※ 引述《Zawar379 (露草)》之銘言：
: 看很多食記，一遇到生魚片時，總是會說生魚片很新鮮
: 乍看之下這句話好像沒問題
: 但是現在大部分的漁獲，不都是魚一釣到後立刻急速冷凍嗎？
: 急速冷凍不僅可以殺死寄生蟲，也讓漁船可以在海上多待幾天
: 既然生魚片都是急速冷凍的，那還可以說它新鮮嗎？
: 還是改稱讚廚師解凍技術很好比較好？
: 有沒有相關八卦？？
嘿嘿~看來大家有ㄧ些有關生魚片的疑惑跟恐懼
首先，冷凍技術已廣用於生魚片食材之處理與物流。
基本上海水類的魚類鮮少寄生蟲的，主要是腸炎弧菌
而這個菌耐鹽不耐寒，所以正確的低溫殺菌是安全無虞的。
常常出現寄生蟲的(肝吸蟲等)通常是淡水魚種生魚片
不過因為安全因素，淡水魚種鮮少用魚生魚片之中，貝螺類除外(一定要熟)。
而為什麼海水類的生魚片那麼受到歡迎呢，除了安全因素，最重要的就是風味
而風味跟一些物質息息相關，其中一個就是多元不飽和脂肪酸
海水魚又比淡水漁含更大量的多元不飽和脂肪酸，所以味道會比較雋永
當然，紅肉(深色肉)的魚類有會有淡淡的血腥味，我稱之為鮮味，這是淡水魚不能替代的
再者，原PO說的，其實不無道理
基本上低溫急速冷凍下，魚肉體比較不容易受到大的冰晶破壞，組織結構保持近乎完整
然而，若廚師解凍技術如果不好，如過於慢速常溫解凍，則會造成魚肉組織受到冰晶破壞
因為在微觀的世界中，不當的解凍會造成細部的"解凍>冷凍>解凍>冷凍"
形成大冰晶而破壞魚肉組織。
若能完善解凍，可保存在0~7度間約2~4小時，超過這時段，胺類就會急速上升
而不飽和脂肪酸就會氧化，這時生魚片就會有腥味，而且吃起來非常容易膩
而魚類熟成與豬牛肉不同，幾乎不用經過解僵過程
熟成過程非常的快，甚至不需要，端看魚種，可適度軟化組織跟強化風味
以上~~打一打我餓了
http://imgur.com/ZI50nJ0