※ 引述《hanbin (築夢踏實)》之銘言：
: 哥好奇辦桌出菜順序是怎麼定的？
: 為什麼第一道菜一定是龍蝦沙拉？
: 為什麼再來是九孔 蒸魚 油飯螃蟹
: 為什麼中段是豬腿肉 佛跳牆 春捲
: 為什麼最後是甜點，還附上塑膠袋
: 不同地方不同場合(婚喪或尾牙)
: 菜色出菜順序為什麼都一樣？
: 這其間有什麼八卦？
各位好，台菜二世祖來回文了...最近很忙都沒時間上ptt...QQ
出菜順序對辦桌來講是有分的沒錯，就以今天我跟一位高雄的鄉民
討論出菜順序時也是要尊重主家的意見，畢竟花錢的是老大呀XD
就第一~第二道來說大部分都是出冷盤為主，畢竟冷盤的菜是以清爽 開胃為主
有時我們開桌是中午，南部的天氣炎熱會讓人失去胃口，這時冷盤就發揮出作用
就好像中華一番宴席爭霸戰中阿Q一開始的彈跳甲魚湯為啥可以屌打錦毛虎駱可的
頂上雞湯
第二道 以我們來說一定會出羹湯(頭路菜)這個也是傳統，我吃辦桌那麼久好像羹湯
的順序都沒有變更過，不管是餐廳還是辦桌羹湯的順序幾乎都是二~三道
九孔 蒸魚(糖醋紅燒魚) 紅蟳米糕 這三道也是用在四五六居多沒錯
九孔現在的做法有用涼拌五味醬 鐵板醬燒 火鍋等等(如果是用火鍋的話則是移去
後面六~八道才出
蒸魚 這個必定在四~五道時出，因為前面的都是白肉為主，也會適當出海鮮讓客人
換換口味，當然如果是糖醋魚的話也會延後一道出
紅蟳米糕 這個大部分是在頭路菜出完後就上去了，畢竟辦桌一定要讓客人吃飽，沒上
米糕就感覺少了些甚麼~米糕現在的搭配有很多種(我們都戲稱為鴛鴦米糕)
後面的湯品有佛跳牆 雞湯 丸子湯
之前就有鄉民說過 傳統的喜宴一定要有雞湯(因為有起家的諧音)丸子湯(象徵圓滿)
佛跳牆則是看客戶的預算來看是否要排入菜單中，畢竟佛跳牆是個最吃預算的湯品，
家父今天跟客戶就說了~光這道湯品開價一~兩萬的不是沒做過(所以不要覺得唐牛的超級
無敵海景佛跳牆很誇張，強者我朋友人在強國上班，他也說強國土豪開宴席這種高檔佛跳
牆絕對是一人一盅的...)
中間會上個水果拼盤讓大家喘口氣...算是中場休息時間XD
基本上吃到五~六道時很多人就已經有飽足感，後面的菜色就是要給大家打包帶走的，
所以後面的菜如春捲(酥炸拼盤)筍乾蹄膀 丸子湯就很少人在動了
打包完後就等著冰品啦~吃完了冰品，拿完了打包的菜餚就可以拍拍屁股離開坐位啦~
這就有如四格漫畫中的起 承 轉 合一般，掌控住出菜的順序對一個專業的總舖師來說
才是王道，這也是我還在持續學習的地方...

ptt尾牙就找你

這種時間發，給箭頭

幹 肚子餓了 好想吃沒魚翅的魚翅羹

我吃過不止一次米糕是水果的前一道...還都是餐廳！

要創新阿 你跟去法國的日本人學一下

尾牙系?

都吃飽了，只能跟螃蟹玩瞪眼忘了說，他們水果是最後一道

九孔也有蔥油的像粵菜不錯吃,吃的米糕也常在後段

上第一道菜就開始喝 後來上甚麼菜已經不重要了

想親身體驗辦桌文化,有缺打工的嗎?呆過廚房可耐熱

覺得佛跳牆沒很好吃 挖起來很麻煩 居然這麼貴

佛跳牆好吃的很好吃，不好吃的真的不知道是在吃什麼

一直覺得佛跳牆像嘔吐物XD

辦桌有些菜真的很好吃

沒有要走,就有點像三日體驗營,供餐或自備便當也可XD

又是你!!! 餓了.......

幹，餓了

你們的丸子湯是怎麼弄的 怎麼可以這麼好喝

我記得端菜的助手也都有固定班底，外人想進去兼差也有點

好想吃辦桌喔

推

記得小時候最期待有大雞腿可以打包

我想去你家吃飯 oaq 我餓!! 太過份了!!

我好餓啊

幹 我餓了

屏東人！

大雞腿不好嗎？ 幹嘛翻桌...

小當家, 你知道現在幾點了嗎? -------->

您辦桌系？ 好餓

我老母也說最後炸雞腿很"粗" 不過我很愛~

以前後面有炸大蝦和炸大雞腿可打包現在都沒有＞＜

有年菜的dm可以站內信嗎

我小時候最期待炸雞翅 那味道還在腦子裡 可惜再也沒吃過了

wow

我要是主人家 一定硬加個炸雞翅進去 花錢老大 買回憶啊

吃過阿勇師的干貝冬粉，念念不忘！！

吃過大明蝦和羊肋排的喜宴，整個超爽的。大明箱有兩道，鹽烤＋焗烤　大概有男生的中指尖到手腕

給推

深夜看到好崩潰啊QQQQ

炸雞放上辦桌會被笑吧= =

我還吃過炸排骨 上面的胡椒灑得整片都變黑的 這有比雞腿好嗎?

菜單名為花好月圓的炸湯圓在鹹酥雞攤就有不只上桌還上了新聞嘲笑南部沒見過針對這件事請問你有甚麼看法?

屏東人推

辦桌王 以後就找你了