小蔣的消夜 左宗棠雞紅遍全球
2015年05月07日 04:10 郭佳容／台北報導
聞名全美的中華料理「左宗棠雞」到底是誰發明的？美國紀錄片導演伊恩．錢尼（Ian
Cheney）為追溯「左宗棠雞」的起源，花費3年時間走訪紐約、上海、湖南各大餐館，最
後在台灣找到高齡96歲、彭園創辦人彭長貴，才解開謎題，影片將於15日舉行全台首映。
雞腿去骨炸熟勾芡
「沒想到左宗棠雞竟然是台灣人發明的！」錢尼從一堆美國飲食節目的歷史畫面中找到答
案。原來在1970年代，時任行政院長的蔣經國某日辦公至深夜肚子餓，幕僚緊急叮囑彭長
貴的餐廳準備幾道料理，當時廚房備料所剩不多，彭長貴急中生智，將僅存的雞腿去骨切
丁炸熟，再以辣椒、醬油、醋等佐料勾芡，變出新菜色，沒想到深受喜愛。
彭長貴說：「蔣經國問我這道菜名，我臨機應變取湖南將軍左宗棠之名，把它稱作『左宗
棠雞』。」這道菜從此傳開。
彭園名菜布希也愛
錢尼生於美國麻薩諸塞州，耶魯大學畢業，他長期關注人與環境議題，2012年以紀錄片《
黑暗城市（The City Dark）》探討燈泡製作過程中造成的環境汙染議題，獲得艾美獎新
聞和紀錄片類提名，這次卻將觸角延伸到美國家喻戶曉的美食。
左宗棠雞外酥內軟、蒜味十足、又甜又鹹，全美五萬多間中式餐館，每一間都有這道菜，
每年創下上億美元業績。錢尼說，「連美國前總統大小布希都為之瘋狂。」
彭長貴生於湖南，12歲時因與父親吵架憤而離家，躲進長沙的小飯館當學徒，後來師事譚
廚名家曹藎臣，成為譚菜接班人。後來他隨國民政府來台，成為蔣家御廚，並創辦彭園會
館，他所改良的湘菜對台灣料理界有深遠影響，子弟兵遍布全台，目前由兒子彭鐵誠接手
經營彭園。
轉為偏甜美式口味
左宗棠雞後來成為家喻戶曉的名菜，連紐約的中國餐館都來台取經，卻在往後30年產生各
種變形，連裹粉油炸的雞塊作法都聲稱來自左宗棠雞，「這簡直莫名其妙！」彭長貴在片
中發出抗議聲，當年他也親自赴美上節目澄清並展現廚藝，卻無法遏止這股風潮，左宗棠
雞漸漸發展成為偏甜的美式口味。
「那些作法都不對！正統的左宗棠雞，雞肉帶皮，以醬油入味，不甜不酸。」但彭長貴也
表示，「真正的湖南菜重鹹、重辣、重油，其實不適合台灣人的口味，因此我也曾做過改
良。
http://www.chinatimes.com/newspapers/20150507000487-260115
沒想到美國只要是中國餐館就會有的一道菜竟然是台灣來的!