煎牛排還是有些訣竅的
本文以莎朗牛排當作範例
以下是SOP
1. 牛排鍋(條紋式)
煎牛排時拿出牛排鍋 專業度馬上加分
示意圖:
2. 牛排
a. 牛排種類: 牛排的選購最好選紐約客或是莎朗
主要是口感屬大眾口味 烹調上難度也較容易掌握
b. 退冰: 烹調前記得完全退冰 牛排中間不能有任何結冰
c. 擦乾: 用廚房紙巾擦乾牛排表面 水分太多下鍋後會噴油
3. 油
少量橄欖油 輕輕塗勻牛排表面
油量不用多 甚至可以不加 因莎朗牛排本身有油花 會提供足夠的油脂
4. 過程
1. 鍋先預熱 直到滴一滴水會在5秒左右燒乾即可
(水燒乾速度太快則要關火冷降溫)
2. 牛排下鍋
A面:下鍋25秒後拿起來斜放45度在放置25秒
(主要還是以購買的牛排鍋導熱度來計算，一般約25~30秒即可)
B面:重複A面動作
Tips:
a. 時間到就起鍋 不要怕不熟
b. 不要特地去煎側面，照SOP煎的時間足夠自然會熟
5. 靜置
好吃牛排不敗秘訣 就是要靜置!
靜置的原理:
因為牛排在煎的過程中 肌肉組織因為受熱情況不同
部分肌肉中的水分會被擠壓出肌肉外 造成這些水分聚集
這時若是還沒靜置就切開牛排 肉汁會無法保留
此時靜置就是讓水分有充足的時間回到肌肉裡 保持嫩度
繼續
當A、B面煎的時間完成後 靜置時間約10分鐘
Tips:
a. 不用擔心冷掉問題 後續有解決方式
b. 靜置的時間至少要有8分鐘以上 比較適當的時間約10分鐘
c. 千萬不要用錫箔紙包住 否則將會把肉汁快速逼出來
6. 靜置時間
通常這十分鐘的時間可以做的有
1. 先快速地用紙巾擦拭牛排鍋
2. 將事前準備好的配菜做烹調
a. 花椰菜、玉米筍清洗後燙一燙即可 記得要加點鹽 否則很難吃
b. 酸黃瓜滿好吃的 但是不要將罐頭裡水分帶到盤子上
c. 吃牛排聽說配地瓜對身體比較健康(不知道是不是真的)
d. 其餘配菜就看個人喜好
7. 後置
一般來說 吃牛排不是在吃很熱的
所以靜置10分鐘後這樣溫溫的吃其實就是比較洽當的溫度
真的不習慣的人就再回鍋煎 兩面各小火約10~15秒即可
牛排若是擔心不夠熟 用木筷子戳牛排最厚的地方
含一下筷子 如果溫溫的 就代表熱度有進去
如果是冰冰涼涼的 記得要改為中火煎
會有冰的情況通常是退冰不完全 事前的準備工作需要確認仔細喔
8. 起鍋
牛排要起鍋有個動作要先做
將盤子加一點水 拿去微波爐加熱15秒 (或是用熱水燙也可以)
再將盤子擦拭乾淨
這個動作主要是吃牛排時盤子仍有些溫度
不會因為盤子是冷的造成牛排溫度被盤子降溫
接著牛排放置在盤上 把配菜快速地擺飾
這樣就完成了!