文／吳藝璐（中興大學動物科學系）
剛從超市買回來貼著鮮乳標章的「XX鮮乳」，成分標示著100%生乳，為什麼有些品牌濃醇
香、有些品牌喝起來又沒那麼濃？到底這些牛奶安不安全呢？那我們先來介紹什麼是生乳
、牛乳、鮮乳、調味乳、強化鮮乳…
依據我國CNS定義：
「生乳：CNS 3055，從健康乳牛、乳羊擠出，經冷卻且『未經其他處理』之生乳汁。」
「鮮乳：CNS 3056，以生乳（CNS 3055）為原料，經『加溫殺菌包裝』後冷藏供飲用之乳
汁。」
「強化鮮乳：可添加如寡醣類、酪蛋白、乳鈣、乳鐵蛋白或其他生乳中（除水分外）之營
養素，其添加物及使用量應符合衛生主管機關公布之品項，使用範圍及用量標準。」
「調味乳：CNS 3057，以50%以上之CNS3055（生乳）、CNS3056（鮮乳）或CNS 13292（保
久乳）為主要原料，『添加調味料等加工』製成之調味乳。」
「保久乳：CNS13292，以生乳（CNS 3055）或鮮乳（CNS 3056）經『高壓或高溫滅菌』，
以無菌包裝後供飲用之乳汁。」
「牛乳：至於牛乳，CNS標準沒有定義。」
任何等級的乳製品要稱呼為「牛乳」其實是沒有什麼問題的。簡單來說，牛乳是一個統括
的稱呼。我用奶粉泡成的要叫牛乳也是可以的。牛乳也被用以代稱沒有達到鮮乳等級，甚
至沒有達到調味乳等級的產品（因這類產品沒有適合的稱呼）。而真正的「純鮮乳」是不
能添加其他任何額外的成分！所以只要符合以上的鮮乳定義，即可被稱為鮮乳。這就是為
什麼好市多國外進口所賣的也可以被稱為鮮乳。
那「好市多賣的『鮮乳』」和「國產的鮮乳」有什麼差別呢？
有沒有注意到「好市多賣的『鮮乳』」，它的保存期限竟然高達七十天（另有標示開封後
於七天內飲用完畢），這又是什麼達到的呢？其實，「好市多賣的『鮮乳』」的殺菌方式
以及包裝方式就有點像台灣的「保久乳」，只是「好市多的『鮮乳』」要求要保存在冷藏
4℃ 以下，而台灣保久乳置於室溫即可，但其開封後保存時間與「國產鮮乳」其實大同
小異。
所以兩者的差別你們看出來了嗎？除了兩者生乳來源不一樣以外；最主要的差別就是「殺
菌方式以及包裝方式。」那又是什麼差別呢？先別急，我們先從鮮乳的源頭來介紹，也就
是「生乳」。
「乳牛榨乳後經冷卻『未經處理』過的乳汁即為所謂的生乳。」生乳的成分會因季節、品
種、個體差異、環境等因素而有差異，因此乳品廠商收集各個酪農戶生產的生乳後，會先
經由離心「乳油分離」，將乳脂做調整，達到標準化的效果，所以當消費者購買同一廠商
的鮮乳時，才不會有每一瓶喝起來都不一樣的狀況！離心過程中同時也會將塵埃以及異物
等去除，以維持牛乳的清淨。
比例調整好後，下一步是要進行「均質」，均質？什麼是均質呢？？
如果大家有在牧場看過剛擠出來的生乳，會發現當生乳放置一段時間後，牛奶上層會浮一
層黃黃的乳油，難不成牛奶那麼快就壞掉了？！並不是唷！這是正常現象，跟油與水互不
相溶的原因是相同的！因此我們要經過「均質」，將乳脂肪球打成小顆粒，使脂肪球均勻
分散在牛奶中，以避免乳油上浮的不良觀感。
接下來來說說濃醇香的秘密吧！
生乳因富含營養可提供微生物生長，因此自乳房擠出後，可能會受到環境、乳牛體表、榨
乳器具等處的微生物汙染，如果不進行「熱處理」，汙染的微生物就會滋生繁殖，使乳中
生菌數增加，不斷代謝產生乳酸使酸度增高，造成風味惡化、新鮮度下降，而影響乳的品
質和加工利用。
熱處理依照加熱條件可分為三種，分別是：
LTLT（low temperature and long time，低溫長時間殺菌）。
HTST（high temperature and short time，高溫短時間殺菌）。
UHT（ultra-high temperature，超高溫滅菌）。
藉由『高溫』將所有具有致病力的病原菌殺死，並大幅降低生乳中微生物含量。那這些殺
菌方法又有什麼差別，我們常喝到的鮮乳又是以什麼殺菌法為主？
其中LTLT與HTST，由於並沒有完全殺死所有微生物，所以營養豐富的牛奶很容易讓殘留以
及開封後汙染的微生物繁殖，因此保存期限短，約為冷藏7-14天。在台灣，幾乎所有乳品
大廠（如味全、統一、光泉等）都是使用UHT加熱法來進行鮮乳殺（滅）菌；UHT由於加熱
條件嚴苛（135~150℃，2~10s），可殺滅所有的微生物，因此除非開封過，牛奶並不會那
麼快壞掉。
不過由於高溫會使牛奶發生「梅納反應」，並且因此產生許多種的風味物質，進而讓牛奶
有一點焦味且具較濃厚的口感，所以這就是為什麼台灣人會覺得，在國內喝到的鮮乳比國
外的濃醇香！國外（國外當地銷售）較多使用加熱條件較溫和之HTST（72℃，15s），乳
清蛋白變性較少，也含有較少因加熱所產生之風味物質，因此保留較多生乳原始風味，喝
起來較UHT奶稀。
殺菌完成，最後包裝好後，一瓶瓶經過重重處理、讓消費者能安心飲用的鮮乳就上架囉！
(欲知濃純香不被外國人接受原因，請進「同樣加工處理 國外消費者卻不愛濃純香牛奶
」)
參考資料：
陳彥伯。乳品加工學講義。中興大學動物科學系
方清泉。好市多美國進口鮮乳與國產鮮乳之比較。中華民國乳業協會
奕之華。牛乳與鮮乳差很多沒錯，但就算是鮮乳也還是有我們所不知道的灰色地帶。癮科
技
http://www.ettoday.net/news/20150317/479608.htm