為何日本白飯比較好吃 原來台灣人從洗米就錯了...
台灣人喜歡到日本旅遊，不管是民宿、飯店、餐廳的白米飯嚼起來都有一種特別的香味，
研究食物與食物背後的「食貨誌」網站站長鄧士偉分析，到底怎麼煮出日式白飯的好滋味
，也帶著讀者同時了解台灣人煮白飯的特點。以下是他的研究結果：
很多人去日本觀光後，回來總是讚嘆日本隨便一家餐飲店的白米飯都好好吃，然後抱怨回
台灣之後無論外食或在家自己煮，都再也吃不到在日本那種米飯滋味，有些人找不出原因
，就快速下了結論：「日本米的品種比較好」。
日本的白米品質確實是好，但不表示其他地方的米種差。台灣、日本、韓國、中國東北的
稻米主流是短米粒的粳稻，中國、東南亞、印度等地習慣種植食用的則是秈稻。秈米飯口
感鬆爽，粳米飯香甜Q黏，各有各的長處。
台灣米雖然跟日本米不完全相同，但是口感上比較接近日本米，也曾經受到日本消費者的
喜愛。現在問題來了，那為什麼台灣人會覺得去日本旅遊時，吃到的日本米飯比台灣米飯
好吃？問題出在煮飯的步驟與方式。
台灣人煮飯法
不知道從什麼時候開始，台灣人都把好好的蓬萊米煮成濕軟無彈性的米飯？我在網路上找
到一份「台灣農糧署糧食產業組糧食經營科」建議的米飯煮法，這個煮法差不多就是現行
台灣大部分人的米飯煮法，結果就是得到所謂不如日本飯好吃的台灣飯。
1.洗米兩到三次：不宜過多次，以免養分流失
2.一杯米：一．二杯水
3.冷水浸泡兩小時（或五十度溫水浸泡三十分鐘）
4.電鍋：外鍋一杯水。電子鍋：按下煮飯五、煮好之後燜一下讓米水份吸收
如果這個通用煮法是正確的，應該不會有人覺得台灣飯輸日本飯，但實際上你去日本吃米
飯的時候，會發現日本的米飯就是比台灣米飯香甜而且帶Q勁，台灣的米飯則是太濕了而
且香甜氣味不足，那問題出在哪裡？
首先是洗米，很多台灣人認為洗米的目的就是把灰塵雜質洗掉就好，洗太多次會造成養分
流失。如果從美味的角度來看，這是錯的。白米的外層有較多的脂肪與蛋白質，當糙米被
進一步磨去米糠成為白米之後，外層就一直暴露在空氣之中，隨著時間一天天過去，脂肪
與蛋白質容易變質酸化造成異味。如果是為了美味，應該要盡量把米洗乾淨。
而台灣煮飯法米與水的比例是1：1.2，結果就是一般台灣米飯都太濕軟。米粒浸水時間過
長也是讓台灣米飯太濕軟的主因。如果你仔細觀察過日系電子鍋的運作流程，在一般煮飯
的行程的前三十分鐘根本沒在加熱，那其實就是在浸泡了。換句話說洗完米之後的浸泡是
多餘的。
再來是電鍋，台灣人對電鍋有很深的情感，但電鍋真的是非常落伍的煮飯工具（拿來蒸東
西倒是不難用）。電鍋是一九五八年由東芝（Toshiba）發明的，當年因為沒有可以控溫
控時的IC零件，所以利用外鍋的水蒸發當做定時工具。事實上日本很早就停止生產外鍋放
水的電鍋，改用先進的編程IC來控制煮飯的時間與溫度（也就是電子鍋）。用電鍋煮飯一
定沒有電子鍋來得好。
最後是燜煮，煮好的米飯在電子鍋保溫模式下燜一下確實會比較好吃（據說能讓米充分「
糊化」），但如果米和水的比例不對，燜一下只會讓米粒吸收更多水份，變得更軟糊影響
口感。
在家用電子鍋煮出日式白飯
這個方法煮出來的白飯閃閃發亮、粒粒分明、香甜Q彈，非常接近去日本旅遊時吃到的米
飯。我在噗浪上分享過這個方法很多次，很多網友照著做都得到美好的成果。如果這方法
不靈我早就被吐槽到死了，請安心嘗試。
1.量米：米不要亂量，如果要一杯米，就一定要先裝到超過米杯高度，然後在米桶上用筷
子或是尺抹平讓多餘的米掉回米桶，這樣才算準確的一杯。一杯米可以煮兩碗飯，如果一
定要用非整數杯的米，請務必確認米在米杯刻度上是平的來確認米量（用乾淨的小湯匙調
整）
2.第一道洗米：第一道洗米最重要！水一下隨便攪兩下，就要立刻把水倒掉，以免米粒吸
收外層變質的脂肪蛋白質的雜味！
3.洗米：接下來持續洗，水只要一變濁就立刻倒掉，直到水龍頭沖下去的時候，米鍋內的
水最少要能直接看清米粒的清澈程度才算完成。記住：洗幾次不是重點，洗乾淨才是重點
。
4.瀝乾蓋濕紙巾保溼靜置：用網篩瀝水後架在內鍋上，取一張廚房紙巾沾水擰乾後鋪在網
篩的米上保溼，靜置三十分鐘，讓米吸收洗過後殘留在米粒表面的水份，但又不致於吸收
太多水。
5.米水入鍋：三十分鐘後將墊在下面的內鍋裡的水擦乾淨，然後把米倒進去，加入一比一
的水（碾米包裝日期在三個月內的新米）或一比一．一的水（碾米包裝日期超過三個月的
舊米）。水量要準確測量。
6.按下「快速煮飯」：這點很重要！不要用電子鍋的「一般煮飯」功能，要先確定選擇了
「白米快速」或「快速煮飯」再按下啟動按鍵。因為一般煮飯行程中包含了浸泡時間，而
我們在前面瀝乾保溼的三十分鐘已經讓米粒吸收了合宜的水份，不需要再多一次浸泡時間
。用「快速煮飯」行程跳過浸泡時間，米飯才不會過爛。
7.煮好後翻鬆散水氣，再保溫燜十分鐘：煮飯行程完成後，打開鍋蓋用飯匙把飯「翻鬆」
散水氣一分鐘，然後蓋回鍋蓋在保溫狀態下燜十分鐘。如果電子鍋本身有蒸氣回收功能就
不用翻攪，直接等十分鐘。十分鐘後，具有日本料理店水準的閃閃發亮、粒粒分明、香甜
Q彈白米飯就完成了！
我原本想把這篇文章叫做「如何煮出完美的米飯」，但覺得這有點太狂了，而且每個人對
於完美食物的定義不盡相同，說不定有人覺得台式濕黏軟爛的白米飯才完美。如果你對於
日本的米飯念念不忘，建議可以用我說的這個煮飯方法試試看，效果真的很好。
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