剛好小弟目前就是在做這行的，就打篇文章來說說我的拙見
先打一下目前台灣普遍的餐飲就業環境與薪資福利結構
月休4~7天，一天工時8~11小時
剛進入公司薪資起跳：
學徒薪資18K~28K
中工薪資30K~36K
師傅新資40K~60K
基本上中式爐台的師傅薪資會比其他式的師傅還高，因為要擁有能翻大鍋的能力
首先是檢討台灣的就學環境跟學生角度來思考
有多少小孩當初在選擇就讀餐飲科時是用著"我真的對料理很有興趣"的心來學習的?
就我普遍的觀察
『很少』
絕大多數都是因為不知道想要念什麼又或者父母給的壓力所以才選擇餐飲來念念看
也因為這種心態，所以在學習上面不會用太多心思在上面，相對的練習也會變得不足
所以在畢業之後進入職場就會發現，原來餐廳的廚房是這麼累人跟學校完全不一樣
而且薪資也沒比其他行業(作業員、服務業等)高，甚至還更低
從他們的角度來想，又累又賺不到錢，未來也沒什前景誰要繼續做?
做了5~7年甚至更久變成台灣餐飲業界的"師傅"等級也才領40~60K
媽的也沒多多少錢又比其他行業累，有多少人想熬???忙的時候還會被師傅狗幹
所以念完餐飲學校之後繼續朝餐飲業走的學生不多是可以預期的
再來開始檢討就業環境、雇主跟師傅心態
台灣的餐飲業普遍有一種很奇怪的現象
什麼都要學、什麼都要會、什麼都不精專
「什麼?你說我說你們的料理不精專?」
沒錯，我就是再說我們餐飲業已經墮落到如此
如果真的很好吃，早已經聞名於全世界了，但是現在有哪些店是外國人普遍知道的??
很抱歉，唯一真的能出的了檯面的只有鼎泰豐
精專的定義在哪?
從最簡單的米飯來說好了，有多少店家花功夫在米飯的研究上面?
要怎麼洗米、浸泡、水量多少?要怎樣煮才會讓你煮出來的飯很Q又不黏爛??
我回台灣三個月這段期間品嘗好幾間價位也頗高的店
很可惜真正有做好這種最基本要求的店家真的少之又少
再來關於廚房清潔衛生
我有看過好幾間餐廳的廚房，真的是....髒的可以.....
http://imgur.com/582jDKW
有多少餐廳廚房能夠像這種廚房環境一樣乾淨感覺很新?
一走進廚房就感覺很明亮很舒服，有多少人能做得到?
甚至我可以說有些飯店也達不到這種等級的衛生環境管理
p.s 這我就必須說這不只是在台灣餐飲的問題，一堆藍領行業都是這種德性，
同樣都是工人，日本、歐美的工人就是看起來不會像流浪漢一樣，
台灣的就是那樣....You Know...民族性問題
再來就是雇主跟師傅心態
這一方面讓我覺得台灣餐飲業墮落是遲早的事，雖然現在也差不多了
首先是雇用"學徒"，老闆(師傅)會覺得學徒就是來學東西的，我教你東西跟技術就很好了
所以薪資"理所當然"的不給你高是正常，低於法定薪資也沒問題
你只要"熬"出頭，你就能得到你該有的報酬
那請問你的店是『徵人來學』還是『別人主動要來學』?
如果你是第二者，一堆人搶著想進你的店『學』那恭喜，你是真正的『名店』
(一堆人嘴巴上講講說我想進你的店學習打打嘴砲這種的，就別自以為了)
而你也不缺人力，只是因為真的有人想主動進來學習、觀摩，所以就收他
那麼你給他低薪這我沒話說，畢竟就像是有技術的人把他的技術賣給人一樣很正常
如果你是第一者，那就拜託你搞清楚狀況，你他媽你的店對於一般人來說
『 就 是 普 普 通 通 而 已 』
是你 "需要" 學徒(學徒說好聽的啦，實際上是找廚工來分擔工作)，OK?
台灣一堆人搞不清楚這種狀況，所以就很愛混為一談
明明就沒有什麼料的餐廳(師傅)，偏偏愛往自己臉上貼金成XX料理大師
看了真的覺得很噁心，真的 很 噁
再來是關於經營環境
正常一間有"良心又發展健康"的餐廳營利成本，食材成本占3成、人事水電店租佔4成
(當然超級名店是例外)
有多少餐廳達到這樣的條件????當然要是你的店沒有這樣，那你還是安安靜靜閉嘴好
然後繼續說到開店成本，放入多少資金而餐點價位訂在哪個層級
台灣普遍有一個很奇怪的現象，餐點一餐賣100~150的店結果創業成本要150~200萬
我 口去！ 錢都花到哪去了??喔，原來都花到裝潢喔
結果為了快點回本所以食材就開始Cost down、人事Cost down
本來這種150元餐點該放入價值150元的工法，結果為了省就變成用價值70元的工法下去賣
你開店到底是賣你的廚藝還是裝潢??根本本末倒置
每次只要講到這邊，就會有一堆老闆開始崩潰了
『阿不然你來經營看看阿』
『經營一間店也是很辛苦，不知道就閉嘴』
拜託，如果經營一間店這麼辛苦，然後連員工最基本的法定薪資跟勞健保都給不起
你根本不配開一間店當老闆，因為你能力就是
不 夠
有多少餐廳有在開發票的??有開發票的再出來喊經營很辛苦好嗎
你知道我在國外餐廳，光客人進來買個餐點就要先扣10%的稅
之後季結算報稅的時候還要再扣營業所得#$$%%#%$%%$&^&%& 哩哩叩叩一堆稅嗎?
還要幫員工買保險、保退休金啥洨的
台灣最不缺就是沒有良心的人，偏偏這種人在餐飲業特別多
摸摸自己的良心吧，堂堂一個月最少賺十幾二十萬的老闆
結果連員工一個月多給一兩千塊都不肯，這種店是憑什麼要求員工不能跳槽??
整天怕其他店把你辛苦養起來的學徒挖走，那怎麼不想想
要是你真把他當人才在培養，那為什麼待遇跟環境不給他好一點讓他捨不得走?
最後要分享一下我當初在國外日本料理餐廳看到跟學到的
國外的廚房人員分配都很清楚
雜工、學徒、廚師
雜工→清潔、搬貨、洗碗、洗廚具..等雜七雜八的事，基本上是不會碰觸餐點相關製作
學徒→切菜、抓配、煮飯、清理食材、基礎備料..等廚房最基本的東西
廚師→進階備料、出餐
當初我們一進去一定都是從學徒開始幹，但是開給的合法最低薪水還是有給唷^.<"
洗一鍋米要洗至少五次，還只能用小水慢慢搓洗、換水、再搓洗、換水、再搓洗$%$#^$%^&
之後瀝乾放著一段時間再泡水一段時間再去煮，至少半小時；洗菜也是要洗好幾次
一開始跟在日本老闆的身邊學到很多，包括做事態度的嚴謹跟對食材的要求
這就是職人該有的，台灣有多少人能做得到?
之後更進階就是切肉、切菜等備料
一天要切開20公斤的雞肉、10公斤(5公斤一塊)的牛肉削成片
10公斤的豬里脊肉切片，之後做雞排、豬排
切三大把的蔥、10公斤的洋蔥切絲..等哩哩摳摳一大堆備料
遇過好幾個在台灣也有好幾年餐飲經驗的廚師，來做幾天也是吃不消跑了
在國外好混嗎?一點都不好混，因為要跟世界上不同國家的廚師競爭
在外國就是一切都是看實力來決定誰說話大聲，有能力的才能往上爬
大家才沒時間一點一滴從頭全部交你怎切怎用，寬容期就是三天，一樣都沒進步
OK，掰掰請你滾蛋，誰在跟你留情面?
老闆後面一堆日本、韓國、中國廚師要這份工作誰管你台灣人怎樣
台日友好?吃屎比較快
累不累?很累呀，但是做得很開心；因為真的學到很多不只是廚藝
而且還有對於料理的心和做事的態度
每天上班站爐台最少要出250份餐，累得跟狗一樣但是幹起來就是很爽很充實
所以我是給想要進入料理的新人們建議，真的有心想學習就出國去見識見識吧
只待在台灣這個封閉的社會是很難讓自己更上一層樓
台灣餐飲界的師傅們心態就跟國軍的一樣，擺老、學長學弟制 沒救了
會拍馬屁逗師傅開心的學徒就能過得很好
(咦?怎麼好像不只餐飲是這樣)
台灣人真的該好好思考為什麼日本可以這麼強而台灣卻沒辦法做到