁
，辣醬油、鮮味露、Tabasco辣椒醬各一兩滴，加一點現磨胡椒粉，最後脫水的蘿蔓、起司
粉、麵包丁加下去，攪拌均勻，就是可口美味的凱薩沙拉。
13歲就出道學藝的陳禮欽，曾經服務過當時還駐紮在台灣的美國大兵，18歲進入宮廷料理
業界，師父是早年跟著國民黨政府到台灣來的上海幫和廣東幫，老師傅要求極為嚴格，為
陳禮欽打下紮實基礎。
因此不只主餐，餐前麵包和飯後甜點都是陳禮欽親自包辦，他說，早年學藝時什麼都要會
，在食安問題備受重視的今天，自己做也讓客人吃起來更安心。
http://www.cna.com.tw/news/aipl/201502180058-1.aspx