原文恕刪
大家好，在下是台菜二世祖，因為現在外面工作不好找，
魯蛇如我只好回去跟家父學台菜，最近跟他在跑流水席。
其實以飯店跟流水席來講真的是各有利弊，比較是比不完的，
所以我只想講講流水席的菜色，這一塊也是我目前在學習的部分。請各位不吝指教
前菜冷盤
大部分都是四合一冷盤 鮑魚 油雞 烏魚子 干貝絲等等，基本上都是看一桌的價位來訂
冷盤的配置也是講求美觀，所以擺設跟配菜都是很重要的，像烏魚子一定要配蒜苗以及
白蘿蔔片，鮑魚要有美乃滋跟高麗菜絲等等，這些巧思都是師傅們的經驗跟巧思進化而來
二 羹湯
主流是魚翅羹，這一塊也很花功夫，筍絲 大白菜 紅蘿蔔 海參 蟹肉 蝦仁 等等都要切好
川燙備料，且不能放置太久，所以時間的拿捏也考驗著總舖師的能力，家父煮的羹湯不
是我在臭屁，我跟他跑很長一段時間，真沒看過有人沒喝完，就算沒喝完也會要求拿袋子
打包。
三 蹄膀筍干
這道菜也是流水席的靈魂菜之一，蹄膀要先川燙去血水，再放入滾油炸得酥脆後放入滷汁
炖到入味，筍乾也是川燙除去多餘的酸味後兩者方可合而為一，這道菜我們家大部分都是
在倒數前五道後上，食量小的都會默默去拿袋子打包，食量大的吃完這道接下來的菜也會
舉白旗投降XD
四 蟳味米糕
經典菜色之一，這塊在下還沒學到，所以沒辦法講解，抱歉<(__ __)>
五 魚
魚的話料理也是要看價錢的，便宜的桌通常都是上糖醋魚 中高價位就是上清蒸魚啦
不過也不要認為便宜的糖醋魚品質就很差，我們家通常是會挑適合拿來做油炸專用的魚
也絕對不會拿什麼放很久的冷凍魚啦~
不過以我個人來說，魚當然要吃清蒸才是王道呀，所以有想辦流水席的各位，魚可以的
話跟師傅講說做清蒸，貴一點沒有關係，不會因為把糖醋改為清蒸價錢就高到花不下去
只是一定要提早講，要是當天在講開天窗我們也只能跟你說抱歉= =
六 龍蝦
流水席的霸主，沒有之一
早期一定是用龍蝦沙拉，且每張桌一定會有一隻龍蝦，蝦頭蝦尾跟龍蝦肉配上高麗菜絲
以及美乃滋，這一定是很多人去流水席的美好回憶
現在流水席要吃龍蝦價位也不便宜了，就算用也大部分會去用波士頓龍蝦，前幾天跟家父
聊天時他對現在的物價也很感嘆，早年一桌4000~5000就可以吃到龍蝦，現在要10k~12k才
能吃到(價位的部分不要跟我戰，我也只是根據我自己知道的情況來講而已，感謝)
七 九孔
流水席的二當家
九孔一定要活生生的(廢話)擺入鐵盤中，醬汁煮好後直接淋上九孔就可以上桌了(當然
桌面上會有酒精膏來持續煮)這玩意也只能跟龍蝦的價位一樣，回不去了...(嘆氣
八 雞湯 丸子湯
湯頭都是一樣的東西，只是雞湯會加入藥材 米酒後用大火蒸到全雞能夠用調羹撕開的程
度才及格，丸子湯就放入高湯燙熟後上桌，bj4
九 水果
當季水果，bj4
十 甜品
冰淇淋 ，bj4
以一桌價位5k來講，絕對是可以讓大家吃得開心，主桌有面子，所以我也思考很久才決定
回去學台菜，也希望大家不要嫌棄流水席啊~~~~我以後也真的要靠這個維生了，拜託拜託
喔~歡迎推文寫信詢問我菜色跟價位，鄉民價好談啦~^___<b
作者:
aghgna (骨髓咖啡因)
2015-08-16 21:01:00CD樓下推
作者:
CYL009 (MK)
2015-08-16 21:01:00先說你服務地區啊
作者:
snow3804 (snow3804)
2015-08-16 21:01:00你辦桌系逆
作者:
linceass (ギリギリ愛 ~キリキリ舞~)
2015-08-16 21:02:00名片留一下啊 我女兒婚宴可以找你辦
作者:
chienk (.................)
2015-08-16 21:03:00烏魚子搭蒜苗白蘿波片 連我這外行都懂了
作者: scottlsw 2015-08-16 21:03:00
那我去樓上吃
作者:
pusufu (不蘇鬍˙灬˙)
2015-08-16 21:03:00那麼屁 那來碗魚翅羹我喝看看
作者:
DALUGI (大陸雞)
2015-08-16 21:04:00加油
作者:
Buchholz (天使的指紋)
2015-08-16 21:06:00這菜色 婚宴場上不了桌面啊 廟會的菜色啊 以台中是這樣
作者:
vinousred (Count of Tuscany)
2015-08-16 21:07:00甜點的培根酥餅怎麼做出來的
作者:
kfactor (三奈見)
2015-08-16 21:09:00有烤豬肋排ㄇ
作者: shaliebe (Oreki) 2015-08-16 21:09:00
推詳細
作者:
CREA (黒髪ロング最高！)
2015-08-16 21:11:00要試魚翅羹也要留個地址
主家肯花才是重點 上個月帶公司員工去吃重要客戶的喜酒
台中 第7~10道中有一道是炒鮮蔬 不然都沒有青菜
作者: onlyhuman (???) 2015-08-16 21:12:00
推
作者: DJY (1080P) 2015-08-16 21:12:00
怎麼沒有黃金開口笑
佔了人家快一桌(小公司 員工+家眷共8人) 怕包不夠失禮
作者: zhongen01 2015-08-16 21:14:00
吃了餐廳菜色,還是覺得辦桌好吃!!
作者: taimu (？) 2015-08-16 21:14:00
櫻花蝦米糕呢
包了三萬六...結果辦桌超好吃...小弟覺得好險有包夠...
作者: taimu (？) 2015-08-16 21:15:00
小時候吃流水席還有 花跳啥的 鴕鳥肉... 稀奇古怪的東西
作者:
Verola (sometimes I love you)
2015-08-16 21:15:00辦桌不等於流水席啦
作者: wanzi0601 (安田不要白目) 2015-08-16 21:15:00
蹄膀真好在台中婚宴辦桌已經看不到了會被嫌菜色太粗了
作者: taimu (？) 2015-08-16 21:16:00
感覺就事一種新奇體驗 前幾年應該 都一堆鱘龍魚吧
作者:
Clinkz (Bone Fletcher)
2015-08-16 21:16:00有芋頭鴨嗎 我之前吃過驚為天人
作者:
Sargasso (異次元ã®å¤æˆ¦å ´)
2015-08-16 21:16:00所以我說那個醬汁呢
作者: wanzi0601 (安田不要白目) 2015-08-16 21:17:00
只剩廟會類才會出蹄膀
作者:
za2205 (給我一æ¯è—å±±)
2015-08-16 21:19:00為什麼人家都說丸子湯不能喝？
作者: freeway56 2015-08-16 21:20:00
有缺人嗎？ 晚上想打工站內連絡
可以喝啊~~別把丸子吃完就好 要留給新人"圓滿"(台語)
作者:
jyekid (會呼吸的痛)
2015-08-16 21:20:00PTT 20周年慶 鄉民籌錢在台大椰林大道辦個100桌吧
作者:
id25394 (Everyone)
2015-08-16 21:21:00辦桌印象最深的是有一道炸蟋蟀(?曾經吃過啦 小時候還敢吃現在就不敢說了
作者:
poweregg (poweregg)
2015-08-16 21:22:00推推 我家也是
作者:
jyekid (會呼吸的痛)
2015-08-16 21:23:00屏東那個很有名辦桌的就甚麼忘了
作者:
c155325 (肥肥泰迪熊)
2015-08-16 21:24:00以前超愛龍蝦頭的 不過現在幾乎都回收了 還有龍蝦不是快
作者:
poweregg (poweregg)
2015-08-16 21:25:00我們會出八寶丸 龍蝦的話 都請外面師傅做焗烤的
作者:
c155325 (肥肥泰迪熊)
2015-08-16 21:25:00被大明蝦取代了嗎
作者: syk1104 (ONENO) 2015-08-16 21:25:00
最近吃的也超多鱘龍魚一.一..第2次的還沒煮熟...(趴
作者:
bearhwa (文字暴露狂)
2015-08-16 21:25:00是鯊魚的魚翅嗎
作者:
keny (海邊游泳曬好黑唷)
2015-08-16 21:25:00推 我阿姨也是辦桌總鋪師 不過老了退休
作者:
j035p (水心)
2015-08-16 21:27:00推 我外公外婆也是總鋪師~~
作者:
jyekid (會呼吸的痛)
2015-08-16 21:27:00辦桌的 如果這代年輕人接手後 好好包裝EX端菜的找年輕點
作者:
jyekid (會呼吸的痛)
2015-08-16 21:28:00打扮帥氣漂亮點 不要老是阿桑 做點改良
作者:
gaddafi (格達費™迎未來 點亮臺灣)
2015-08-16 21:28:00羹湯最讚 最後的甜品跟水果也值得期待
作者:
BS1017 (( ′-`)y-～)
2015-08-16 21:29:00餓了，魚翅羹
作者:
aabbabcd (Infinity )
2015-08-16 21:31:00高屏區 你們有做年菜嗎? 有的話私信一下
作者:
tfoxboy (香蕉大象皇)
2015-08-16 21:31:00感覺好好吃
作者:
djviva (時鼠無奈)
2015-08-16 21:31:00流水席真的遠勝餐廳！
:D~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
作者:
feelar (艾吉爾)
2015-08-16 21:31:00我很喜歡吃辦桌，但是蟹、蝦、魚等海產還是吃不習慣!
作者:
DuFanSong (dufansong)
2015-08-16 21:31:00同等級(流水席*1.5=飯店) 要裝潢氣氛省時間 請找飯店
作者:
DuFanSong (dufansong)
2015-08-16 21:32:00要省錢好吃請找辦桌 現在很多婚宴場所也都可以辦桌啦
作者: UDK0821 (UDK) 2015-08-16 21:33:00
好餓
作者:
waqw (sscadas)
2015-08-16 21:34:00好想吃喔!!
作者:
DuFanSong (dufansong)
2015-08-16 21:34:00花多一點時間找場佈甚至可以搞得比飯店還好不知道原文那位新娘腦袋在想些什麼
作者:
Jayplus (茶壺湯)
2015-08-16 21:36:00魷魚蒜現在很少看到了 這超好喝的
作者:
ypstw (習馬集團.搞爛台灣.促統)
2015-08-16 21:37:00推，現在北部吃不到了
作者:
Gushian (奶油酥餅)
2015-08-16 21:38:00不喜歡的原因應該是因為都是阿桑上菜吧xD
作者: Atlantean (英國的夏天..) 2015-08-16 21:39:00
加油! 整個畫面一上來就覺得很好吃啊~
作者: t0032627 (leon0929) 2015-08-16 21:39:00
認真推
作者:
poweregg (poweregg)
2015-08-16 21:39:00我看蹄膀都是被整塊打包帶走的
作者:
bearhwa (文字暴露狂)
2015-08-16 21:40:00改用假魚翅 然後把價差回饋給客人 可行？
=-=-=-=-=-=-=烏魚子可以搭蘋果片=-=-=-=-=-=-=-=-=
作者: silentence (小飛號：號：) 2015-08-16 21:41:00
廣告文(?XDDDDDDDD
作者:
kiba226 (小赤)
2015-08-16 21:41:00圖ㄋ
作者: countrysong (Peace Within) 2015-08-16 21:42:00
消夜文! 其實自己辦桌真的很好吃料又多
作者: silentence (小飛號：號：) 2015-08-16 21:42:00
去飯店起碼*2
作者: Palladium 2015-08-16 21:44:00
烏魚子片要搭清甜爽脆蘋果片才絕配
作者:
juice044 (芥末黃)
2015-08-16 21:44:00嘉義區接嗎？
作者:
amadda (小京)
2015-08-16 21:44:00我弟結婚也是請流水席，大家吃的超爽還全部打包回家
作者:
Jacal (小茅屋)
2015-08-16 21:47:00啊啊啊 口水直流
作者:
nitvx (nitvx)
2015-08-16 21:47:00消夜葉佩雯
作者:
a102120 (piao)
2015-08-16 21:47:00可以不要魚翅嗎
作者: Nokogirigaru 2015-08-16 21:47:00
吃流水席最喜歡喝雞湯!!!
情人果阿!!! 幹他媽的什麼冰淇淋...情人果你懂嗎? 那是餐後甜點的靈魂阿~~
作者: twoway (twoway) 2015-08-16 21:48:00
可惡好餓啊~！除了美乃滋，全部都很愛。真想幫流水席高手團安裝晶片，以後路邊辦桌都能尬一桌多有味(新一代追風者X
作者: wargod536 2015-08-16 21:49:00
餐廳吃多了 還是感覺流水席完勝
作者:
tsuping (愛到不行)
2015-08-16 21:51:00看的肚子都餓了…高雄人幫推
作者:
DVW (DVW)
2015-08-16 21:52:00這些都是好菜啊！！！！
作者: twoway (twoway) 2015-08-16 21:52:00
如果可以，最有趣的會是網友拼桌。現在一人500的餐能吃什
作者:
ebeta (回台後時間不夠用)
2015-08-16 21:52:00懷念流水席比一堆虛有其表的餐廳好
作者: xj4 (xj4) 2015-08-16 21:53:00
師父的功力就看羹！ 請問八寶丸是你們自己做的還是外包？
作者: twoway (twoway) 2015-08-16 21:53:00
麼？最可怕的還是沒創意沒口味的創意料理，貴死難吃
我嘉義這邊，8000~9000的流水席怒電室內餐廳15000的
作者:
DIDIMIN ( )
2015-08-16 21:54:00你要不要去美國參加 masterchef？
作者:
mdkn35 (53nkdm)
2015-08-16 21:56:00肚子餓了>"<
作者: momoisacow (不良牛) 2015-08-16 21:56:00
八卦板聚 辦桌一下吧
作者:
baozi (I've Never Been to Me)
2015-08-16 21:57:00連搭棚辦桌跟流水席都分不清楚還可以長篇大論 真不專業
我最討厭台式美乃滋了 可不可以換其他醬料 或是改良
作者:
mjnaoki (囧mmmmmmmmmm)
2015-08-16 22:00:00口水直流...這應該是我看過最強的宵夜文惹RRRRRRRRRRRRRR
作者:
DIDIMIN ( )
2015-08-16 22:00:00討厭台式美乃滋+1 每次都要先用湯匙刮掉
作者:
tist (雜草)
2015-08-16 22:00:00推，看完肚子餓
作者:
sonok (sonok)
2015-08-16 22:01:00你回家傳承令尊一定很開心。祝你早日出師！
作者: Jinchan ( ) 2015-08-16 22:01:00
光看就餓了 手藝好的師傅做的米糕真的很好吃
作者:
weipuyan (沒有緣份，是吧？ 我們)
2015-08-16 22:02:00好煩 這麼晚看到這篇 還是餓了
作者:
goldenx5 (鍵盤金X5ˊ_>ˋ)
2015-08-16 22:02:00我喜歡流水席
作者:
benbenstop (最愛åƒèˆŸèˆŸæ¼¢å ¡)
2015-08-16 22:03:00哇耶台菜你熊愛 西餐你也甘尬美賣
作者:
EFPTT (名字不重要)
2015-08-16 22:03:00辦桌真的很讚呀!! 我真的念念不忘去南部吃的那幾次
作者: mirayon (蘭嶼) 2015-08-16 22:03:00
餓到怒噓，求站內信問年菜
前幾篇有本業做搭棚的鄉民 你們要不要談合作算了XDDD真的好懷念喔 10幾年沒吃辦桌了 餐廳喜宴覺得少了什麼..
作者: neocomer 2015-08-16 22:07:00
直接找屏東農家合作阿~~土芒果找一下還是找的到的
作者:
harlow (OK牧場大決鬥)
2015-08-16 22:08:00北部應該只有新東南做得出讓長輩有面子的台菜海鮮
對了 祝原po能順利發展 傳統藝可以隨時代創新而流傳
作者:
LYS5566 (明燈❺❺❻❻)
2015-08-16 22:10:00有彈跳甲魚湯嗎
作者:
vespar (布藍寶125)
2015-08-16 22:10:00祝原PO發展順利 加油
作者:
bearhwa (文字暴露狂)
2015-08-16 22:11:00請不要討厭阿桑好嗎 人家肯吃苦
作者:
GGinler (69G4)
2015-08-16 22:13:00幹 好餓
作者:
kibou (守身如玉三十年)
2015-08-16 22:13:00餓了 好多年沒吃辦桌了
作者:
chichung (胸肌腹肌三角肌)
2015-08-16 22:13:00麻油雞南佛勒?
作者:
kibou (守身如玉三十年)
2015-08-16 22:14:00我印象中 有一到事圓形盤子 中間有一塊矮圓柱型的絞肉塊肉的旁邊有羹湯 用湯匙挖 很好吃 但是很久沒看到了
作者:
siriusx (天狼星)
2015-08-16 22:14:00現在的紅蟳米糕沒古早好吃@@ 可以改八寶米糕嗎？
作者:
poweregg (poweregg)
2015-08-16 22:15:00樓上可以描述的詳細一點嗎 想知道樓樓上
作者:
kibou (守身如玉三十年)
2015-08-16 22:16:00我想不起來更多了QQ
人在國外看到這篇覺得憤怒Q_Q 好想吃辦桌！！！！！
作者:
emou (snoitome eurt deen I)
2015-08-16 22:20:00這串下來是逼人解饞吧