煎牛排重點就是 封肉汁+均勻的受熱+靜置熟成 而已
烤箱+平底鍋可以輕易完成
https://goo.gl/z0yx7V
這是紐約客 choice級
基本上 油脂越豐富的越容易成功
建議不太會掌握的 可以從油脂多的莎朗開始挑戰
難度: 菲力 > 紐約客 > 莎朗
牛小排請吃全熟 ....
以下提供 SOP參考
For 莎朗
step 0.解凍
解凍到室溫！越久越好 冷藏肉也是一樣
最好是摸到肉本身不會有冰冷的感覺
烤箱220度預熱
step 1.煎烤
就是大火熱鍋 熱到 滴水到鍋子 會呈現Leidenfrost effect
參考: https://goo.gl/X1pOIC 也就是鍋面200度確保
https://youtu.be/Vn3QKFpks9M 換面時機，只剩下油炸的聲音
https://youtu.be/jku0BIRkx00 剛換面的聲音，水爆根油炸的聲音都有
大約是每面 1分30秒~ 2分鐘
step 2.烤箱
220度 8分鐘
step 3.悶
關烤箱 然後包起來 再等八分鐘 原則就是烤箱多久就等多久
!!!Keypoint!!! 這個步驟 可以讓肉汁更凝聚在肉裡，不會切了就噴發
等待的時候可以洗鍋子 開紅酒 順便溫盤子
step 4.上桌
切開是粉紅熟透的7分熟
https://goo.gl/W8Q1lh
熟度可以用烤箱時間來控制，原則就是越肥越厚烤越久。
SOP For 紐約客 = 菲力
紐約客與莎朗不同點在於 精肉 少筋 少油脂
不小心很容易變成肉乾
主角 choice 紐約客
https://goo.gl/sgJlen
https://goo.gl/fzI2fp
與莎朗不同 因為精肉甚少油脂 所以準備奶油是必要的
(請使用真的奶油不是乳馬林)
用奶油取代莎朗本身會出的油脂 半煎炸封印血水(肉汁)
0) 解凍到室溫
烤箱預熱
1) 一樣熱鍋 到水滴會跳動
下肉 然後撥奶油進鍋內
這次沒辦法聽聲音判斷 要翻面檢查狀態是不是OK
稍微有點赤赤焦焦就可以
鍋內奶油被肉吸收的話 還要補奶油
2) 烤箱 220度 6分30秒
精肉與肥肉不同就是導熱很快 不能烤太久
3)烤完一樣靜置
https://goo.gl/DpI75H
滲出的血水不多 表示封得不錯
4) 切開就如首圖顯示的
https://goo.gl/z0yx7V
https://goo.gl/bguzaQ
誰說吃五分熟一定要犧牲表面的肉?
誰說紐約客有嚼勁...? 五分熟之下根本鮮嫩多汁 柔嫩可破
重點就只是火侯的掌控
解凍到室溫 鍋熱 烤箱恆溫 靜置熟成
隨便做都會遠勝於牛排館的牛排.....
FYI