※ 引述《nickcatwang (王小喵)》之銘言：
: 以下轉載自簡實新村 https://goo.gl/CW9tjE
: >無聊的丙烯酼胺
: 康健雜誌抽驗19包市售黑糖，全都有丙烯酼胺。
: http://www.cna.com.tw/news/firstnews/201508285012-1.aspx
: 歐盟、美國、日本不對此物質訂定標準。
: Why?
: 因為只要澱粉超過120度就會自然生成啊！
: 換句話說，澱粉經過烤、炸、煎，就會有了。
: 黑糖，是甘蔗汁收乾而成，自然一定會有。
: **********
: 備註一下
: 丙烯酼胺至今尚無任何在飲食上有致癌定論或顯著可能性。
: 癌症有關的是，小白鼠實驗與暴露在「高劑量」且「長時間」的致癌情況。
: 小白鼠實驗明白的人都懂，要做什麼致癌，都做的出來的。
: 正常人會一天吃三大碗丙烯酼胺嗎？還是每天用丙烯酼胺沐浴15次嗎？
其實這早就不是新聞了，4月初就有這個新聞，那時候我覺得這個議題很有趣
就查了些資料做點小研究寫在blog，文長請慎入。
2015-04-01今天有個新聞，很感興趣，所以研究了一下，在這裡提供一點讀書心得，有錯
請見諒：
立法院社福衛環委員會今天針對高溫油炸薯條、油條中丙烯醯胺管理召開公聽會，台大學
者調查報告指出，黑糖與堅果類也有丙烯醯胺檢出。
這新聞要怎樣下標題才能吸引讀者目光呢？那當然是這樣
"黑糖堅果 檢出致癌丙烯醯胺"
、或是這樣"高溫製作黑糖、堅果含致癌丙烯醯胺"
原本是為了針對高溫油炸物中丙烯醯胺(acrylamide)的公聽會，提到了黑糖、堅果馬上就
吸引目光了....
「今天看到學者的報告才驚訝發現，原來堅果與黑糖也有丙烯醯胺，」中國國民黨立委王
育敏發言表示，國人普遍認知堅果是養生食品，黑糖則是女性認知每月月事補鐵的食品來
源，今天第一次聽到這類食品竟也含丙烯醯胺，這些食品愛用者不知不覺就成為丙烯醯胺
高風險者，因此政府在資訊揭露工作上有其必要。
立委都暈了，那一般民眾大概已經嚇傻了吧~
民眾：「黑糖會致癌，會覺得很驚訝，會覺得現在這個東西是不是要少喝一點。」
這個公聽會裡其實有很多的圖表跟數據，但如果沒仔細看的話其實很容易就被弄混，整理
了公聽會裡的一些資訊如下：有興趣看內容就進去國家環境毒物研究中心網站
http://nehrc.nhri.org.tw/toxic/news.php?cat=news&id=234
1) 丙烯醯胺(以下偷懶會打AA)
並不是惡意被加入的食品添加物，它是食品烹調(特別是高溫油炸)中自然產
生的，形成丙烯醯胺的五個條件是
1.食物中要存在有高量天門冬酸(asparagine，通常馬鈴薯含量較高)
2.要有還原糖(常見糖類中又以果糖反應效率最高)
3.120℃~175℃(油炸剛好是這溫度)
4.pH6~8(中性食物)
5.低水分含量(較乾的食物)
由以上五點很快就可以得出結論，炸薯條(馬鈴薯)、洋芋片容易有丙烯醯胺。沒錯!!!
由台灣市售的點心中，小麥、玉米、馬鈴薯為主的脆片含量高的多，大半在51~999μg/kg
以上，米果或是一些海產點心就低很多
台大食科所葉安義特聘教授的資料則告訴我們
馬鈴薯類油炸品中的丙烯醯胺馬鈴薯類油炸品中的丙烯醯胺
抽驗15件洋芋片100%檢出丙烯醯胺，介於179~2979微克/公斤，其中有5件高於1000微克/
公斤
而馬鈴薯類(薯餅)等食品抽驗96%(24/25)檢出丙烯醯胺，含量介於ND(未檢出)~1423微克/
公斤間。
其他零零散散還有很多食品裡面也可檢出丙烯醯胺，不過重點在油條跟黑糖也都有，油條
在油條類100%(25/25)丙烯醯胺含量在112~744微克/公斤之間，平均348±838微克/公斤，
而且老油條含AA會更多。
還有檢驗到唬人的黑糖調味穀物食品，這黑糖棒3586微克/公斤、黑糖玉米脆果3197微
克/公斤多嚇人啊，不過，到底是黑糖本身就含有丙烯醯胺還是油炸的穀物才是產生丙烯
醯胺的關鍵啊~~沒注意的話就會被唬到了。(泣~~前陣子我才吃到黑糖麻花棒...)
黑糖食品檢出率是75%(9/12)，但裡面有個爆表的黑糖飴，數字驚人5615微克/公斤。
光這個數字就嚇傻一批人，完爆油條與洋芋片了。
但仔細看的話，扣掉黑糖飴這一件，剩下的8件黑糖被檢出有丙烯醯胺
(以後用AA來代表，打得好累...)的食品，其含量就只有介在ND~999微克/公斤，
也不過才稍勝油條，打平洋芋片而已。
那這個黑糖飴到底是甚麼啊，怎麼突然AA暴增？台糖網站上這樣說飴，
最早開始使用的甜味料是蜂蜜和以澱粉穀物製得的餳（或謂飴，類似現今的麥芽糖），以
及甜味較濃的果品。
所以顯然黑糖飴除了黑糖還有加其他澱粉穀物，沒錯，隨便查個日本沖繩黑糖飴，
裡面的成分有麥芽糖、砂糖、黑糖萃取物、黑糖、大豆油、鹽、第一類焦糖色素、香料。
(該不會是麥芽糖加料AA吧??)
另外一份抽驗三種市售黑糖塊AA含量，分別為578±14微克/公斤，213±32微克/公斤，
1582±102微克/公斤(
看起來明顯就低很多，除了那個1582不曉得哪家的黑糖塊外，其他的大多在1000微克/公
斤以下。但也沒出現黑糖飴5615這麼驚人的數字。
其實黑糖是蔗汁熬煮很久做出來的，有AA我並不意外，
台大公衛所教授吳焜裕：「因為黑糖裡面有一些還原的糖，或是碳水化合物會跟一些胺基
酸，在高溫甚至在65度以上，長時間加熱就會致發性產生，所謂化學裡面所謂鎂鈉反應，
產生丙烯醯胺。」(Maillard reaction 被翻成鎂鈉反應，還以為吃了一堆金屬，記者請
加油!! wiki美拉德反應，又稱麥拉德反應、梅拉德反應、梅納反應、羰胺反應，是一種
廣泛分布於食品工業中的非酶褐變反應。它指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與胺基
酸／蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜的反應，其結果是生成了棕黑色的大分子物
質類黑精或稱擬黑素。除產生類黑精外，反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中
間體分子，包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人
的色澤。)
只是有多少AA？AA高的是不是因為熬得太焦，還是因為有其他添加物的影響？這值得釐清
啊。
2) 丙烯醯胺是2A級致癌物，亦即動物實驗證實有致癌性，雖無臨床證據但可能對人類有
致癌性。看到AA有致癌性，加上黑糖含AA，自動連起來就變成黑糖會致癌，多聳動的標題
，養生的黑糖會致癌，哇!!好有衝擊力的新聞!!
但到底吃多少AA會有致癌風險呢？
3) 丙烯醯胺建議的安全每日攝取量應該不要超過2.6微克/公斤，依此計算60公斤成年人
每天攝取應低於156微克。
按這個標準的話，很自然就會得到以下的結論，高含量黑糖指AA含量1582±102微克/公斤
的這家黑糖
因此，若吃了100公克高含量黑糖就超標！
實在太可怕了吧，但他少寫了幾個字，"每天"，每天吃100公克比其他家黑糖AA高3~7倍含
量的黑糖塊。馬上就變得聳動了吧~~
而如果你買到中量AA黑糖578±14微克/公斤的話，就得吃到270公克/每天。
每天吃100公克的黑糖塊，你會這樣吃嗎？如果喝1包10g的黑糖薑母茶來暖身的話，假設
10g都是黑糖，薑母只是風味粉，你要吃10包/天，吃完嘴巴大概辣到腫起來了吧。
4) 真正讓我震驚的是如果你吃這個，以洋芋片100%檢出且平均AA含量1104±838微克/公
斤，每天吃一罐就已經接近156微克/每天的臨界線了，Pringles洋芋片一罐140d克，我
一天就可以嗑掉一罐這比黑糖還容易達標吧，也比較有可能每天吃。
為什麼康健不要報洋芋片而要講黑糖呢？
因為洋芋片不養生致癌沒甚麼衝擊性，(還是會影響大公司收入?所以打打台灣小黑糖廠) ，
黑糖養生致癌這樣的標題比較聳動且有話題。
結論：黑糖、油條、洋芋片、薯餅、早餐麥片、甚至連咖啡，很多食物飲料都含有丙烯醯
胺啊~~重點在於下面這段話
學者建議，市售高溫油炸食品，最好標註丙烯醯胺含量，讓民眾一目了然攝取多寡，也最
好少吃油炸食物，飲食少鹽、少油、少糖，多以蒸煮方式才能避免將致癌食物吃下肚。
要健康還真是不能貪吃啊~~
註：國家環境毒物研究中心網站網站中另有如何讓以上AA含量高的食品中丙烯醯胺含量在
加工過程中降低的手冊，可以供日後降低AA的參考，希望我們真能吃到相對健康又好吃的
食物啊。