唉...有時真的不想打臉
但這篇才真的需要有人出來打臉才能正視聽
半調子的學徒有時真的要多涉獵一些
※ 引述《Cory5566 (科理5566)》之銘言：
: 昨天就看到吐司麵包文 就這篇最離譜最扯
: 一定要來以正視聽
: ※ 引述《cobal (孤獨的靈魂舞月光)》之銘言：
: : 以麵包原料來說，有麵粉、鹽、酵母、無鹽奶油、糖
: : 其中麵粉、鹽、酵母、糖其中的成份與麵包會不會發霉還有可以放多久比較無關
: : 最有問題的就在"奶油"
: 能放多久這點跟成分有關沒錯 但跟奶油沒有直接關係
: 你的糖多相對養分也多 當然也容易長螞蟻或是發霉 天然的培養基
: 法國麵包基本上不太發霉 為什麼?
: 因為傳統法國麵包就只有法國粉 鹽巴 天然麥芽精 水
: 再加上烘烤的方式與台式麵包不同 基本上只會越放越乾 不會發霉
: 只扯到奶油太偏頗
難不成你以為法國麵包裡面沒有糖?
由此可知是半調子的學徒無誤
你學到的是日式的法國麵包是為了更容易上色與提供酵母營養而添加
實際上正統的法國麵包是不需要添加麥芽精的
不加麥芽精可是酵母還是需要葡萄糖那養份要從何而來?
因為在麵粉當中有天然的酵素可以將澱粉也就是醣類分解成單糖的葡萄糖
這樣酵母就有了營養也就可以充份的進行發酵
再者你的意思是因為烘烤的方式不同,所以法國麵包會越放越乾,但台式麵包不會?
還真的不知道是誰教你有那一款麵包不會越放越乾的?
: : 天然無鹽奶油500克約在160~190元之間，成份天然，只有乳脂與水其他沒有了
: : 但店家可能用到這種奶油嗎?用屁眼想也知道"謀口零"
: 我真的很想看看你的屁眼 看你怎麼想的
: 法國伊絲妮發酵奶油或是總統牌發酵奶油如果你在材料行買大約是200元/500g
: 也就是400元/kg 但基本上除了高檔的歐式麵包店 不會用到這個等級
: 而且價格有業務用的價格 比這便宜很多 價格多少我就不便透漏 但業務用不會相差太多
: 而一般常見的安佳奶油 一塊454g(1磅)材料行約是130元 約莫286/kg
: 1200元/5KG裝 240元/kg 這都還是材料行的價格 2種包裝就差了46元了
: 更別說還有紐澳的奶油 4200元/25kg 168/kg
: 沒有比較不好 就是業務用 一整塊不太好搬而已 這價差就跟材料行安佳差了100元/kg
: 也跟你的500g價格差了一倍(便宜一倍)
: 所以說用屁眼想不可能用天然奶油 我真的很想看你屁眼長怎樣 怎麼想
台灣太多"天然"奶油了，有些號稱是"天然"奶油的味道聞起來根本跟酥油沒兩樣
例如:諾X地天然奶油,價格還跟妳說的差不多,一箱是25kg/4xxx元
這種台灣的"天然"奶油放在法國我看連豬都不吃
: : 用了這種天然的無鹽奶油之後一個菠蘿麵包含水電不含人事與店租的成本要多少錢?
: : 至少6~7元，如果把人事與店租的成本加上去後一顆80克重的菠蘿至少要賣到60元
: : 問題是這樣的菠蘿有人會買單嗎?沒有嘛...
: : 所以為了壓低售價只好從成本costdown，人事、水電瓦斯、店租都無法下手
: : 只好從原料著手，我一開始說的原料除奶油外價差都不大，但奶油就差很多
: 波羅麵包算是台灣傳統的甜麵包
: 而甜麵包的麵團可以做很多種台式甜麵包
: 傳統的西點麵包店也不會只有賣菠蘿麵包 一定還有芋頭 紅豆 果醬麵包等等
: 都可以用同一種麵團去做 只差別在上面的料不同
: 所以一顆6-7元成本(還沒算 下面會算) 賣到60元你到底怎算的? 用屁眼算的?
: 倘若成本是10元好了 80g大概是賣到30元就很貴了
: 以某日本麵包店賣的日式波羅麵包應該是60g左右 30元 我就覺得偏貴
: 所以你亂扯的60元 當然不會有人去買阿
: : 人造奶油算桶的一桶10kg約一千多元(一低還有一低低，還有更便宜的酥油)
: : 等於1kg才一百多元
: 我是沒用過人造奶油(植物氫化) 所以我不知道價格
: 但我用天然的就比你的便宜 我幹嘛要用人造的?
原來你用的都是便宜的"天然"奶油,失敬失敬
這種號稱的"天然"奶油我聞了都想吐了,還真的不敢拿來做麵包殘害自己或家人
: 當然啦~南僑是很大的原物料廠商沒錯 有這產品就代表一定有人用
: 但也不完全是用在麵包產品上啦 但我相信一般市面上的西點麵包店都沒再用了
: 除非是過去那種麵包車轉型的工廠 才有可能用(後面補充)
說你是半調子的學徒由這裡又可見一般
一般西點麵包店用酥油的才多,除非你的鼻子已經失靈了
不然經過一般西點麵包店都可以聞到濃濃的酥油味
更別說很多人愛吃的小西點(牛粒或稱台式馬卡龍)，或蛋糕捲
夏天還可以放在30度以上的室溫販賣的幾乎都是酥油
因為酥油的融點超過38度,而天然奶油的融點在30度左右
如果用天然奶油放室溫賣的話奶油早就流滿地了,相信不會有人想要買來吃
: : 跟1kg約320~380元的天然奶油差了3倍多的價格
: 傳統西點麵包店不會用這麼好的奶油的 天然奶油也沒你想的貴
真正的天然奶油絕對比你說的貴
當然你要拿號稱的"天然"奶油來說沒比較貴我也沒話說
: : 而且抗溫性又好，不會因為30度以上的氣溫而造成奶油融化無法操作
: 是不曉得你到底要操作什麼 奶油要冰是一回事 但打麵糰也不能太硬你知道嗎?
: 室溫會軟 但也沒有你想的熱到流油 打也是機器再打 為啥無法操作
: 那有些配方式加植物油的 流體欸 人家怎麼可以操作?
再度證明只是半調子的學徒而已
你應該沒在夏天的室溫用真正好的天然奶油做過菠蘿麵包或是桿過可頌吧
不要說30度,給你28度就好
用片狀鐵塔奶油手工桿可頌,只要你可以做出乙級檢定要求程度的可頌
我表演自含...
: : 這樣的菠蘿麵包不含人事與店租的成本大約是3~4元，賣18元大家還覺得很便宜
: : 如果重量不到80克的話成本又更低，賺的又更多
: : 成本講完了，接下來才要說奶油跟麵包多久會壞有什麼關係
: : 剛剛有說天然奶油的成份很單純只有乳脂84%左右,與水16%左右
: : 那人造奶油與酥油有那些成份，不用我多說看下圖
: : http://imgur.com/jUNtQlV
: : 看到關鍵字"防腐劑"了沒?
: : 原來就是這個成份就是讓麵包可以久放的呀...
: : 很多店號稱製作過程沒有放防腐劑，但其實防腐劑可能已由廠商加在原料中了
: : (難不成又是"我也是受害者")
: : 這種人造奶油做的麵包當成主食天天吃，我都不敢想像久了會不會變成the mummy了
: : 當然還會有其他的因素讓麵包可以久放(例如水活性、溫度濕度等等)
: : 但如果台灣夏天未密封的麵包放室溫可以放一星期說沒有防腐劑
: : 我會抱持懷疑的態度就是了...
你有沒有看到這段話?有放防腐劑原料的甜麵包或吐司都不一定可以放超過三天了
那如果未密封可以在夏天的室溫放到一星期說沒有放防腐的添加物這你敢信??
: 用一下周老師的配方來算給你看
: 計算成本
: 安佳奶油 130元/454g
: 台糖精製細砂 33元/kg
: 水手牌麵粉 680元/22kg 台灣的 品質算不錯的 這邊高低筋一起算
: 奶粉業務用 1500元/25kg 大廠紐澳進口
: 水鹽酵母趨近於0總和算3元
: 蛋用盒裝蛋算 5元(通常是籃蛋 大概3元)
: 基本甜麵包麵團 12個
: 材料：
: 水……………………180克
: 快發乾酵母………1/2大匙
: 高筋麵粉……………320克 麵粉合算400g=12元
: 低筋麵粉……………80克
: 細白砂糖……………80克 3元
: 鹽……………………1小匙
: 奶粉…………………16克 3元
: 蛋………………………1個 5元
: 奶油（室溫軟化）…40克 11元
: 總合約35元
: 菠蘿皮：
: 奶油（室溫軟化）…60克 17元
: 糖粉（過篩）………60克 日本進口的1kg250元 15元(當然不會用這麼好的)
: 鹽…………………1/8小匙
: 蛋液…………………40克 5元
: 低筋麵粉…………120克 4元
: 奶粉………………1大匙
: 總合約41元
: 這配方60g做12個 80g做9個
: 35+41=76 60g/6.3元/個 80g/8.5元/個
: 上述是正常的成本 有些東西甚至還不是業務用
: 80g的算成本10元好了 賣25元已有不錯利潤
聽你在放屁,成本10元的麵包賣25元就有不錯的利潤?
你當請人不用錢?店面不用租?水電也不用錢?
然後你做100個麵包,100個都可以賣掉沒有報廢的?
照你這麼算一顆CPU原料成本才幾元新台幣乘以10倍賣好了
賣100元不也是有不錯的利潤?怎麼還會賣到好幾千甚至上萬元?
: 我真的搞不透你店租人事成本算進去一個要賣60元是怎麼算?
: 基本上西點麵包店求多求變 一個賺15 10種麵包共100個也有1500利潤
: 而傳統西點麵包店也不會只有賣一天100個麵包
: 現代比較歐式日式的更不會 而且他們更多變 價位也相對高
: 放多久當然跟添加物有關 但跟奶油無直接關係
你應該沒做過奶油的實驗齁
一個用真正天然奶油至少像是安佳另一個用含防腐劑的酥油
運氣很好的我剛好有做到這個實驗自己做的吐司用安佳奶油只能放三天
但用了酥油的甜麵包則放了一星期還沒壞
: 麵包要大就是膨鬆劑 要Q就是改良劑延緩麵團老化
: 因為我真的沒用過人造奶油 但價格應該沒有你說的大
又是自己想像的"應該"
實際上價格絕對比你想的差更多
拿你說的最便宜的天然奶油是25kg/4200元
酥油則是25kg/2xxx元,其中差了快一倍的價格你說價差不大?
還好七月鬼門已經關了,不然我還真的想說你是"誇丟鬼"喔
這還不說室溫過高的操作性問題....
價格與操作性才是一般台胖店不愛用天然奶油的原因
: 使用天然奶油的麵包 也沒有你這麼扯的要賣60元
: 我這配方還有加蛋喔 如果把蛋去掉 我成本更低 也沒有好不好的問題
: 我記得我以前飯店賣吐司一條長的24兩賣110吧
: 但是某賣場賣35元
: 你擺出來我光是用眼睛看就知道差別阿(不好意思跟你一樣用屁眼)
: 賣場的土司基本上沒再用雞蛋 鮮奶的
: 成分大概就是麵粉 水 糖 酵母有點良心給你加點奶粉或香精有香味)
: 至於油 可能用棕梠油 沙拉油等液體油 沒人一定說要用奶油 或是人造奶油的半固體油
: 不然一條35元 人家還要賺錢你想要吃到怎樣的土司?
這點我也跟你持相同意見的啦...賣場的麵包就真的只是便宜而已
要說營養沒營養,要說美味也不美味,更別說吃飽了
看起來體積很大,實際拿起來時輕的快跟羽毛差不多了
: 這種的沒加防腐劑 大概也可以放一周吧 因為成分真的沒啥阿 黴菌也不愛吃
: 超商的麵包大多都統一麵包吧 但也沒有原原PO說得這麼誇張放很久
: 當然成分是一回事 但統一麵包的製作環境和SOP也有差別
: 甚至是包裝 當然也都會影響到保存期限
: 回到上面說的人造奶油 沒比較便宜為啥還是有人要用
: 對於商人來說沒錯啦 能東省1元 西省1角的當然有差
: 東挖西挖搞不好就多出了幾個員工的薪水
: 但這也要是大工廠才有可能 不然省那沒啥必要
: 大家還記得小時候有麵包車吧?
: 麵包車原型也工廠出來的 一群師傅一起做才有產量
: 然後大家在各自開麵包車出去賣 學校周邊最好賺
: 賣不完的就集結到晚上夜市便宜賣
: 不過麵包車已經不符合現在的經濟效益
: 最近有一種新的形態出現 就是租一個地方賣
: 而賣的人也不是製造的人 算是批發來賣 完全不需要技術(有名字喔)
: 然而真正純天然的麵包 做出來就是會開始老化的
: 你沒加膨鬆劑 改良劑 基本上出爐後過了24~32小時就會慢慢變硬
: 如果沒有用湯種 中種法來作
: 基本上你的麵包放超過1天半~2天 沒有變硬 那問題就非常大了
這點我也跟你持相同的意見
正常天然沒加改良劑或人工化學合成添加物的麵包一放涼之後就開始變硬
如果沒放冷凍超過48小時就真的不太能吃了
: 而且那種攤位大多都有個20種吧
: 他們一天要做多少的量來供應這些攤販 作出這些麵包要多少時間
: 等冷了之後還要包裝 在配送到各個地點去販售
: 我想都過了半天了吧......
: 比較誇張的聽到客人跟我說 他媽媽了上述的麵包放一星期沒有壞
: 你們真的知道你吃下去的是啥嗎
: 但是 我真的很想罵髒話
: 媽的就是還是有人會去買這些麵包 反正吃了不會死
: 就算對身體有害 也不是立即性
: 很生氣也沒辦法 因為薪資所得和食安知識教育 不是馬上就可以改變得
: 一知半解或半屌子 不要出來丟人現眼誤導大家
: 也請大家多多注意自己吃下去的是什麼 為了你自己好
: 說實在的
: 有良心有個屁用? 我自己開業才知道為啥黑心商人能賺錢
: 就是夠黑心 然後還一堆白癡會買 雖然我一直都不願意那樣做
: 但是等到你要結束時 一堆人在跟你講你東西很好吃為啥要收 都是空話
所以在消費者覺醒前只能咬牙苦撐或是尋找懂得欣賞你麵包的市場
不然就是隨波逐流或是收起來囉,反正消費者造的業消費者自己要擔。
我會覺得麵包在台灣說是主食也不為過,即然是主食不管是在製作的過程
或是使用的原物料都不應該有化學合成的人工添加物存在
不然日積月累下來吃進肚子裡殘留在體內的很可觀